La carne, el fuego

"Cocinar con leña es como tener una primera cita. Es algo que se espera con gran expectativa y algo de ansiedad."
Los Siete Fuegos
, Francis Mallmann, 2010.

Hablar del fuego en cocina es como hablar de la rueda en ciclismo: tiene algo de obvio y algo de monumento. Lévi-Strauss (que según tengo entendido me supera en número de publicaciones) sostiene que el paso de lo crudo a lo cocido implica la aparición de la propia cultura, de lo humano. Esta frontera solo se atraviesa a través del fuego, que parece obstáculo digno de semejante empresa. Sin embargo, si lo cocido nos hace humanos, ¿en qué lugar dejamos a los japoneses? ¿Es subdesarrollo cocinar sashimi? Evidentemente Lévi-Strauss se refería a la decisión consciente de elaborar los alimentos. Asistimos así al nacimiento de la creatividad, que supone ir un paso más allá de la mera necesidad de supervivencia: la creatividad nos hizo humanos.

En Argentina, la última palabra en fuegos la tiene el chef-escritor Francis Mallmann. En su libro "Siete Fuegos" (2010, V&R editoras), que tiene hasta trailer, nos da instrucciones muy precisas de cómo, dónde y cuándo hacer un fuego y sus diferentes usos. Los pasos para encender un fuego, a lo Mallmann, son:

- Apilar puñados de astillas de madera (sustituible por una pelota de papel de periódico).
- Crear una especie de tienda o carpa india con palitos alrededor de las astillas.
- Alrededor de ésta, construir una segunda tienda con palitos más grandes.
- Enrollar 4 ó 5 hojas de periódico y colocarlas entre los palitos.
- Construir una tercera tienda con troncos partidos de unos 40 cm de largo y 10-12 cm de espesor.
- Encender el papel enrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos estén encendidos.
- Una vez haya prendido toda esta estructura, empezar a agregar troncos más grandes.
- Para prender el carbón, se suele usar una canasta de fuego, que se coloca al lado de donde se queman los leños.
- Este proceso debe hacerse al menos 45 min antes de empezar a cocinar, ya que estará listo para cocinar cuando se haya formado una capa de ceniza sobre los carbones.

Para usuarios menos perfeccionistas dejo este vídeo que no deja de ser menos auténtico:

 

En lo que respecta a la carne, Argentina, como Uruguay, es un país lleno de vacas. Si los argentinos fueran hinduistas, la raza humana quedaría en peligro de invasión. Entre los cortes más populares está la entraña y los chinchulines. La entraña se encuentra en la parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Por otro lado, los chinchulines son intestinos, sorprendentemente ricos cuando están bien crujientes. El nombre parece ablandar la naturaleza del plato y su origen basto.

Otros cortes populares para la parrilla argentina son:
Vacío: es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo: músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre: corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante.
Tapa de asado: cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura.
Colita de cuadril: el cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna.
Costillar: pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
-Pechito de ternera deshuesado: la parte más delgada y deshuesada de la falda.

 

La nueva cocina argentina

"Hoy me atrevo a hablar de nueva cocina argentina. Para hacerlo de manera coherente y práctica cedo la posta a algunos de sus mejores intérpretes locales (...) elegidos porque todos los días se levantan para abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes donde trabajan y porque transpiran en serio para satisfacer a sus comensales. Son cocineros de verdad."
Pietro Sorba

Mi encuentro con la nueva cocina argentina fue de sopetón, trasteando entre libros de cocina en librerías de Buenos Aires en busca de alguna ayuda para acotar la gastronomía porteña. De pronto me topo con un tomo de "La nueva cocina argentina" de Pietro Sorba (editorial Planeta), que, en un susto revelador, me muestra incluso más de lo que buscaba, con nombres, apellidos, direcciones y recetas. Supongo que así se debió sentir el descubridor de la piedra de Rosetta (quizá un poco más confuso, dado que la piedra carece de índice).

Es así como llegamos a una primera parada, el restaurante de Gonzalo Aramburu.

El chef Gonzalo Aramburu tiene una trayectoria que más parece de trotamundos que de cocinero: ha trabajado en Chicago, París, Nueva York o Guipúzkoa, para finalmente volver a Buenos Aires a cocinar bajo su propio apellido. En su restaurante podemos ver que utilizan tanto procesos contemporáneos como el sous-vide (cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío en un baño de agua a temperatura constante) o la deshidratación; sin embargo también hay una gran olla sobre el fuego hirviendo caldo base de toda la vida. El menú es por pasos, lo que significa que cada paso es un plato en el recorrido de la degustación. No hay clasificación de ningún tipo (entrantes, principales, postre), lo cual distrae de la obsesión catalogadora humana y nos deja comer en blanco. Unos platos que combinan las técnicas más actuales con la producción local, y que en presentación recuerdan al Noma (que parece haber invadido la estética del plato global).

