La nueva cocina argentina

"Hoy me atrevo a hablar de nueva cocina argentina. Para hacerlo de manera coherente y práctica cedo la posta a algunos de sus mejores intérpretes locales (...) elegidos porque todos los días se levantan para abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes donde trabajan y porque transpiran en serio para satisfacer a sus comensales. Son cocineros de verdad."
Pietro Sorba

Mi encuentro con la nueva cocina argentina fue de sopetón, trasteando entre libros de cocina en librerías de Buenos Aires en busca de alguna ayuda para acotar la gastronomía porteña. De pronto me topo con un tomo de "La nueva cocina argentina" de Pietro Sorba (editorial Planeta), que, en un susto revelador, me muestra incluso más de lo que buscaba, con nombres, apellidos, direcciones y recetas. Supongo que así se debió sentir el descubridor de la piedra de Rosetta (quizá un poco más confuso, dado que la piedra carece de índice).

Es así como llegamos a una primera parada, el restaurante de Gonzalo Aramburu.

El chef Gonzalo Aramburu tiene una trayectoria que más parece de trotamundos que de cocinero: ha trabajado en Chicago, París, Nueva York o Guipúzkoa, para finalmente volver a Buenos Aires a cocinar bajo su propio apellido. En su restaurante podemos ver que utilizan tanto procesos contemporáneos como el sous-vide (cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío en un baño de agua a temperatura constante) o la deshidratación; sin embargo también hay una gran olla sobre el fuego hirviendo caldo base de toda la vida. El menú es por pasos, lo que significa que cada paso es un plato en el recorrido de la degustación. No hay clasificación de ningún tipo (entrantes, principales, postre), lo cual distrae de la obsesión catalogadora humana y nos deja comer en blanco. Unos platos que combinan las técnicas más actuales con la producción local, y que en presentación recuerdan al Noma (que parece haber invadido la estética del plato global).

Entrevista a Gonzalo Aramburu

Nora - Según tengo entendido, tu te formaste en Argentina. ¿Qué aspectos positivos tiene la educación gastronómica aquí ?
Gonzalo Aramburu - Bueno, Argentina es un país joven en realidad, y todavía nos falta mucho. Yo a todos los chicos les aconsejo que se formen en Europa al principio, si quieren ver calidad de producto y esas cosas. La pregunta no te la puedo contestar porque yo no me formé acá, estudié acá en una escuela que ni siquiera terminé pero realmente me formé fuera. 


N - De tu estancia en Europa y en Estados Unidos, ¿qué tipo de cocina te llamó mas la atención o cual te influyó mas?
G A - Todo digamos, yo siempre digo que en todas las cocinas se aprende algo, sobre todo en grandes cocinas de grandes cocineros por supuesto. Después alguno te puede gustar mas o menos, pero yo siempre trato de aprender algo que me sirva para mi estilo propio dado que lo que pretendemos hacer aquí es una cocina de autor, que aquí en Argentina se considera más o menos de vanguardia.


N - Porque, ¿qué grado de aceptación tiene la cocina de vanguardia en Buenos Aires?
G A - Bastante alto, cada vez hay más restaurantes. Yo creo que estamos madurando, está creciendo mucho la gastronomía a nivel porteño. No a pasos agigantados, pero la gente se anima, la gente prueba, tiene curiosidad... Por ahora tenemos un buen público, trabajamos muchas noches con el restaurante lleno y muchas veces hay que reservar con mucha antelación.


N - ¿Y qué tipo de público suele venir al Aramburu ?
G A - Porteños, gente de fuera... Como es un restaurante que tiene ya siete años, tenemos una especie de público fijo que viene a probar los menús que cambian cada seis meses.


N - ¿Cómo definirías tu cocina?
G A - Como una cocina de autor inquieta, de búsqueda, de placer personal, y del equipo Aramburu en sí. Siempre estamos cambiando las cosas que hacemos, investigamos mucho... Es un poco contradictorio por que tenemos un menú permanente de doce pasos todo el año y a la vez no es nada fijo sino que va mutando todo el tiempo dependiendo de la disponibilidad de los productos, de las renovaciones, etc.


N - ¿Dónde te ves dentro de diez años ?
G A - En principio si esto sigue así, aquí mismo. El equipo funciona bien, la cocina la acabamos de renovar por completo...


N - Y última pregunta, ¿si pudieras ir a cenar hoy a cualquier restaurante del mundo, a dónde irías?
G A - Uff hay miles... Por ejemplo al Atera en Brooklyn, parece interesante.


http://arambururesto.com.ar/