Café de Colombia

El café de Colombia se dice todo seguido y con gran respeto, ya que está considerado el mejor café suave del mundo, que incluso está protegido por la Unión Europea, una especie de Miss Café con guardaespaldas. Además los colombianos son muy particulares a la hora de tomarlo, ya que, como es frecuente en el mundo gastronómico, hay mil reglas sobre cómo hay que hacerlo. El buen café se toma sin azúcar, ya que éste sólo maquilla el sabor y se mezcla en tazas amateurs o con cafés de poca calidad. Por otro lado, el tipo de café que más se consume es el que ellos llaman “tinto”, que vendría a ser lo que nosotros conocemos como café americano.

Si los ingleses ofrecen un té cada dos por tres y ante cualquier situación, los colombianos definitivamente hacen lo mismo con el café. Todos los hostales en los que dormí ofrecían tintos gratis, y llegas a sentirte reconfortado cuando se tiene la certeza de que, por lo menos, siempre nos quedará el café.

En la zona cafetera tuvimos la suerte de visitar una finca de café, donde nos mostraron el proceso de desgrane y secado. Primero una máquina saca los granos de las vainas y otra los lava. Acto seguido pasan a un secador donde se dejan durante un día o noche enteros para que se sequen. Por último se empacan y se venden a las compañías que posteriormente se encargan de tostarlo y molerlo. Beber café directo de la finca te deja con la sensación de que todos los cafés que probaste ante de ese eran tóxicos. Lo malo es que ésto condiciona todos los cafés que tomes en el futuro, pero, ¡mi reino por un caballo!, merece la pena.

 

Dulsesito

Voy caminando inocentemente por las calles de Medellín, y de repente me doy cuenta de que hay una mujer masajeando un árbol con una especie de masa elástica. Lo peor es que nadie más parece encontrarlo extraño, y entonces me doy cuenta de que es una de esas situaciones en las que, o hay cámara oculta, o eres extranjerísimo. Con una curiosidad inevitable me acerco y le pregunto directamente a la señora que qué hace y si es legal. Menos mal que el carácter colombiano es por defecto amable. Es así como descubro la gelatina de pata de res, típica de la región de Antioquia, que se parece, por no decir que es idéntica, a los marshmallows o nubes de algodón. Pero, si es de pata de res, ¿es dulce, salada? La pata de res se utiliza solamente al principio para extraer la gelatina hirviéndola durante horas. Después se cuela el líquido y se cocina con canela, clavos, azúcar y leche evaporada. Esta mezcla se deja cuajar, y después se “masajea” en un palo para obtener el producto final. Se vende en palitos o empaquetados, lo cual no deja sospechar sobre su origen vacuno. Lo cierto es que la gelatina de res es “bien rica mami”, aunque bastante empalagosa y difícil de acabar.

Los enyucados, por otro lado, sí son perfectamente acabables e incluso se hacen escasos. Tradicionalmente se hacen con yuca, coco, queso costeño, azúcar, mantequilla, anís y una pizca de sal, aunque algunas variantes prescinden del queso o le añaden yemas o coco, para gustos los arbustos.

 

Nueve

En mi búsqueda casi a ciegas de restaurantes de comida colombiana por Bogotá, me topé con el que creo que puede ser una de las pocas apuestas innovadoras patrias: Nueve. Pero, ¿nueve qué? Pueden ser nueve meses de embarazo, nueve caballeros en la mesa o nueve apóstoles en una nueva versión mermada del Testamento. Pues no, Nueve hace referencia a los nueve meses de gestación, pero los de la uva. Entrevistamos al chef Pedro Escobar para que nos despeje las dudas y nos oriente en el mundo de los restaurantes colombianos, que es casi virgen:

Nora - Háblanos un poco más de este concepto orgánico de Nueve:

Pedro Escobar - En efecto, Nueve hace referencia al mundo del vino, y ante todo quiere rescatar el gran esfuerzo que hace el viticultor para que después, cuando llegue a nuestras mesas su trabajo convertido en vino, nos llene de placer. Por esta razón en Nueve se trata de que la tierra sea la más beneficiada con nuestro trabajo.

N - Hablemos entonces de la carta de Nueve: ¡un montón de elementos españoles! Preguntamos al camarero si esto se debía a una formación en España, sin embargo él nos dijo que era debido a tus múltiples viajes. ¿De qué manera y con qué frecuencia estos viajes influyen la carta? 

