El marisco aquí abajo

El agua de las playas chilenas es famosa por ser helada y dejar la piel azul cuando uno se aventura a mojarse. Viniendo del Mediterráneo, conocido como la gran sopa europea por algunos de por aquí, uno se deja impresionar por el Pacífico y el concepto de océano. Cuando se emplean las dos palabras juntas, el océano Pacífico no suena a manso en absoluto, sino más bien a reto de marineros. Sin embargo, no todo el océano es así de fresquito, sino únicamente en la costa de Chile y Perú debido a la corriente de Humboldt, que es originada por el ascenso de aguas profundas. En el camino, este agua enigmática arrastra nitratos y fosfatos del fondo marino de los que se alimenta el fitoplancton. Ésto favorece el desarrollo del zooplancton, que a su vez alimenta el pescado y marisco marino en un ciclo exquisito, haciendo de este festín marítimo uno de los más puros del mundo.

Como la fruta en Brasil, el marisco chileno es único del país y casi completamente desconocido en el exterior. Extraños como los locos, las machas o los picorocos, pueblan los menús costeros. Los locos salen de las rocas, como los mejillones (aquí choros), y son en realidad caracoles aunque por fuera parecen ostras o vieiras. Su sangre es azul y tienen una consistencia casi como la de la carne,eso sí, real. Las machas tienen apariencia de mejillones blancos o navajas anchas, aunque la parte comestible es lo más parecido a una pequeña lengua rosada. Para un primer devaneo lo mejor es optar por un mariscal paila marina, en los que se reúnen casi todas las opciones de moluscos, crudas en el primero, cocidas en el segundo.

 

RECETA - Machas a la parmesana -

de Paulina Silva

Los italianos se llevarían las manos a la cabeza al ver como derriten aquí el queso sobre el marisco (ellos no lo avalan demasiado). ¡De hecho esta receta se atreve incluso a llamarse a la parmesana! No obstante no hay coincidencia más feliz que la de la del marisco chileno con el queso. 

Las machas a la parmesana en uno de esos platos extremos, que si sale bien es una delicia, pero si sale mal, un infierno gomoso. Las mejores que yo he probado en mi búsqueda ansiosa son las de Paulina Silva, cocinera espléndida famosa por sus machas en los círculos más selectos, y que tengo la suerte de tener por tía.

Ingredientes

- Machas
- Jugo de limón
- Vino blanco
- Nata (crema)
- Queso parmesano
- Queso de fundir
- Jengibre encurtido (el que dan con el sushi)
- Alcaparras
- Sal, pimienta

Procedimiento

1. Abrir y limpiar las machas. Hay que estrujarlas y sacarles el saquito de arena.
2. Apalearlas para que no queden gomosas. Reservar en la nevera.
3. Limpiar las conchas y reservar.
4. Batir la crema, un chorrito de vino blanco, otro de jugo de limón, un puñado de alcaparras, otro de jengibre y un poco de queso. Las cantidades de cada ingrediente dependen del gusto de cada uno.
5. Precalentar el horno a 220ºC.
6. Disponer las conchas sobre la bandeja del horno y colocar una alcaparra en cada una, sobre ella una macha, un chorrito de vino blanco, una cucharada de la crema, un trocito de queso de fundir, y finalmente espolvorear queso parmesano por encima.
7. Meter en el horno hasta que las machas estén rosadas y el queso fundido.
8. ¡A comer!