Curanto

El curanto, como la paella en España, es uno de esos platos nacionales que ya no se practican en las casas y que han pasado a ser atracción de turistas. Tanto es así, que en mis viajes por Chile me fue imposible encontrarlo, ni siquiera en la meca del curanto, la isla de Chiloé. Este proceso de cocción consiste en preparar un hoyo en la tierra y rellenarlo con piedras candentes. Sobre ellas se ponen los ingredientes distribuidos por capas separadas por hojas de plantas tales como el pangue o tepes, siguiendo una jerarquía según la cual se cocina primero lo más natural hacia lo más cultural: en las primeras capas más próximas al calor, se colocan las carnes y mariscos,y en capas más superficiales las legumbres y el milcao ( masa de papas crudas y cocidas ralladas) y chapalele (masa a base de papas cocidas y harina de trigo). Los hoyos suelen ser de un metro de diámetro, por lo que la cocción se demora unas horas interminables (2 ó 3 en realidad). 

El nombre de esta olla de tierra, proviene del mapudungúncura=piedra, y antü=sol, calor. En la tradición chilota, las piedras se utilizan en ritos mágicos para mejorar la fertilidad de los campos. Por ejemplo, las piedras copucas, extraídas del cerro Chepu, en Chiloé, se frotan sobre las simientes antes de sembrarlas para asegurar el éxito de la cosecha. No resulta extraño entonces que las piedras sean utilizadas para gestar la abundancia en la olla vientre que es el curanto.

A pesar de la ausencia de curanto, casi siempre se puede encontrar pulmay, que es el curanto en olla. Sin piedras que lo amparen, el pulmay es la versión huérfana del curanto, que, en mi opinión, al carecer de rito y tradición, pasa a ser una avalancha de ingredientes en la misma olla, como un cadáver exquisito hervido. De todas formas se han hecho intentos de perfeccionarlo, como por ejemplo en el concurso La Nueva Cocina Chilena: