Patagonia

Cuando llegaron los españoles, ellos tenían la Biblia y nosotros las tierras. Se acercaron, nos enseñaron a orar y nosotros cerramos los ojos. Cuando los abrimos todo había cambiado. Ellos tenían las tierras y nosotros la Biblia.
Lamento Aborigen

La palabra Patagonia tiene esa cualidad no muy común de los nombres de ocupar el oído y dilatar las pupilas. Suena a recóndito, suena a inhóspito, a expedición. Hernando de Magallanes llegó a sus playas en 1520, aunque no eran vírgenes. Los indígenas que habitaban estas regiones australes estaban lejos de ser subdesarrollados, ya que eran muy altos y de pies grandes. Por eso las huellas que hallaron en la arena Magallanes y demás iluminados las atribuyeron a “gigantescas criaturas”, de pata gau (portugués para pata grande), pasando a llamar patagones a sus habitantes y Patagonia a la región. ¡Pocas veces la talla de los pies da nombre a una bandera! Otra versión afirma que el nombre proviene de la novela de caballería Primaleón, en la que aparece un gigante llamado Pathoagón que también podría haber inspirado a Magallanes. De todas formas es evidente que el tamaño de los indígenas causó gran impacto en una tripulación de bajitos.

Hoy en día la Patagonia constituye uno de los pocos territorios cuyas fronteras son paralelos: del 39 al 54. Aunque sí tiene bandera no es nación, pero esta ausencia no se vive con ansiedad separatista, sino como adjetivo: la Patagonia puede ser chilena o argentina. En cualquier caso, la cocina es la misma a un lado y a otro. La abundancia de recursos naturales es abrumadora, algo así como un paraíso frío lleno de salmón, cordero, hielo y petróleo. Algunos (subrayo algunos) de los platos, ingredientes o elementos más representativos son:

 

Cordero al palo

Este plato, emblema de la gastronomía magallánica, es, justamente, un cordero en un palo. Este palo es de hierro y se introduce a lo largo de la columna del animal, que ha sido únicamente abierto por la parte de la tripa de tal forma que queda en forma de mariposa. Además se sujetan los cuatro extremos con alambres a otros dos palos transversales. Esta estructura se inclina sobre el fuego durante unas cuatro horas, hasta que la carne se deshace bajo la grasa brillante y la piel crujiente. Es un sueño al palo, más bien, que llama al vino a gritos para una muerte conjunta en la boca.

 

Humo

En la Patagonia el invierno es como el de los Stark, siempre cerca. De hecho el concepto de verano se asocia con un sol discreto, que se asoma en un juego de escondite en el que siempre gana él. Por eso la preservación de alimentos es vital, o era vital, en las épocas hostiles sin latas ni conservas. Una de las técnicas que aún se utiliza es el ahumado. Las maderas más comunes para ahumar son el olivillo, el tepú o el arrayán. Se ahuma prácticamente todo lo ahumable, desde carnes, pescados o mariscos, que se dejan colgando hasta que se secan por completo. Este proceso permite conservar los alimentos casi indefinidamente, hasta que son convocados por el guiso o la sopa.

 

Merkén

“En los enfrentamientos con los conquistadores españoles, el merkén aliviaba a los heridos y levantaba el ánimo de los desconsolados. Este polvo picante, con propiedades analgésicas y curativas, representa la lucha de los pueblos originarios por la tierra que les pertenece.”

Gastronomía del mar, Patagonia chilena, editorial Publicaciones del fin del mundo

Esta especia o sazonador proviene del pueblo mapuche, indígenas del norte de la Patagonia chilena. Tradicionalmente se prepara secando el ají cacho de cabra sobre la cubierta de las casas. Posteriormente el ají es ahumado y molido en un mortero de piedra, a veces junto con semillas de cilantro tostadas y sal. Actualmente el molido se hace en molinos de martillo eléctricos, ya que se ha popularizado el uso del merkén, sobre todo en el mundo gourmet. 

El merkén tiñe al tacto y enseña a apreciar el picante sin quemar el gusto. Aporta un matiz sutil pero muy distintivo, que no tapa los demás sabores sino que los acompaña.

 

Salmón

La situación del salmón en Chile es la de un inmigrante asentado. Su introducción en la costa chilena no se produce hasta 1921, gracias al Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), que decidió llevar algunos de estos peces de turismo por el pacífico sudamericano. De todas formas, no es hasta mediados de los 70 y década de los 80 en que se masifica el cultivo de salmones. Actualmente Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006. 
El salmón ha pasado entonces ha ser chileno de adopción. En la isla de Chiloé, por ejemplo, casi todos los platos giran alrededor del salmón y la papa. La gente va a Chiloé para comprar salmón congelado barato para abastecer de pescado sus casas o incluso restaurantes. En la web del salmón chileno explican muy bien cómo cultivan los salmones en estas granjas acuáticas.

http://www.salmonchile.cl/

 

Calafate

“Quien prueba los frutos del calafate siempre volverá a la Patagonia a por más.”
Mito selknam y tehuelche


Uno pensaría que son arándanos, pero los frutos del calafate son casi mágicos: es antibacterial ya que posee "berberina", e incluso muestra actividad antitumoral en casos de cáncer. Eso sí, también se comen, normalmente en forma de mermelada, helado o licor. Se dice que éste último, llamado Huachacay, en las noches de luna puede resolver cualquier pregunta, aunque no he conseguido averiguar si uno le pregunta directamente al líquido o si hay que dirigirse a la botella, o se refiere a que el que lo toma dice la verdad entonces uno puede preguntarle cualquier cosa. La leyenda es confusa.

 

Mote con huesillo

El trigo mote, junto con el huesillo, que es durazno (melocotón) seco, llegaron con la colonia. El huesillo recibe ese nombre por ser el durazno deshidratado entero con el hueso dentro. También estaban los orejones, que eran tiras secas de durazno, y el dobladillo, que era el durazno abierto en cuatro para sacar el hueso. El emparejamiento del mote con los huesillos parece provenir del comercio conjunto de ambos. Simplemente se vendían al lado y a alguien se le ocurrió mezclarlos en un feliz accidente revelador, sin saber que estaba creando la bebida nacional veraniega. A la persona que lo vende se le llama motero, profesión lejos del cuero y de las Harley Davidson, como a uno le gustaría pensar. Hoy en día existen puestos de mote con huesillo en cada esquina en la que haga calor. En mi opinión es como beberse el melocotón en almíbar de la lata, con el añadido del mote, que no deja al conjunto llegar a ser bebida del todo, quedándose en una especie de postre líquido, no por ello menos rico. En el siguiente vídeo, el diario La Tercera explica cómo se prepara de manera tradicional:

 

RECETA - Interpretación de mote con huesillo -

Ingredientes

- Leche entera
- Canela
- Orejones
- Trigo mote
- Durazno (melocotón)
- Ron (o pisco)
- Azúcar
- Almendras

Procedimiento

1. Dejar remojar el trigo mote durante la noche.
2. Cocinar el mote en leche con la canela, azúcar (al gusto) y un par de orejones por 40 minutos aproximadamente, o hasta que el mote esté tierno.
3. Pelar y cortar el melocotón en rodajas. Tostar las almendras y molerlas brevemente.
4. Freír el melocotón en mantequilla bien caliente por unos segundos, y flambear con el ron (echar un chorro de ron y prender fuego).
5. Servir inmediatamente sobre el mote, y espolvorear con las almendras y rodajas de los orejones sobrantes.

 

Empanadas chilenas

En la empanada de pino, como en casi todas las cosas simples, existen mil teorías sobre los detalles ínfimos que distinguen la elegancia de unas y lo rudo de las otras. La primera, bien sabida, es si la carne es molida picada. En Chile molida significa lo que para nosotros picada, y la carne picada significa que ha sido cortada a cuchillo, es decir, una especie de ragout chiquitito. En segundo lugar, es de vital importancia la cantidad de cebolla. Si una empanada tiene más cebolla que carne, entonces el vendedor te ha vendido gato por liebre, rellenando con cebolla el hueco de una carne escasa, y en una empanada de carne, ¡lo que más ha de haber es carne!. Después están las distintas preferencias por el número de pasas, que no son del gusto de todos, y la clase de aceitunas. Por mi parte, con una pasa por empanada me conformo, y no recelo del tipo de aceituna siempre y cuando no tenga hueso. No hay nada peor que dar un bocado confiado y topar con algo duro. De todas formas lo mejor es probar uno mismo:

Pino o relleno

- ½ kg carne de vacuno
- 2 tazas de cebolla picada
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite
- ¼ taza de pasas
- ½ taza de caldo de carne
- 1 cucharadita de ají picado
- ¼ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano
- ¾ cucharadita de sal
- Pimienta al gusto
- Aceitunas sin hueso
- 3 huevos duros
- 1 huevo batido

La Masa

- 3 tazas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvos de hornear
- 1/3 taza de manteca, derretida
- ¾ taza de leche tibia
- ¼ taza de agua tibia

Procedimiento

Para la masa, hacer un volcán con los ingredientes secos, y en el centro agregar la manteca derretida, la leche y el agua. Amasar hasta que quede una masa elástica y no pegajosa. Deje reposar por ½ hora.

Para el pino, en primer lugar hay que picar la carne en cuadros pequeños. Remojar las pasas en agua caliente por una hora. Dorar la carne con la cebolla y el ajo hasta que la cebolla quede transparente. Agregar el caldo, comino, orégano, sal, pimienta, y ají y dejar cocinar hasta que espese. Acto seguido dejar enfriar, ya que si se solidifica un poco será más fácil ponerlo en la masa sin que chorree. Después estiramos la masa con el rodillo a 3 mm de grosor, y se cortan círculos de 20 cm aproximadamente. Cortamos los huevos en 4 rodajas y ya estamos listos para montarlas: se coloca en el centro de la masa una cucharada de pino, una rodaja de huevo duro, una aceituna y una pasa. Para sellar las empanadas hay que mojar la mitad del borde de la masa, doblarla y cerrarla, formando un doblez en los bordes.Para que queden doraditas se pintan con un huevo batido y hay que pinchar en dos o tres partes para evitar que se abran. Por último, hornear a 200°C, durante 20 minutos, o hasta que la masa esté lista.

 

Curanto

El curanto, como la paella en España, es uno de esos platos nacionales que ya no se practican en las casas y que han pasado a ser atracción de turistas. Tanto es así, que en mis viajes por Chile me fue imposible encontrarlo, ni siquiera en la meca del curanto, la isla de Chiloé. Este proceso de cocción consiste en preparar un hoyo en la tierra y rellenarlo con piedras candentes. Sobre ellas se ponen los ingredientes distribuidos por capas separadas por hojas de plantas tales como el pangue o tepes, siguiendo una jerarquía según la cual se cocina primero lo más natural hacia lo más cultural: en las primeras capas más próximas al calor, se colocan las carnes y mariscos,y en capas más superficiales las legumbres y el milcao ( masa de papas crudas y cocidas ralladas) y chapalele (masa a base de papas cocidas y harina de trigo). Los hoyos suelen ser de un metro de diámetro, por lo que la cocción se demora unas horas interminables (2 ó 3 en realidad). 

El nombre de esta olla de tierra, proviene del mapudungúncura=piedra, y antü=sol, calor. En la tradición chilota, las piedras se utilizan en ritos mágicos para mejorar la fertilidad de los campos. Por ejemplo, las piedras copucas, extraídas del cerro Chepu, en Chiloé, se frotan sobre las simientes antes de sembrarlas para asegurar el éxito de la cosecha. No resulta extraño entonces que las piedras sean utilizadas para gestar la abundancia en la olla vientre que es el curanto.

A pesar de la ausencia de curanto, casi siempre se puede encontrar pulmay, que es el curanto en olla. Sin piedras que lo amparen, el pulmay es la versión huérfana del curanto, que, en mi opinión, al carecer de rito y tradición, pasa a ser una avalancha de ingredientes en la misma olla, como un cadáver exquisito hervido. De todas formas se han hecho intentos de perfeccionarlo, como por ejemplo en el concurso La Nueva Cocina Chilena:

 

La once

La once no es a las once ni incluye once cosas ni once ingredientes. La etimología de esta merienda numérica se debe al lenguaje en clave de los trabajadores de las salitreras, que, a finales del siglo XIX, debido a las restricciones sobre las bebidas alcohólicas, se reunían para tomar un traguito de aguardiente. A-g-u-a-r-d-i-e-n-t-e tiene once letras, de ahí que pasara a llamarse la once

Hoy en día no tiene nada que ver con el alcohol, sino más bien con el té o el café, ya que la once ha pasado a ser la merienda. Se toma entre las 17 y las 20, y muchas veces sustituye a la cena. Además del té, siempre lleva pan, normalmente marraqueta o hallulla, mantequilla, embutidos, palta, tomate, queso, manjar y huevos revueltos. Otras versiones más opulentas incluyen kuchen y alfajores, helado y panqueques, o todo lo que no se vea demasiado raro bajo la etiqueta de merienda.

Lo cierto es que, después del asado, es la excusa de reunión más frecuente, y, eso sí, un poco más benévola con los vegetarianos.

 

Asado en chileno

Los chilenos no son famosos por sus asados. Considerando que tienen como vecinos a un país célebre por su parrisha, es complicado sobreponerse a este monopolio. Sin embargo, los mejores asados que yo he probado en mi trayectoria carnívora, han sido en Chile. Hago esta afirmación corriendo el riesgo de desatar la furia argentina y provocar tumultos con antorchas, pero desde lo más hondo de mi estómago. 

En Chile el asado es sinónimo de reunión, de encuentro. Se utiliza cualquier excusa para recurrir a él, y él acude sin falta. Es lo más parecido a una reunión de hoguera y máxima expresión de chilenidad en las fiestas del 18 de Septiembre. Como el cebador en el mate, el parrillero es el único que puede operar en la parrilla, y la guarda como un marido celoso. Los cortes más apreciados son muy parecidos a los argentinos, por lo que me limito a incluir un par de ejemplos más gráficos.

 

Costillar de chancho en espetón

Ésta manera de asar depende únicamente de la calidad de la carne, el ángulo en el ésta se inclina respecto al fuego, y el tiempo que está sobre él. El de la imagen estuvo sobre el fuego unas 4 horas a unos 40°, y el resultado convertiría al vegetariano más firme.

 

Choripán

El choripán no necesita presentación por lo explanatorio de su nombre: chorizo y pan. Eso sí, el pan es casi siempre marraqueta, y el chorizo es fresco (es decir no está secado al aire) y se elabora aproximadamente con un 70% de carne vacuna y un 30% de carne de cerdo, todo ello condimentado con nuez moscada, hinojo, pimentón dulce, clavo y canela.

En Punta Arenas tuvimos la suerte de comer en la Mejor Picada (bar) de Chile, título real otorgado por el Consejo Nacional de la Cultura.

La picada se llama Kiosko Roca, y su especialidad es el choripán y la leche de plátano. Los choripanes son inusualmente redondos, y en vez de contener el chorizo en forma de salchicha, lo alberga en forma de paté (lo que nosotros llamaríamos sobrasada vamos). La leche de plátano la elaboran batiendo un plátano por litro de leche y mucho, mucho azúcar.

 

El marisco aquí abajo

El agua de las playas chilenas es famosa por ser helada y dejar la piel azul cuando uno se aventura a mojarse. Viniendo del Mediterráneo, conocido como la gran sopa europea por algunos de por aquí, uno se deja impresionar por el Pacífico y el concepto de océano. Cuando se emplean las dos palabras juntas, el océano Pacífico no suena a manso en absoluto, sino más bien a reto de marineros. Sin embargo, no todo el océano es así de fresquito, sino únicamente en la costa de Chile y Perú debido a la corriente de Humboldt, que es originada por el ascenso de aguas profundas. En el camino, este agua enigmática arrastra nitratos y fosfatos del fondo marino de los que se alimenta el fitoplancton. Ésto favorece el desarrollo del zooplancton, que a su vez alimenta el pescado y marisco marino en un ciclo exquisito, haciendo de este festín marítimo uno de los más puros del mundo.

Como la fruta en Brasil, el marisco chileno es único del país y casi completamente desconocido en el exterior. Extraños como los locos, las machas o los picorocos, pueblan los menús costeros. Los locos salen de las rocas, como los mejillones (aquí choros), y son en realidad caracoles aunque por fuera parecen ostras o vieiras. Su sangre es azul y tienen una consistencia casi como la de la carne,eso sí, real. Las machas tienen apariencia de mejillones blancos o navajas anchas, aunque la parte comestible es lo más parecido a una pequeña lengua rosada. Para un primer devaneo lo mejor es optar por un mariscal paila marina, en los que se reúnen casi todas las opciones de moluscos, crudas en el primero, cocidas en el segundo.

 

RECETA - Machas a la parmesana -

de Paulina Silva

Los italianos se llevarían las manos a la cabeza al ver como derriten aquí el queso sobre el marisco (ellos no lo avalan demasiado). ¡De hecho esta receta se atreve incluso a llamarse a la parmesana! No obstante no hay coincidencia más feliz que la de la del marisco chileno con el queso. 

Las machas a la parmesana en uno de esos platos extremos, que si sale bien es una delicia, pero si sale mal, un infierno gomoso. Las mejores que yo he probado en mi búsqueda ansiosa son las de Paulina Silva, cocinera espléndida famosa por sus machas en los círculos más selectos, y que tengo la suerte de tener por tía.

Ingredientes

- Machas
- Jugo de limón
- Vino blanco
- Nata (crema)
- Queso parmesano
- Queso de fundir
- Jengibre encurtido (el que dan con el sushi)
- Alcaparras
- Sal, pimienta

Procedimiento

1. Abrir y limpiar las machas. Hay que estrujarlas y sacarles el saquito de arena.
2. Apalearlas para que no queden gomosas. Reservar en la nevera.
3. Limpiar las conchas y reservar.
4. Batir la crema, un chorrito de vino blanco, otro de jugo de limón, un puñado de alcaparras, otro de jengibre y un poco de queso. Las cantidades de cada ingrediente dependen del gusto de cada uno.
5. Precalentar el horno a 220ºC.
6. Disponer las conchas sobre la bandeja del horno y colocar una alcaparra en cada una, sobre ella una macha, un chorrito de vino blanco, una cucharada de la crema, un trocito de queso de fundir, y finalmente espolvorear queso parmesano por encima.
7. Meter en el horno hasta que las machas estén rosadas y el queso fundido.
8. ¡A comer!

 

Pebre & Chancho en piedra

Pebre

“Es imposible comparar el pebre y el chancho en piedra (…). El sabor del chancho en piedra viene de la piedra y el molido. No tiene nada que ver con un pebre.”


Entrevista con Carmen G Larraín, en La Olla Deleitosa, de Sonia Montecino, ed Catalonia, 2005.

Para un chileno, la intención extranjera de aunar el pebre y el chancho en piedra bajo la misma definición debe ser igual de molesto que ser confundido con tu hermano gemelo. Es innegable que existen similitudes, pero cuando uno empieza a profundizar en el tema, descubre los lunares y expresiones que distinguen a un hermano de otro. En el chancho en piedra los ingredientes van molidos con el mortero, que, evidentemente, ha de ser de piedra. Primero se muele la sal gruesa, después el ajo, la cebolla y el tomate. Se aliña con limón, aceite y un poco de cilantro, pero nunca lleva ají. En cambio el pebre es cebolla picada fina, ajo, cilantro y ají. Sólo a veces lleva tomates (picados, no molidos), otras lleva merkén (Pebre del Sur), perejil (Pebre Verde) o ají cacho de cabra, que lo transforma en furia hecha salsa y convierte en valiente al que lo adopta en su mesa.

Tan cerca en apariencia y tan lejos en etimología. La palabra "pebre" se cree que proviene del catalán, en el que significa "pimienta". Lo de chancho en piedra ya es más complicado. Algunas versiones sostienen que "chancho" viene por lo cochino de la pala con la que los campesinos solían moler los ingredientes, y "piedra", por la piedra que usaban para machacar esta pasta. Otra versión dice que "chancho en piedra" es una alteración de "chanca en piedra". En Chile, Perú y Argentina, "chanca" es sinónimo de "triturado". "Chancar" viene del quechua "chamgay" y significa triturar. Lo que está claro es que chancho en piedra en una asignación confusa, ya que nos llena las expectativas de cerdo. De todas formas, uno de los sabores más cercanos a la carne es el del tomate, uno de los representantes del quinto sabor del paladar, el umami. 

Aunque de componentes distintos ambos acompañan en idénticas ocasiones: carnes, choripanes, empanadas, porotos granados o incluso pan solo. Las salsas en general suelen ser optativas, pero en el caso del pebre o el chancho en piedra son indudablemente indispensables. El sabor muta completamente y se hace chileno, y es un gusto tan claro, tan distintivo, que deja visitar Chile desde cualquier plato que lo contenga, por lejos que se encuentre.