Salgados

Empezar Brasil no es bocado chico. Lo inabarcable de la empresa me lleva a inaugurar el apetito con los salgados, traducidos literalmente como "salados", pequeños snacks de origen múltiple (árabe, portugués e incluso español). Son muy populares y se encuentran prácticamente en cualquier esquina de Rio, muchos de calidad dudosa. No obstante, también se elaboran con motivo de fiestas o eventos, e incluso existen empresas dedicadas exclusivamente a ellos.

Existen muchos tipos de salgados, por ejemplo:
- La esfirra es original de Siria y Líbano, y consiste simplemente en masa de pan al horno con distintos rellenos. 
- La coxinha, por otro lado, es una especie de amago de gota frita, que trata de imitar los típicos muslitos de pollo con un éxito cuestionable. Consisten en una masa de harina de trigo, caldo de pollo y patata hervida o mandioca, con la que se forma una bola y se rellena, por ejemplo, de pollo y queso cremoso (catupiry), y se cierra y da forma de gota para acabar rebozándola y friéndola. 
- Por, último, las empadas no son más que empanadas demassa podre (harina y manteca) con distintos rellenos.

Peli brasilera con buenas coxinhas:

 

RECETA - Brigadeiros -

Cuando el brigadier (general de brigada) Eduardo Gomes se presentó a las elecciones presidenciales en 1945, calculando las debilidades y carencias de sus posibles votantes, cayó en la cuenta de que al hombre, independientemente de su ideología, se le conquista por el estómago. Teniendo en cuenta este atajo, servía en las fiestas de la campaña electoral unos dulces de chocolate, "o preferido do brigadeiro" (el preferido del brigadier), que pasaron a llamarse solamente brigadeiros. Hoy en día es un dulce nacional, tan presente en el día a día brasileño, que uno de los productos más comunes confiscados por la policía de aduanas a los brasileños viajeros es la leche condensada.

La receta que he seguido aquí viene de la familia Abbud, brasileños que no son excepción en la extendida adicción albrigadeiro:

Ingredientes

- 1 lata de leche condensada
- 1 cucharada de mantequilla
- 3 cucharadas de chocolate en polvo (mejor amargo)
- 1 paquete de virutas de chocolate
- 3 yemas de huevo

Procedimiento

1. Poner la leche condensada, mantequilla, yemas y cacao en una cazuela y cocinar a fuego lento, removiendo constantemente.
2. Cocinar hasta que espese.
3. Retirar del fuego y dejar que se enfríe completamente.
4. Formar bolitas y cubrir con las virutas de chocolate. En mi caso le añadí también coco rallado a la cobertura.

 

RECETA - Bobó de camarao -

Ingredientes

- Raíces de mandioca
- Leche de coco
- Aceite de dendé
- Salsa de tomate
- Gambas
- Ajo
- Cebolla

Procedimiento

1. Hervir las raíces de mandioca con ajo y sal. Una vez estén blanditas, pasar por la licuadora.

2. Cocinar el puré con un chorrito de leche de coco, el aceite de dendé y la salsa de tomate. 10 - 15 min

3. Saltear las gambas con ajo y cebolla picada en otra sartén, y sazonar con pimienta y sal.

4. Unir las gambas al puré y cocinar por unos 5 - 10 min.

 

NIEMEYER

Una de mis primeras comidas sentada fue con Niemeyer, o, más bien, en Niemeyer. El museo de arte contemporáneo en Rio del arquitecto brasleño se asemeja tanto a un ovni, que no resulta irónica mi atracción por él, dada mi condición de alien de recién llegada al Brasil. Además el museo es conocido como el MAC de Niterói, título perfectamente transferible a una nave. En su interior llama la atención de una obra de la artista brasileña Bárbara Schall , de la que dejo un vídeo más abajo llamado "Posso me ver nos teus olhos" ("Me puedo ver en tus ojos").

El Bistró escondido escaleras abajo ofrece una carta bastante internacional, que interpreto como una señal de adaptación progresiva al medio. Asimismo me dejan curiosear en la cocina, en la que el chef intenta explicarme el contenido de cada cazuela con tiernos gestos de Tarzán (culpa mía, no hablo portugués). Eso sí, ¡nada de hacer fotos!, me dice la propietaria, como si fuera a comunicarle al gobierno la distribución exacta de sus salsas.

Los restaurantes en museos no siempre son un acierto, pero éste no es el caso del que hay en el MAM de São Paulo (Museo de Arte Moderno). El formato buffet es bastante arriesgado, sobre todo en Brasil donde vender la comida al peso en restaurantes es práctica común. No obstante en el MAM todo resulta ser delicioso y brasileño. Acompaña una exposición de Adriana Varejão, artista brasileña famosa por sus voluptuosidades carnales, o carnívoras, según se mire, una suerte de paisaje barroco de órganos.

Junto al MAM está el pabellón de la Bienal de São Paulo,también diseñado por Niemeyer, en el que tiene lugar su trigésima edición. La calidad del contenido me dejó la cabeza en ebullición (comentario positivo).

 

RECETA - Farofa -

La farofa es una sorpresa seca y crujiente, que acompaña la mayoría de los platos junto con el arroz y el feijão.

 

Ingredientes 

- Harina de mandioca
- Cebolla
- Aceite de dendé
- Mantequilla

Procedimiento

1. Saltear la cebolla picada en aceite de dendé y mantequilla.

2. Añadir la harina de mandioca y saltear hasta que quede naranja y seca.

3. Sazonar. ¡Fácil!

 

FRUTA

Por "fruta" uno se imagina muchas cosas, desde piñas a manzanas, melones a melocotones. Sin embargo, fruta en Brasil significa otra cosa. Parece que fuera inventada aquí mismo, en todas sus variables y desviaciones. Además nace y muere aquí, porque muchas no viajan legalmente nunca. Una visita a la frutería es una caída libre a través del agujero de Alicia, sólo que Alicia es chef y el país de las maravillas está lleno de favelas. 

Si primero fue la fruta, inmediatamente después vino el suco(zumo). La Eva brasileña no le ofreció una manzana a Adán, sino un suco de maçã, irresistible por lo auténtico, lo fresco. Acostumbrados como estamos al "a base de concentrado", la fruta exprimida "real" suena casi utópica. ¿En qué época desarraigada vivimos en la que un zumo es motivo de admiración? 

Uno de estos exóticos lujos baratos es el açaí. Se produce sobre todo al norte de Brasil, junto con el cupuaçu, bacuri o pupunha, por citar algunas otras frutas inusuales, aunque es original de Pará. El açaí de recolecta de 6 a 10 de la mañana o a partir de las 3 de la tarde, evitando las horas de infierno solar, por los peconheiros. Éstos trepan a las palmeras provocando a las hormigas de fuego y a las alturas, desempeñando uno de esos oficios casi extintos que los acomodados definiríamos como de temerario atrevido. Elaçaí se encuentra en casi todos los bares de esquina de Rio, normalmente en forma de granizado y con frutos secos por encima. Tiene un sabor muy dulce e intenso, y deja una sombra en la boca parecida a la del vino tinto.

Por último, otra sorpresa para mí fue descubrir el zumo de caña, o, como mejor lo recuerdo, zumo de un palo. Que el azúcar de caña viene de una caña es hecho conocido y popular. Sin embargo, encontrarse de frente con el origen de lo dulce, no es tan fácil de asimilar. Parece más magia que tecnología, cuando el camarero mete un palo por un agujero de la máquina, y sale un zumo por el otro. Eso sí, dulce hasta el borde de la embriaguez, que le deja a uno preguntándose por los límites del paladar.

 

CACHAÇA

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Según wikipedia, "la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%". Existen incontables variedades, incluso una azul que parece más veneno que bebida. Mi favorita es la Gabriela, cachaça del color del ron hecha con miel y canela. 

El cócktel más famoso con cachaça, que se prepara de cualquier manera allá de donde vengo, es la caipirihna:

RECETA: CAIPIRIHNA TARRAGONA:

- 1 lima
- 75 ml de Cachaça 
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- Hielo

1. Cortar la lima sacándole el centro blanco, porque amarga.
2. Poner la lima junto con el azúcar en la cocktelera y machacar.
3. Añadir la medida de cachaça y el hielo picado, y agitar fuertemente hasta que la cocktelera esté imposible de fría al tacto.

 

La cachaça forma parte de la vida de los brasileños como el vino en la de los franceses o la cerveza en la de los españoles. Los personajes de Jorge Amado se pasan el día bebiendo sus "traguitos de cachaça en el cafetín" (Los pastores de la noche, Jorge Amado) y otros escritores incluso le han dedicado versos:

Saudade, tenho saudade / Da terra onde nasci / Saudade duma aguardente / Da cachaça que eu bebí /
A cachaça é minha prima / O vinho meu primo irmão / A cachaça eu bebo em copo / O vinho em garrafão. /
Eu não gosto da cachaça / E o vinho não posso ver / Quando eu pego na garrafa / Deixo os outros sem beber /
Uma moça me pediu / Que eu deixasse de beber / Eu de beber eu não deixo / De um porre eu quero morrer /
No fundó de um alambique / Vou fazer a sepultura / Que mesmo depois de morto / Quero viver na fartura /
Da garrafa eu faço a vela / Da pipa faço caixão / Do funil faço a mortalha / Me botem copo na mão /
Quando eu morrer ninguém chora / Quem chora são as garrafas / Eu quero que o povo diga / Morreu o pai da cachaça .


Verso popular.

 

MOQUECA

La moqueca, de origen indígena, es un cocido de pescado y otros mariscos, junto con cebolla, pimiento, tomate y perejil. Hasta aquí todo familiar. Lo extranjero llega con la leche de coco y el aceite de dendé, que resulta una combinación exquisita y líquida en la que se cocinan los demás ingredientes a fuego lento. Originariamente se elaboraba con diversas hojas de árboles.

Decir "de origen indígena" en Brasil, es como hablar de rigatoni y llamarlo pasta: es una alusión vaga que, sin embargo, entiende todo el mundo. Un ejemplo son los pueblos nativos asentados alrededor del río Xingú, que actualmente corren peligro debido al proyecto de represa de Belo Monte.

 

MERCADOS

El mercado hace social la comida. Lo relacional ya se filtra en este primer encuentro necesario, en el "¡el kilo a un euro señora!" ya hay intercambio. ¡Cuánto depende la calidad de la compra de la relación con el vendedor! Haz del carnicero tu mejor amigo, condición indispensable para el éxito. 

En Brasil asistimos a dos tipos muy distintos de mercado: el mercado real y el mercado escenario. Con lo de real no pongo en duda la palpabilidad del segundo, sino que intento aclarar el objetivo último de ambos: en el mercado real la gente vende, la gente compra; por otro lado, el mercado escenario es una especie de exposición de productos típicos (o tipiquizaciones forzosas), con un claro objetivo atrapa-guiris, y por consiguiente, vendedores-falso amigo y precios generosos. 

En Rio tuve la suerte de dar con el real, donde tuve una agradable sensación de extranjera que me indicaba que aquel mercado funcionaría sin turistas. Muchas moscas, no tanto ruido y gente local. A los brasileños les gusta exhibir la carne colgando; será que la gravedad embellece los músculos, no lo sé, pero me recuerda a una obra de Adriana Varejão que incluyo en las fotos.
El mercado de São Paulo, cubierto, es de la clase mercado escenario. Hasta yo misma, mujer de mundo entrenada a base de timos, mordí el anzuelo y acabé pagando un dineral por una sola pieza de fruta. Eso sí, exotiquísima.