Nueve

En mi búsqueda casi a ciegas de restaurantes de comida colombiana por Bogotá, me topé con el que creo que puede ser una de las pocas apuestas innovadoras patrias: Nueve. Pero, ¿nueve qué? Pueden ser nueve meses de embarazo, nueve caballeros en la mesa o nueve apóstoles en una nueva versión mermada del Testamento. Pues no, Nueve hace referencia a los nueve meses de gestación, pero los de la uva. Entrevistamos al chef Pedro Escobar para que nos despeje las dudas y nos oriente en el mundo de los restaurantes colombianos, que es casi virgen:

Nora - Háblanos un poco más de este concepto orgánico de Nueve:

Pedro Escobar - En efecto, Nueve hace referencia al mundo del vino, y ante todo quiere rescatar el gran esfuerzo que hace el viticultor para que después, cuando llegue a nuestras mesas su trabajo convertido en vino, nos llene de placer. Por esta razón en Nueve se trata de que la tierra sea la más beneficiada con nuestro trabajo.

N - Hablemos entonces de la carta de Nueve: ¡un montón de elementos españoles! Preguntamos al camarero si esto se debía a una formación en España, sin embargo él nos dijo que era debido a tus múltiples viajes. ¿De qué manera y con qué frecuencia estos viajes influyen la carta? 

PE - Viajar despierta los sentidos y hace que tenga los ingredientes muy presentes, así cuando vuelvo a Colombia, tengo buenas ideas para utilizar nuevos productos. Trato de viajar varias veces al año para poder ver que pasa en el mundo gastronómico, y de cada país que visito traigo recuerdos de ingredientes que tenía perdidos en la mente y que rehabilito para hacerlos parte de mi cocina.

N - El vino es evidentemente un factor clave en el restaurante, no hay más que entrar en la sala principal para darse cuenta. Sin embargo, ¿te has planteado alguna vez algún maridaje local, por ejemplo con aguardientes colombianos u otros productos locales?

PE - Efectivamente el Vino es el eje central del restaurante, es brindar la posibilidad al cliente de probar la mayor cantidad de vinos por copa, característica que no existe en ningún otro sitio en Colombia, esto es un proceso de aprendizaje, en el momento en que el público esté listo para dar el salto a los demás maridajes, sin duda alguna lo haremos.

N - Al entrar nos da la impresión de hogar, parece que estemos comiendo más en un salón que en un restaurante. ¿El concepto de casa cerrada responde a una intención de exclusividad, recogimiento..? 

PE - Responde a la intención de que en la mesa existen dos protagonistas, la comida y el vino, el resto siempre será accesorio. En el ejercicio de disfrutar, es necesario tener la posibilidad de sentirse como en casa, estar lo más relajado posible y exento de cualquier distracción, por eso nuestro estilo es de recogimiento y exclusividad.

N - ¿Cómo ha sido acogida esta propuesta en el público colombiano? ¿Qué grado de aceptación tiene la cocina un poco más contemporánea como la de Nueve?

PE - Cuando comenzamos con el tema del tapeo y los platos pequeños, muchas personas querían ver una carta de tortilla española y jamón serrano. Lo más difícil fue convencer al cliente que la cocina es universal y que las tapas trascendieron al punto que se convirtieron en una forma de alimentación. No por ser tapas tienen que ser españolas. Lo fundamental era que la gente sin querer terminara haciendo su propio menú de degustación y pudiera cambiar de sabor en cada uno de los platos. Si bien nuestra cultura gastronómica no está lista para este tipo de menús, lo que me parecía más importante era demostrarle al cliente las ventajas que tenía probar más sabores y dejarse llevar en una verdadera experiencia.

N - ¿Si pudieras comer esta noche en cualquier restaurante del mundo, dónde irías? 

PE - Me encantaría conocer la Osteria Francescana en Módena, dirigida por Massimo Botura.

N - Por último, ¿dónde te ves en 10 años?

PE - Me veo como una persona encargada de haber creado espacios de ocio, sin importar si son gastronómicos, enológicos o etílicos, logrando mezclar sabores diferentes y haciendo una cocina basada en el buen producto y con un toque de imaginación.

 

COMEMOS en... Nueve

Pedimos...

- Patacones bravos, patacones rellenos de alioli y salsa brava casera. Si el patacón puede ser fino, ésta es sin duda la forma de hacerlo. Seco primero, mojado después, un enfrentamiento en la boca.

- Empanaditas de posta Cartagenera y Suero Costeño: están completamente llenas de carne, lo cual se llega a agradecer en este mundo de empanadas-engaño medio vacías. Sin embargo encuentro la carne un poco seca y solitaria. Es entonces cuando acude el suero costeño, una crema de leche ácida típica, que lo equilibra un poco.

- Lomito de entraña al vacío, risotto de cebada y mantequilla de trufa negra: aunque falla un poco la presentación demasiado marrón y homogénea, los sabores compensan con creces. Es como meterse el campo en la boca, un plato que si tuviera profesión, sería sin duda cazador.