El Mate

"Rodeamos el fogón y el mate comenzó a hacer sus visitas."
Ricardo Güiraldes, Don Segundo Sombra, 1926


El mate es a la vez contenedor y contenido: el mate es yerba, el mate es calabaza (o taza, vaso, cuenco y demás pozos portátiles). Para los argentinos es como una extensión de su brazo. Estoy convencida de que en momentos de necesidad matera, el argentino común no tiene más que sacudir el brazo y le brotará un mate del extremo, calentito.

Según la mitología guaraní, primeros consumidores del mate (Ka’ay para ellos: Ka'a=yerba, y=agua), la yerba fue un regalo del dios Tupá, que en forma de desconocido hambriento hizo una visita a un viejo pobre de la selva guaraní. Éste comparte con el desconocido lo poco que tiene, y en recompensa Tupá, Señor de la Yerba, le deja el regalo de la yerba mate. 
Los Guaraníes tomaban la infusión de hojas del Ka'a en un poro o vasija de barro, colándola entre los dientes y escupiendo las hojitas que se les quedaban en la boca, o absorbían la infusión fría por medio de cañitas huecas. Durante largas caminatas por la selva solían masticar la yerba, costumbre que con el tiempo desapareció.

Aunque uno se imagine la yerba mate como hierba, es decir, una especie de césped más bien humilde, en realidad proviene de un árbol, de entre 8 y 10 metros de altura, que necesita temperatura subtropical, tierra fértil, humedad y sol ardiente (bien mañoso y exigente, el árbol medio tikismikis). Eso sí, se utilizan únicamente sus hojas para la elaboración de la yerba.

 

Preparación

La preparación del mate es un ritual bastante estricto, en la que cualquier desviación se considera sacrilegio. Normalmente se llena el mate (recipiente) hasta la mitad o 3/4 de yerba. Para no taponar la bombilla (pajita especial), se pone la mano humedecida sobre la boca del mate y se agita para que el polvillo se quede pegado en la mano (ésto he visto hacerlo pocas veces por no decir nunca, debe ser para los puristas o teóricos más exigentes). Entonces se pone la bombilla y se coloca la yerba de forma que la superficie quede en diagonal, quedando más cantidad en el lado de la bombilla. Se echa el agua caliente (nunca hirviendo porque quema la yerba, entre 70° a 80°C) por el lado contrario, el más bajito, dejando la superficie más alta seca, y se deja que se hinche la yerba hasta que sale espumita. Éste proceso se conoce como cebar el mate, es decir, alimentarlo con agua. En cada ronda lo hace siempre la misma persona, el cebador, que va pasando el mate hasta que el otro dice gracias, contraseña que significa que no quieres más.
Nunca se mueve la bombilla: "al que revuelve el mate se le tapa la bombilla." Refrán popular.

 

Vocabulario matero

- Bostear: quitar parte de yerba cuando el mate queda corto.
- Guarapo: mate demasiado dulce.
- Mate cimarrón: mate amargo.
- Mate cocido: yerbao, mate gringo: cuando se prepara como el té.
- Mate de hospital: mate enfriado.
- Mate estrella: manera de servir el mate en la que el cebador se sienta en el centro de la rueda y le sirve a cada uno de los integrantes.
- Mate lloroso: mate que rebalsa.
- Mate misqui: quechua santiagueño, mate de leche dulce.
- Mate que pela: demasiado caliente.
- Tereré: preparado con agua fría.

 

Curado del recipiente

"Olorosa como mate curado, la noche..."
Borges, Fervor de Buenos Aires, Caminata, 1923.


Para curar la calabaza, el recipiente más común, se llena hasta la boca con cebadura amarga usada, se echa un chorro de agua caliente y se deja reposar durante un día. A continuación de desecha la cebadura y se raspa el interior con una cuchara para desprender el tejido blando. Esta operación se repite hasta que queda completamente limpia.