LA INFLUENCIA ITALIANA

La influencia viene de todas partes, como una lluvia de flechas multiforme que hacen de la cocina argentina un crisol que todo lo amolda sin prejuicios. Sin embargo la italiana y la española sobresalen en volumen y relevancia. No hay más que ver hablar a un argentino: la gramática es castellana pero a la vez mueven las manos como los italianos. 

Aunque la pasta es indudablemente italiana, los argentinos tienen algunas salsas que son sólo suyas, como por ejemplo el tuco, una especie de pisto que utilizan con casi todo, o los Ravioles Scroffa, que son italianos de nombre pero argentinos de apellido (en la imagen).

Las calles están llenas de "Fábricas de Pastas", título bajo el que uno imagina un montaje en serie y muchos trabajadores pasando calor. No muy lejos de la predicción, el interior está poblado de máquinas que cubren todas las funciones que exigen los innumerables tipos de pasta:

En esta tienda (o fábrica, mejor dicho) de Belgrano, Pascual nos explica, con mucha paciencia, casi todos los detalles del proceso pastístico (que no pastoso), e insiste en que su receta para pasta no es extrapolable, ya que su éxito depende de muchos factores externos que varían de una máquina a otra y de unas condiciones a otras. "La masa hay que domarla", repite. Sin embargo, tras mucho insistir con sonrisa inmutable, nos da su receta de pasta que no aconseja probar en casa: 

RECETA - Pasta de Belgrano - 

Para la más común. amarilla y simple, amasar:
- 10 kg de semolina
- 1, 75 kg huevo
- 1,75 kg de agua

 

Lo que sí aconseja es perpetuar la tradición de comer ñoquis el 29 de cada mes, con una monedita bajo el plato para asegurar la prosperidad. 

RECETA - Ñoquis al fuego de Pascual - 

1. Cocinar 1 litro de leche con 200g de crema (nata) y 200g de mantequilla, y sazonar con pimienta, sal y nuez moscada.
2. Añadir 1 ó 2 huevos batidos en cuanto rompa a hervir la leche, y seguir cocinando hasta que llegue de nuevo al punto de hervor.
3. Bajar el fuego e ir añadiendo la sémola de trigo candial (aproximadamente 600g) removiendo constantemente.
4. Cuando esté cocido se retira del fuego y se extiende la masa sobre una mesa, formando una lámina de 2cm de alto.
5. Se corta en medallones, se reboza con queso rallado y se reservan.
6. Para servir se colocan a la manera de los canelones, en una fuente con la salsa elegida por encima y por debajo, y se calientan en el horno unos minutos.

 

Por último, acá abajo la pizza se come tapada con fainá, una masa de harina de garbanzos, incomprensiblemente densa para ser tapa. No soy yo quién para cuestionar tradiciones, así que dejo una canción que proclama el moscato, pizza y fainá como combinación segura: