Cacao

Aunque original de Mesoamérica, el cacao ecuatoriano está considerado uno de los más finos del mundo. Alrededor del 70% de la producción mundial de cacao fino de aroma corre a cargo del país de la mitad del mundo. Sin embargo, no es un producto que se vea en las mesas de sus casas, sino más bien algo que se saca con pinzas cuidadosamente para venderlo caro en el extranjero. Por supuesto no es imposible encontrarlo dentro, pero sospecho que al mismo precio que fuera, no obstante de calidad intachable. 

Compré chocolate con un 100% de cacao por curiosidad profesional, y comprobé en primera persona que lo que dicen de la curiosidad y el gato es cierto. Fue como experimentar el sabor amargo de la forma más pura posible, como probar con la boca un amor inconcluso o una llorera despechada. No dudo que combinado con otras cosas pueda marcar la diferencia, pero así masticado solo es un verdadero pasaje a la grima. En la siguiente receta trato de conseguir lo contrario. Para los que sigan curiosos dejo un video sobre la historia del cacao ecuatoriano:

 

RECETA -Panceta con crust de canchita, cacao y arroz con coco-

Ingredientes

- Chocolate 100% cacao
- Panceta (cruda)
- Bicarbonato
- Caldo de pollo, carne o verduras
- Arroz
- Leche de coco
- Canchita
- Pan rallado
- Perejil

Procedimiento

1. Espolvorear la panceta con bicarbonato y dejar reposar durante una hora. Lavar la carne y hervir a fuego lento en el caldo por unas 3 a 4 horas.
2. Machacar la canchita y mezclar con el pan rallado y perejil picado. Echar un chorrito de aceite de oliva para formar una pasta.
3. Cocinar el arroz en la leche de coco junto con un poco de agua para que no quede tan espeso.
4. Secar bien la panceta y cubrir con la pasta de canchita. Poner bajo el grill hasta que esté crujiente.
5. Derretir el chocolate.
6. Servir la panceta con una gota de chocolate derretido por porción, sobre una cama de arroz.

 

Banana Republic

Ecuador bien podría subtitularse “República de la banana”, ya que, además de regir la dieta diaria de sus habitantes, constituye la segunda mayor fuente de ingresos por exportación del país, después del petróleo crudo. De hecho, el plátano se conoce como “el oro verde”, pasando a ser el oro mejor comestible de la historia.

Como la nieve para los esquimales, para los ecuatorianos hay distintos tipos de plátano, siendo los más comunes el verde, el maduro y el banano. El verde es utilizado para freírlo y para hacer empanadas sobre todo. Cuando éste madura pasa a llamarse maduro, y su sabor es más dulce y tierno. Por último el banano es el plátano que se come crudo y al que nosotros estamos más acostumbrados. Otras formas en que se encuentra el plátano son:

 

Chifles

De un cruce entre chisme y chiflado salen los chifles, una especie de patatas fritas de plátano, normalmente salados. Se hacen con el plátano verde.

 

Patacones

Son una suerte de plátanos fritos aplastados que también se hacen con el verde:

Cómo hacer patacones

1. Pelar los plátanos verdes, mejor con bolsas en las manos ya que sueltan mucha salvia.
2. Cortar cada uno en tres y poner a freír en abundante aceite.
3. Cuando estén dorados, sacarlos de la sartén y aplastarlos.
4. Devolver a la sartén hasta que estén crujientitos.

 

Bolones

Los bolones de verde se ven mucho en la costa, y pueden tener diferentes rellenos. Les dejo una receta demasiado bien explicada como para intentar mejorarla en Las Recetas de Lalyta 

 

Ceviche en el medio del mundo

Cuando uno piensa en ceviche, decididamente se piensa en crudo y ácido. En Ecuador las cosas son distintas, por no decir contrarias: aquí el ceviche es cocinado y dulce. En algunos casos extremos, hasta lo acompañan con ketchup, acto sacrílego para muchos (o todos), pero bastante extendido. El problema reside en este caso en la nomenclatura: si este plato no se llamase ceviche, las expectativas no mirarían a lo crudo ni a lo ácido, y la memoria quedaría libre de prejuicios y lista para comer. Sin embargo, cuando te sirven ceviche ecuatoriano, lo primero es sobreponerse a la decepción de las ganas y adaptarlas a su nueva presentación. Definiendo en frío, realmente el ceviche aquí en la mitad del mundo es una sopa de pescado o marisco, servida fría y curiosamente combinada con tomate, naranja y limón, cebolla y cilantro. De hecho el tomate, protagonista en la cocina mediterránea, es originario de la América aborigen. La palabra en sí (tomate) está en náhuatl, una de las lenguas mesoamericanas. Entonces, ¿por qué nos resulta extraño un ceviche en tomate nativo y no un gazpacho de tomate extrapolado? 