Entrevista a Gonzalo Aramburu

Nora - Según tengo entendido, tu te formaste en Argentina. ¿Qué aspectos positivos tiene la educación gastronómica aquí ?
Gonzalo Aramburu - Bueno, Argentina es un país joven en realidad, y todavía nos falta mucho. Yo a todos los chicos les aconsejo que se formen en Europa al principio, si quieren ver calidad de producto y esas cosas. La pregunta no te la puedo contestar porque yo no me formé acá, estudié acá en una escuela que ni siquiera terminé pero realmente me formé fuera. 


N - De tu estancia en Europa y en Estados Unidos, ¿qué tipo de cocina te llamó mas la atención o cual te influyó mas?
G A - Todo digamos, yo siempre digo que en todas las cocinas se aprende algo, sobre todo en grandes cocinas de grandes cocineros por supuesto. Después alguno te puede gustar mas o menos, pero yo siempre trato de aprender algo que me sirva para mi estilo propio dado que lo que pretendemos hacer aquí es una cocina de autor, que aquí en Argentina se considera más o menos de vanguardia.


N - Porque, ¿qué grado de aceptación tiene la cocina de vanguardia en Buenos Aires?
G A - Bastante alto, cada vez hay más restaurantes. Yo creo que estamos madurando, está creciendo mucho la gastronomía a nivel porteño. No a pasos agigantados, pero la gente se anima, la gente prueba, tiene curiosidad... Por ahora tenemos un buen público, trabajamos muchas noches con el restaurante lleno y muchas veces hay que reservar con mucha antelación.


N - ¿Y qué tipo de público suele venir al Aramburu ?
G A - Porteños, gente de fuera... Como es un restaurante que tiene ya siete años, tenemos una especie de público fijo que viene a probar los menús que cambian cada seis meses.


N - ¿Cómo definirías tu cocina?
G A - Como una cocina de autor inquieta, de búsqueda, de placer personal, y del equipo Aramburu en sí. Siempre estamos cambiando las cosas que hacemos, investigamos mucho... Es un poco contradictorio por que tenemos un menú permanente de doce pasos todo el año y a la vez no es nada fijo sino que va mutando todo el tiempo dependiendo de la disponibilidad de los productos, de las renovaciones, etc.


N - ¿Dónde te ves dentro de diez años ?
G A - En principio si esto sigue así, aquí mismo. El equipo funciona bien, la cocina la acabamos de renovar por completo...


N - Y última pregunta, ¿si pudieras ir a cenar hoy a cualquier restaurante del mundo, a dónde irías?
G A - Uff hay miles... Por ejemplo al Atera en Brooklyn, parece interesante.


http://arambururesto.com.ar/

 

El Mate

"Rodeamos el fogón y el mate comenzó a hacer sus visitas."
Ricardo Güiraldes, Don Segundo Sombra, 1926


El mate es a la vez contenedor y contenido: el mate es yerba, el mate es calabaza (o taza, vaso, cuenco y demás pozos portátiles). Para los argentinos es como una extensión de su brazo. Estoy convencida de que en momentos de necesidad matera, el argentino común no tiene más que sacudir el brazo y le brotará un mate del extremo, calentito.

Según la mitología guaraní, primeros consumidores del mate (Ka’ay para ellos: Ka'a=yerba, y=agua), la yerba fue un regalo del dios Tupá, que en forma de desconocido hambriento hizo una visita a un viejo pobre de la selva guaraní. Éste comparte con el desconocido lo poco que tiene, y en recompensa Tupá, Señor de la Yerba, le deja el regalo de la yerba mate. 
Los Guaraníes tomaban la infusión de hojas del Ka'a en un poro o vasija de barro, colándola entre los dientes y escupiendo las hojitas que se les quedaban en la boca, o absorbían la infusión fría por medio de cañitas huecas. Durante largas caminatas por la selva solían masticar la yerba, costumbre que con el tiempo desapareció.

Aunque uno se imagine la yerba mate como hierba, es decir, una especie de césped más bien humilde, en realidad proviene de un árbol, de entre 8 y 10 metros de altura, que necesita temperatura subtropical, tierra fértil, humedad y sol ardiente (bien mañoso y exigente, el árbol medio tikismikis). Eso sí, se utilizan únicamente sus hojas para la elaboración de la yerba.

