Patagonia

Cuando llegaron los españoles, ellos tenían la Biblia y nosotros las tierras. Se acercaron, nos enseñaron a orar y nosotros cerramos los ojos. Cuando los abrimos todo había cambiado. Ellos tenían las tierras y nosotros la Biblia.
Lamento Aborigen

La palabra Patagonia tiene esa cualidad no muy común de los nombres de ocupar el oído y dilatar las pupilas. Suena a recóndito, suena a inhóspito, a expedición. Hernando de Magallanes llegó a sus playas en 1520, aunque no eran vírgenes. Los indígenas que habitaban estas regiones australes estaban lejos de ser subdesarrollados, ya que eran muy altos y de pies grandes. Por eso las huellas que hallaron en la arena Magallanes y demás iluminados las atribuyeron a “gigantescas criaturas”, de pata gau (portugués para pata grande), pasando a llamar patagones a sus habitantes y Patagonia a la región. ¡Pocas veces la talla de los pies da nombre a una bandera! Otra versión afirma que el nombre proviene de la novela de caballería Primaleón, en la que aparece un gigante llamado Pathoagón que también podría haber inspirado a Magallanes. De todas formas es evidente que el tamaño de los indígenas causó gran impacto en una tripulación de bajitos.

Hoy en día la Patagonia constituye uno de los pocos territorios cuyas fronteras son paralelos: del 39 al 54. Aunque sí tiene bandera no es nación, pero esta ausencia no se vive con ansiedad separatista, sino como adjetivo: la Patagonia puede ser chilena o argentina. En cualquier caso, la cocina es la misma a un lado y a otro. La abundancia de recursos naturales es abrumadora, algo así como un paraíso frío lleno de salmón, cordero, hielo y petróleo. Algunos (subrayo algunos) de los platos, ingredientes o elementos más representativos son:

 

Cordero al palo

Este plato, emblema de la gastronomía magallánica, es, justamente, un cordero en un palo. Este palo es de hierro y se introduce a lo largo de la columna del animal, que ha sido únicamente abierto por la parte de la tripa de tal forma que queda en forma de mariposa. Además se sujetan los cuatro extremos con alambres a otros dos palos transversales. Esta estructura se inclina sobre el fuego durante unas cuatro horas, hasta que la carne se deshace bajo la grasa brillante y la piel crujiente. Es un sueño al palo, más bien, que llama al vino a gritos para una muerte conjunta en la boca.

 

Humo

En la Patagonia el invierno es como el de los Stark, siempre cerca. De hecho el concepto de verano se asocia con un sol discreto, que se asoma en un juego de escondite en el que siempre gana él. Por eso la preservación de alimentos es vital, o era vital, en las épocas hostiles sin latas ni conservas. Una de las técnicas que aún se utiliza es el ahumado. Las maderas más comunes para ahumar son el olivillo, el tepú o el arrayán. Se ahuma prácticamente todo lo ahumable, desde carnes, pescados o mariscos, que se dejan colgando hasta que se secan por completo. Este proceso permite conservar los alimentos casi indefinidamente, hasta que son convocados por el guiso o la sopa.

 

Merkén

“En los enfrentamientos con los conquistadores españoles, el merkén aliviaba a los heridos y levantaba el ánimo de los desconsolados. Este polvo picante, con propiedades analgésicas y curativas, representa la lucha de los pueblos originarios por la tierra que les pertenece.”

Gastronomía del mar, Patagonia chilena, editorial Publicaciones del fin del mundo

Esta especia o sazonador proviene del pueblo mapuche, indígenas del norte de la Patagonia chilena. Tradicionalmente se prepara secando el ají cacho de cabra sobre la cubierta de las casas. Posteriormente el ají es ahumado y molido en un mortero de piedra, a veces junto con semillas de cilantro tostadas y sal. Actualmente el molido se hace en molinos de martillo eléctricos, ya que se ha popularizado el uso del merkén, sobre todo en el mundo gourmet. 

El merkén tiñe al tacto y enseña a apreciar el picante sin quemar el gusto. Aporta un matiz sutil pero muy distintivo, que no tapa los demás sabores sino que los acompaña.

 

Salmón

La situación del salmón en Chile es la de un inmigrante asentado. Su introducción en la costa chilena no se produce hasta 1921, gracias al Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), que decidió llevar algunos de estos peces de turismo por el pacífico sudamericano. De todas formas, no es hasta mediados de los 70 y década de los 80 en que se masifica el cultivo de salmones. Actualmente Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006. 
El salmón ha pasado entonces ha ser chileno de adopción. En la isla de Chiloé, por ejemplo, casi todos los platos giran alrededor del salmón y la papa. La gente va a Chiloé para comprar salmón congelado barato para abastecer de pescado sus casas o incluso restaurantes. En la web del salmón chileno explican muy bien cómo cultivan los salmones en estas granjas acuáticas.

http://www.salmonchile.cl/

 

Calafate

“Quien prueba los frutos del calafate siempre volverá a la Patagonia a por más.”
Mito selknam y tehuelche


Uno pensaría que son arándanos, pero los frutos del calafate son casi mágicos: es antibacterial ya que posee "berberina", e incluso muestra actividad antitumoral en casos de cáncer. Eso sí, también se comen, normalmente en forma de mermelada, helado o licor. Se dice que éste último, llamado Huachacay, en las noches de luna puede resolver cualquier pregunta, aunque no he conseguido averiguar si uno le pregunta directamente al líquido o si hay que dirigirse a la botella, o se refiere a que el que lo toma dice la verdad entonces uno puede preguntarle cualquier cosa. La leyenda es confusa.