La carne, el fuego

"Cocinar con leña es como tener una primera cita. Es algo que se espera con gran expectativa y algo de ansiedad."
Los Siete Fuegos
, Francis Mallmann, 2010.

Hablar del fuego en cocina es como hablar de la rueda en ciclismo: tiene algo de obvio y algo de monumento. Lévi-Strauss (que según tengo entendido me supera en número de publicaciones) sostiene que el paso de lo crudo a lo cocido implica la aparición de la propia cultura, de lo humano. Esta frontera solo se atraviesa a través del fuego, que parece obstáculo digno de semejante empresa. Sin embargo, si lo cocido nos hace humanos, ¿en qué lugar dejamos a los japoneses? ¿Es subdesarrollo cocinar sashimi? Evidentemente Lévi-Strauss se refería a la decisión consciente de elaborar los alimentos. Asistimos así al nacimiento de la creatividad, que supone ir un paso más allá de la mera necesidad de supervivencia: la creatividad nos hizo humanos.

En Argentina, la última palabra en fuegos la tiene el chef-escritor Francis Mallmann. En su libro "Siete Fuegos" (2010, V&R editoras), que tiene hasta trailer, nos da instrucciones muy precisas de cómo, dónde y cuándo hacer un fuego y sus diferentes usos. Los pasos para encender un fuego, a lo Mallmann, son:

- Apilar puñados de astillas de madera (sustituible por una pelota de papel de periódico).
- Crear una especie de tienda o carpa india con palitos alrededor de las astillas.
- Alrededor de ésta, construir una segunda tienda con palitos más grandes.
- Enrollar 4 ó 5 hojas de periódico y colocarlas entre los palitos.
- Construir una tercera tienda con troncos partidos de unos 40 cm de largo y 10-12 cm de espesor.
- Encender el papel enrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos estén encendidos.
- Una vez haya prendido toda esta estructura, empezar a agregar troncos más grandes.
- Para prender el carbón, se suele usar una canasta de fuego, que se coloca al lado de donde se queman los leños.
- Este proceso debe hacerse al menos 45 min antes de empezar a cocinar, ya que estará listo para cocinar cuando se haya formado una capa de ceniza sobre los carbones.

Para usuarios menos perfeccionistas dejo este vídeo que no deja de ser menos auténtico:

 

En lo que respecta a la carne, Argentina, como Uruguay, es un país lleno de vacas. Si los argentinos fueran hinduistas, la raza humana quedaría en peligro de invasión. Entre los cortes más populares está la entraña y los chinchulines. La entraña se encuentra en la parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Por otro lado, los chinchulines son intestinos, sorprendentemente ricos cuando están bien crujientes. El nombre parece ablandar la naturaleza del plato y su origen basto.

Otros cortes populares para la parrilla argentina son:
Vacío: es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo: músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre: corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante.
Tapa de asado: cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura.
Colita de cuadril: el cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna.
Costillar: pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
-Pechito de ternera deshuesado: la parte más delgada y deshuesada de la falda.