Pebre & Chancho en piedra

Pebre

“Es imposible comparar el pebre y el chancho en piedra (…). El sabor del chancho en piedra viene de la piedra y el molido. No tiene nada que ver con un pebre.”


Entrevista con Carmen G Larraín, en La Olla Deleitosa, de Sonia Montecino, ed Catalonia, 2005.

Para un chileno, la intención extranjera de aunar el pebre y el chancho en piedra bajo la misma definición debe ser igual de molesto que ser confundido con tu hermano gemelo. Es innegable que existen similitudes, pero cuando uno empieza a profundizar en el tema, descubre los lunares y expresiones que distinguen a un hermano de otro. En el chancho en piedra los ingredientes van molidos con el mortero, que, evidentemente, ha de ser de piedra. Primero se muele la sal gruesa, después el ajo, la cebolla y el tomate. Se aliña con limón, aceite y un poco de cilantro, pero nunca lleva ají. En cambio el pebre es cebolla picada fina, ajo, cilantro y ají. Sólo a veces lleva tomates (picados, no molidos), otras lleva merkén (Pebre del Sur), perejil (Pebre Verde) o ají cacho de cabra, que lo transforma en furia hecha salsa y convierte en valiente al que lo adopta en su mesa.

Tan cerca en apariencia y tan lejos en etimología. La palabra "pebre" se cree que proviene del catalán, en el que significa "pimienta". Lo de chancho en piedra ya es más complicado. Algunas versiones sostienen que "chancho" viene por lo cochino de la pala con la que los campesinos solían moler los ingredientes, y "piedra", por la piedra que usaban para machacar esta pasta. Otra versión dice que "chancho en piedra" es una alteración de "chanca en piedra". En Chile, Perú y Argentina, "chanca" es sinónimo de "triturado". "Chancar" viene del quechua "chamgay" y significa triturar. Lo que está claro es que chancho en piedra en una asignación confusa, ya que nos llena las expectativas de cerdo. De todas formas, uno de los sabores más cercanos a la carne es el del tomate, uno de los representantes del quinto sabor del paladar, el umami. 

Aunque de componentes distintos ambos acompañan en idénticas ocasiones: carnes, choripanes, empanadas, porotos granados o incluso pan solo. Las salsas en general suelen ser optativas, pero en el caso del pebre o el chancho en piedra son indudablemente indispensables. El sabor muta completamente y se hace chileno, y es un gusto tan claro, tan distintivo, que deja visitar Chile desde cualquier plato que lo contenga, por lejos que se encuentre.