PE - Viajar despierta los sentidos y hace que tenga los ingredientes muy presentes, así cuando vuelvo a Colombia, tengo buenas ideas para utilizar nuevos productos. Trato de viajar varias veces al año para poder ver que pasa en el mundo gastronómico, y de cada país que visito traigo recuerdos de ingredientes que tenía perdidos en la mente y que rehabilito para hacerlos parte de mi cocina.

N - El vino es evidentemente un factor clave en el restaurante, no hay más que entrar en la sala principal para darse cuenta. Sin embargo, ¿te has planteado alguna vez algún maridaje local, por ejemplo con aguardientes colombianos u otros productos locales?

PE - Efectivamente el Vino es el eje central del restaurante, es brindar la posibilidad al cliente de probar la mayor cantidad de vinos por copa, característica que no existe en ningún otro sitio en Colombia, esto es un proceso de aprendizaje, en el momento en que el público esté listo para dar el salto a los demás maridajes, sin duda alguna lo haremos.

N - Al entrar nos da la impresión de hogar, parece que estemos comiendo más en un salón que en un restaurante. ¿El concepto de casa cerrada responde a una intención de exclusividad, recogimiento..? 

PE - Responde a la intención de que en la mesa existen dos protagonistas, la comida y el vino, el resto siempre será accesorio. En el ejercicio de disfrutar, es necesario tener la posibilidad de sentirse como en casa, estar lo más relajado posible y exento de cualquier distracción, por eso nuestro estilo es de recogimiento y exclusividad.

N - ¿Cómo ha sido acogida esta propuesta en el público colombiano? ¿Qué grado de aceptación tiene la cocina un poco más contemporánea como la de Nueve?

PE - Cuando comenzamos con el tema del tapeo y los platos pequeños, muchas personas querían ver una carta de tortilla española y jamón serrano. Lo más difícil fue convencer al cliente que la cocina es universal y que las tapas trascendieron al punto que se convirtieron en una forma de alimentación. No por ser tapas tienen que ser españolas. Lo fundamental era que la gente sin querer terminara haciendo su propio menú de degustación y pudiera cambiar de sabor en cada uno de los platos. Si bien nuestra cultura gastronómica no está lista para este tipo de menús, lo que me parecía más importante era demostrarle al cliente las ventajas que tenía probar más sabores y dejarse llevar en una verdadera experiencia.

N - ¿Si pudieras comer esta noche en cualquier restaurante del mundo, dónde irías? 

PE - Me encantaría conocer la Osteria Francescana en Módena, dirigida por Massimo Botura.

N - Por último, ¿dónde te ves en 10 años?

PE - Me veo como una persona encargada de haber creado espacios de ocio, sin importar si son gastronómicos, enológicos o etílicos, logrando mezclar sabores diferentes y haciendo una cocina basada en el buen producto y con un toque de imaginación.

 

COMEMOS en... Nueve

Pedimos...

- Patacones bravos, patacones rellenos de alioli y salsa brava casera. Si el patacón puede ser fino, ésta es sin duda la forma de hacerlo. Seco primero, mojado después, un enfrentamiento en la boca.

- Empanaditas de posta Cartagenera y Suero Costeño: están completamente llenas de carne, lo cual se llega a agradecer en este mundo de empanadas-engaño medio vacías. Sin embargo encuentro la carne un poco seca y solitaria. Es entonces cuando acude el suero costeño, una crema de leche ácida típica, que lo equilibra un poco.

- Lomito de entraña al vacío, risotto de cebada y mantequilla de trufa negra: aunque falla un poco la presentación demasiado marrón y homogénea, los sabores compensan con creces. Es como meterse el campo en la boca, un plato que si tuviera profesión, sería sin duda cazador.

 

Arepas, carimañolas

Las arepas quizá sí deban ser el plato nacional colombiano, aunque habrían de compartirlo con Venezuela. Están presentes en casi todos los desayunos junto con el café y los “buenos días” desde tiempos prehispánicos. Para los que no las hayan visto nunca, son como panecillos redondos, normalmente de maíz, densos y sin duda, como dicen aquí, llenadores. Existen diferentes tipos para cada región y variantes en el relleno, siendo la mejor sorpresa la de huevo. Sin embargo, en las casas colombianas que me acogieron, se comía arepa de queso, tostaditas al grill, acompañadas de huevos revueltos y el infaltable café, junto con múltiples indicaciones sobre cómo proceder ante cada elemento. 