 

COMEMOS en... Achiote

Encontrar restaurantes (que no picadas) de cocina ecuatoriana es difícil en Ecuador, así que al pasar delante de uno que reclama serlo, entro sin dudar. En Achiote sirven todo lo típico presentado de una manera más elegante, pero sin mucho riesgo. Es únicamente una reordenación de los elementos en el plato. Éste es el caso de los llapingachos, perfectamente correctos en densidad, tras los que uno agradece tener a mano una bebida. El ceviche,sin embargo, sí incluía una variación: en vez de utilizar tomate, la sopa fría que envolvía la corvina y camarones hervidos estaba hecha con tomate de árbol, naranja, limón y cilantro. El desvío es ínfimo y no muy acertado, pero nos da esperanza.

 

Jungla

“Albert Einstein decía que el sentido común no era sino una acumulación de los prejuicios que uno aprende hasta los 18 años. El gusto no es ajeno a este fenómeno”.

“Ecuador: tradiciones de ayer para la mesa de hoy”, A. T.Pérez, M. Cepeda, H. Miño, ed. Universidad San Francisco de Quito 2012.


La alimentación en el pulmón del planeta debiera ser más bien pura, si este adjetivo puede aplicarse a algo comestible, pura y terriblemente exótica. Con estas expectativas tropicales y algo de hambre llego a la región selvática de Ecuador, que limita o se funde en una visión verde con el Amazonas. Comí con sorpresa y casi ninguna decepción de la despensa frondosa, siendo los siguientes los platos o hallazgos que más me llamaron la atención:

 

Chontacuros

A pesar del nombre indígena que le confiere cierto halo de respeto, no vamos a engañarnos: son gusanos. De hecho son del tipo de gusanos cuya foto uno espera ver junto a la definición de “gusano” en el diccionario. Crecen en la palma de chonta, de ahí el nombre en quichua: “gusano de chonta” (curo=gusano), tienen un alto contenido proteico por su grasa natural, y, además, ayuda a sanar las infecciones en garganta y lengua, y alivia la tos, el asma y demás milagros. Si pero, deben estar preguntándose, ¿a qué precio?, ¿será peor el remedio que la enfermedad?, ¿no será mejor un jarabe de toda la vida o un buen plato sin bichos?. Lo cierto es que una vez superado el asco visual, los chontacuros son exquisitos. Crujientes por fuera y cremosos por dentro, con un sabor bien especial que recuerda a los chinchulines. Qué lástima que nos hayan educado en una aversión hacia los bichos, por muy comestibles que sean. Más tolerancia hacia los insectos, reclamo bajo el lema Viscoso pero Sabroso.

 

Maito

El arte de cocinar en hojas

La cocina en hojas es algo que decididamente no trajimos los españoles, y, sin embargo, es algo que no nos llevamos. Es algo así como el correspondiente selvático a la cocina sous-vide, ya que las hojas quedan completamente selladas, de manera que al abrirlas aparece una bomba de humo deliciosa y lo cocinado en todo su jugo. Las hojas que usan se llaman Yaki-panga, muy parecidas a las del platanero, y decididamente resistentes al calor. En ellas envuelven la cena y la dejan descansar sobre el fuego.

 

Quimbolitos

Los quimbolitos son a los tamales lo que el arroz con leche a la paella. No todos los platos tienen su opuesto dulce, pero los quimbolitos incluso se traducen al inglés como “sweet tamales”, o tamales dulces. Se hacen con mantequilla, manteca, harina de maíz cernida, huevos, queso fresco, azúcar, pasas y anís de castilla, y se cocinan al vapor en hojas de achira. Son como pequeños regalitos comestibles, y lo tierno del nombre se corresponde con lo tierno del bizcocho.

 

Palmitos

Poca gente tiene la suerte de probar palmitos frescos, y con fresco me refiero a recién arrancados de la tierra. En nuestro mundo de supermercados muchas veces ignoramos el origen de los alimentos, sobre todo los que vienen en lata. Aún recuerdo mi sorpresa al ver por primera vez un atún entero, ya que de alguna forma solía imaginar que lo que pescaban eran las latas del fondo del mar, ¡del agua a la despensa!. Con los palmitos la sorpresa fue mayor, porque no son tan comunes de encontrar ya que son nativos de la selva amazónica, por la que uno no pasea tan a menudo como quisiera. Además ni siquiera se encuentran siempre en lata, debido a la sobreexplotación de la palma que crece en plena selva virgen, sin su debida reforestación. Debido a este abuso Brasil dejó de ser el principal exportador de palmitos, dejando paso a Ecuador y Costa Rica. 