 

Preparación

La preparación del mate es un ritual bastante estricto, en la que cualquier desviación se considera sacrilegio. Normalmente se llena el mate (recipiente) hasta la mitad o 3/4 de yerba. Para no taponar la bombilla (pajita especial), se pone la mano humedecida sobre la boca del mate y se agita para que el polvillo se quede pegado en la mano (ésto he visto hacerlo pocas veces por no decir nunca, debe ser para los puristas o teóricos más exigentes). Entonces se pone la bombilla y se coloca la yerba de forma que la superficie quede en diagonal, quedando más cantidad en el lado de la bombilla. Se echa el agua caliente (nunca hirviendo porque quema la yerba, entre 70° a 80°C) por el lado contrario, el más bajito, dejando la superficie más alta seca, y se deja que se hinche la yerba hasta que sale espumita. Éste proceso se conoce como cebar el mate, es decir, alimentarlo con agua. En cada ronda lo hace siempre la misma persona, el cebador, que va pasando el mate hasta que el otro dice gracias, contraseña que significa que no quieres más.
Nunca se mueve la bombilla: "al que revuelve el mate se le tapa la bombilla." Refrán popular.

 

Vocabulario matero

- Bostear: quitar parte de yerba cuando el mate queda corto.
- Guarapo: mate demasiado dulce.
- Mate cimarrón: mate amargo.
- Mate cocido: yerbao, mate gringo: cuando se prepara como el té.
- Mate de hospital: mate enfriado.
- Mate estrella: manera de servir el mate en la que el cebador se sienta en el centro de la rueda y le sirve a cada uno de los integrantes.
- Mate lloroso: mate que rebalsa.
- Mate misqui: quechua santiagueño, mate de leche dulce.
- Mate que pela: demasiado caliente.
- Tereré: preparado con agua fría.

 

Curado del recipiente

"Olorosa como mate curado, la noche..."
Borges, Fervor de Buenos Aires, Caminata, 1923.


Para curar la calabaza, el recipiente más común, se llena hasta la boca con cebadura amarga usada, se echa un chorro de agua caliente y se deja reposar durante un día. A continuación de desecha la cebadura y se raspa el interior con una cuchara para desprender el tejido blando. Esta operación se repite hasta que queda completamente limpia.

 

Alfajor

En Argentina, como en Chile y sospecho que la mayoría de países sudamericanos, si algo es dulce, lleva dulce de leche. Las pastas, galletas, tartas e incluso el helado, todo está invadido por el dios marrón, que todo lo ve y todo lo llena. 
Entre los postres más populares se encuentra el alfajor, cuyo origen es, en realidad, de Al-Ándalus, la región árabe de aquella España que los Reyes Católicos se empeñaron en limpiar sin estar sucia. El nombre proviene del hispanoárabeal-hasú que significa 'el relleno'. Los colonizadores implantaron el dulce (junto con el resto de nuevas imposiciones menos amables) y pronto se hicieron con su hegemonía. En la actualidad existen distintos tipos en las distintas regiones del país, como por ejemplo el Tucumano, hecho con unas galletas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña.

Además de alfajores, en Argentina se encuentran innumerables opciones en las pastelerías que hacen muy difícil la tarea de no estar gordo.

 

LA INFLUENCIA ITALIANA

La influencia viene de todas partes, como una lluvia de flechas multiforme que hacen de la cocina argentina un crisol que todo lo amolda sin prejuicios. Sin embargo la italiana y la española sobresalen en volumen y relevancia. No hay más que ver hablar a un argentino: la gramática es castellana pero a la vez mueven las manos como los italianos. 

Aunque la pasta es indudablemente italiana, los argentinos tienen algunas salsas que son sólo suyas, como por ejemplo el tuco, una especie de pisto que utilizan con casi todo, o los Ravioles Scroffa, que son italianos de nombre pero argentinos de apellido (en la imagen).

Las calles están llenas de "Fábricas de Pastas", título bajo el que uno imagina un montaje en serie y muchos trabajadores pasando calor. No muy lejos de la predicción, el interior está poblado de máquinas que cubren todas las funciones que exigen los innumerables tipos de pasta:

En esta tienda (o fábrica, mejor dicho) de Belgrano, Pascual nos explica, con mucha paciencia, casi todos los detalles del proceso pastístico (que no pastoso), e insiste en que su receta para pasta no es extrapolable, ya que su éxito depende de muchos factores externos que varían de una máquina a otra y de unas condiciones a otras. "La masa hay que domarla", repite. Sin embargo, tras mucho insistir con sonrisa inmutable, nos da su receta de pasta que no aconseja probar en casa: 

RECETA - Pasta de Belgrano - 

Para la más común. amarilla y simple, amasar:
- 10 kg de semolina
- 1, 75 kg huevo
- 1,75 kg de agua

 

Lo que sí aconseja es perpetuar la tradición de comer ñoquis el 29 de cada mes, con una monedita bajo el plato para asegurar la prosperidad. 