He incluido en este post las carimañolas porque también son desayuno, sobre todo en la costa atlántica. Estos fritos de nombre tierno bien podrían ser confundidas por gigantes croquetas, pero nada más lejos porque están hechas de yuca. La yuca es uno de esos afortunados tubérculos moldeables para muchos usos, que no sé por qué desatinada razón no es muy conocido en las Europas. Mezclan la yuca hervida con queso fresco, y con esta amable masa envuelven el relleno, normalmente de carne o pollo, para después freír la carimañola cerrada hasta que esté dorada. Son muy densas al gusto pero decididamente satisfactorias como desayuno, ya que son una pequeña bomba de energía.

 

Caribe

La gastronomía caribeña es hoy una mezcla un tanto confusa debido a las influencias recibidas de casi todos lados. Como es ya desgraciadamente común, los indígenas Caribes fueron exterminados casi del todo en la conquista y los que quedaron fueron expulsados hacia Venezuela y Honduras. La lengua Caribe se perdió allá por 1920, y sus costumbres gastronómicas sólo podemos esbozarlas. La costa caribeña colombiana es famosa por su fiesta, su ron y por ser cuna de Shakira, y en ella las pieles son más morenas y los ánimos más vivos.

Aunque los Caribes fueron conocidos por su apetito caníbal (teoría no demostrada), no vamos a hablar hoy de recetas humanas. Otros ingredientes que sí empleaban seguro son el coco y el pescado, elementos que han permanecido en las mesas costeras, aunque por ejemplo un plato típico de Cartagena es la posta negra, que es carne de res. Otros platos típicos son el arroz con marisco, que sería un cruce entre una paella y un arroz tres delicias, y el arroz con coco, que acompaña a todos los platos sin excepción.

 

COMEMOS en... La Central Antillana

Cartagena de Indias

Pedimos: Arroz con mariscos
Si el secreto del arroz está en el caldo, el de éste arroz fue el mejor caldo jamás hervido, con muchísima profundidad de sabor y una llamada al mar muy sutil, casi elegante. No que no queda muy elegante es el palito de cangrejo pero lo obviaremos por la calidad excelente del sabor.

 

Sopas

Quién lo hubiera dicho: los colombianos son auténticos fans de las sopas. Esta afición de origen desconocido e inadivinable está extendida por todo el país. De hecho, el plato típico de la capital, Bogotá, es una sopa, el ajiaco, y el de Cartagena, otra, el sancocho de gallina cartagenera. Además todos los menús incluyen una sopa de primero, así que la sopa, en Colombia, es inevitable. 

El ajiaco es una sopa de pollo y patata criolla bastante espesa, que suele servirse con maíz, alcaparras y aguacate. El ingrediente que dicen es crucial es la guasca, parecida a la albahaca. En mi opinión éste es uno de esos platos que sólo salen bien si te lo prepara una madre, con cariño y tiempo.

 

Que paisa

Colombia se divide en múltiples regiones que, desafiando a los geógrafos, voy a agrupar más o menos en cuatro: la costa, la sierra, la selva y la región paisa. Ésta última incluye a las gentes de Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindío, Norte y Oriente del Valle del Cauca y Nordeste del Tolima, donde tienen acento distinto y una gastronomía propia. Los paisas sesean con orgullo y son muy entusiastas con la comida (y con la vida en general), y teniendo en cuenta que su plato típico tiene 14 elementos se podría decir que también son de buen estómago. La bandeja paisa se sirve en bandeja porque de otra forma no cabría todo en el plato, y no es broma. Digamos que si Hércules fuera un trabajador de a pie, en su descanso vendría a por un tentempié a Colombia, nada más que a comer arroz blanco, carne picada, chicharrón, huevo frito, patacón, chorizo antioqueño con limón, arepa antioqueña, hogao, frijoles Cargamanto, tomate rojo en rodajas, aguacate y tajadas maduras. Algo ligero para no abusar. Lo que está claro es que para hacer frente a la bandeja paisa por lo menos hay que ayunar.

La bandeja paisa fue elegida como plato nacional no sin polémica, ya que esta elección de alguna manera asumiría lo paisa como lo más representativo colombiano. Por este motivo ascendieron el plato a “bandeja montañera”, pero el cambio de identidad no caló en el pueblo colombiano, dejando al país huérfano de plato nacional.