RECETA - Ñoquis al fuego de Pascual - 

1. Cocinar 1 litro de leche con 200g de crema (nata) y 200g de mantequilla, y sazonar con pimienta, sal y nuez moscada.
2. Añadir 1 ó 2 huevos batidos en cuanto rompa a hervir la leche, y seguir cocinando hasta que llegue de nuevo al punto de hervor.
3. Bajar el fuego e ir añadiendo la sémola de trigo candial (aproximadamente 600g) removiendo constantemente.
4. Cuando esté cocido se retira del fuego y se extiende la masa sobre una mesa, formando una lámina de 2cm de alto.
5. Se corta en medallones, se reboza con queso rallado y se reservan.
6. Para servir se colocan a la manera de los canelones, en una fuente con la salsa elegida por encima y por debajo, y se calientan en el horno unos minutos.

 

Por último, acá abajo la pizza se come tapada con fainá, una masa de harina de garbanzos, incomprensiblemente densa para ser tapa. No soy yo quién para cuestionar tradiciones, así que dejo una canción que proclama el moscato, pizza y fainá como combinación segura:

 

RECETA - Empanadas de Ama -

El país que no tenga empanadas que tire la primera piedra. Lo cierto es que todas las gastronomías nacionales cuentan con una variante de empanada, así que para hablar sobre las argentinas, bien conocidas hasta en lo más recóndito, he preferido buscar una receta casera. En la familia Bañuelos, la receta es un secreto tan bien guardado que ningún miembro la conoce con seguridad, así que la técnica se reduce al tanteo. Un tanteo bien preciso, eso sí, con sus cantidades en gramos y sus tiempos en minutos. He preferido copiar exactamente el relato:

Masa

- 750 gr de harina
- 300 gr de grasa (Vegetalina y si no hay, mantequilla queda genial)
- 1 cdta de sal
- 1 taza de agua tibia
- Pimentón a gusto (si no les gusta, no se lo ponen y listo)

Procedimiento

1. En un bol colocar harina, pimentón, sal y la grasa derretida.
2. Integrar los ingredientes con la mano.
3. Dejar reposar.
4. Con un palo de amasar estirar la masa bien finita.
5. Hacer los discos con un cortante de forma redonda y reservar.

Relleno de carne

- 500 gr de bola de lomo
- 4 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 pimientos
- 6 huevos duros
- 200 gr de aceitunas picadas
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír
- Pimentón, comino, ají molido y sal a gusto

Procedimiento

1. Picar la cebolla y rehogarla en el aceite (a fuego mínimo queda estupenda)... 

2. Los dientes de ajo se los agregan como quieran... antes de comenzar a echar la cebolla, junto con la cebolla o después... total hay tiempo para que se cocine bien...

3. Los pimientos (rojos, verdes o amarillos) se cortan en tiras finitas y se agregan a la cebolla luego de que la misma ya ha empezado a cocinarse (unos 15 minutos que es lo que tardo en lavar todos los pimientos, sacarles las semillas y cortarlos finitos...

4. La carne se puede cortar a cuchillo... que te queda riquísimo pero que es un trabajo bárbaro... Si es así, aconsejan pasarla un momentito por agua caliente... no tengo la menor idea de para qué... pero, en fin, no cuesta nada anotarlo... mi madre solía pasar la carne picada por agua fría porque así "se separa" y esto es bien cierto pero tampoco me acuerdo de hacerlo...

5. Condimento con sal, pimienta y todo lo que se me dé en ese momento del día... finas hierbas, pimentón, comino... lo que sea... y dejo "cocinar" la carne un tiempito... no hay que cocinar demasiado la carne pero yo les cuento aunque me critiquen que yo la cocino unos 20 minutos mínimo... luego retiro la preparación del fuego y la dejo enfriar...

6. Cuando está fría corrijo el condimento lo que en buen criollo significa que le agrego todas las especias que me olvidé de ponerle... pimienta, pimentón, comino y ají molido.

7. A gusto también se le puede agregar las aceitunas picadas y si se les da bien lo agridulce, no duden en agregarle pasas de uva... sin semilla, lógico...

8. Se toma un disco, se moja el borde con agua, se coloca el relleno en el centro y se hace el repulgue...

9. A mí me gusta pintar las empanadas con yema de huevo... y, si me acuerdo, le mezclo azúcar a la yema...

10.Y ahí ya están listas para mandarlas a horno caliente durante unos 20-25 minutos...

Variante de atún:
Pues que es todo lo mismo sólo que en lugar de la carne picada se abren dos latas grandecitas de buen atún...
Mi madre suele agregarle sardinas... si hay, es una buena combinación...