Los palmitos frescos tienen un sabor más delicado que los enlatados, que adquieren un tono ácido debido al líquido en que los conservan. De hecho es un sabor tan suave, que cualquier acompañante fuerte lo eclipsaría, por lo que, en mi opinión, su mejor compañía sería el pescado... (ver Receta de Tilapia con palmitos)

 

RECETA -Tilapia, palmitos y maracuyá-

“La cocina ecuatoriana tradicional no era adicta a las especias (...) más bien se criticaba su uso excesivo: “no cocina María sino especería” afirmaban las abuelas con desagrado.”

Ingredientes

- Tilapia, fileteada y sin espinas
- Palmitos
- Maracuyá
- Plátano verde
- Mantequilla

Procedimiento

1. Pelar los plátanos y cortar en forma de patatas fritas.
2. Licuar la pulpa de maracuyá y pasar por un colador fino para que no haya pepitas.
3. Freír las plátano-patatas.
4. Cortar los palmitos y aderezar con limón y aceite de oliva.
5. Freír el pescado por la parte de la piel para que quede crujiente.
6. En la misma sartén, calentar mantequilla hasta que pase a un color marrón. Agregar la maracuyá y dejar en el fuego hasta que espese.
7. Servir el pescado con las plátano-patatas, la ensalada de palmitos y cubrir con la salsa de maracuyá.

 

Seco

Si me preguntan cuál es el plato típico de Ecuador, aquí lo tienen. Sin embargo el seco no es seco, sino que lo llaman así porque dejan “secar” la salsa, lo que vendría a ser reducirla. Otra teoría dice que el seco viene del inglés “second”, traducido como segundo plato, que los gringos solían pedir en el Ecuador de ayer, y que hoy es el plato que cubre las mesas, todas las mesas. 

Los componentes del seco varían según la disponibilidad del producto, pero se podría decir que siempre lleva arroz, ensalada y alguna proteína en salsa, ya sea una carne, pollo, pescado o marisco. No tiene mucho más misterio, el seco es como un típico menú, y su calidad es altamente variable.

 

RECETA -Sango de camarón-

de Emilia Bastidas

La palabra “sango” tiene la mala fortuna de sonar a “fango”. De hecho, en países como Chile, sango significa directamente “barro espeso”. Es quizá a propósito, dado que la textura de este plato recuerda un poco al lodo, para qué nos vamos a engañar, pero a un lodo exquisito donde los haya. El sango puede ser de muchas cosas, pero el más común es el de camarón ecuatoriano. Éste es bastante famoso en el sur de este continente y su mención provoca saliva y suspiros. El camarón es una importante fuente de exportación para el país, desde donde viajan principalmente a Europa ( 38%, sobre todo para Francia, España e Italia), a Estados Unidos (34%) y Asia (24%, sobre todo para Vietnam, China y Corea del Sur), según la Cámara Nacional de Acuacultura. La receta que hemos preparado es cortesía de Emilia Bastidas, auténtica ecuatoriana costeña:

Ingredientes

- Camarón ecuatoriano
- Pescado (cualquiera, mejor alguno local)
- Plátano verde
- Pimiento
- Cebolla
- Tomate
- Hierbita (cilantro)
- Comino
- Ajo
- Mantequilla de cacahuete
- Cacahuetes
- Aceite de Achiote
- Arroz

Procedimiento

1. Pelar y lavar los camarones, reservar las cáscaras y cabezas. Limpiar y filetear el pescado. Reservar espinas y cabeza para el caldo.
2. Trocear la cebolla, pimiento, ajo y tomate y sofreír en aceite de achiote en una cacerola. En una sartén freír las cáscaras y cabezas de los camarones hasta que estén doradas, e incluir en la cacerola junto con las verduritas. Agregar agua hasta cubrir todo y meter las espinas y cabeza del pescado. Dejar hervir por media hora a fuego medio.
3. Rallar el plátano verde y hervir en agua hasta que espese.
4. Retirar el caldo del fuego, colarlo y devolverlo al fuego hasta que quede reducido a la mitad.
5. En una sartén dorar cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote hasta que la cebolla esté transparente. Añadir una cucharada del plátano verde cocido y sofreír durante unos minutos. Licuar con la minipimer o en la batidora, añadiendo caldo de pescado para ajustar la textura y mantequilla de maní para ajustar el sabor.
6. Cocinar el arroz en el caldo de pescado.
7. Freír los camarones con ajo laminado en aceite de achiote, y el pescado del lado de la piel para que quede crujiente.
8. Servir el arroz con los camarones y el pescado, y cubrir con la salsa y cacahuetes molidos.

 

Encocado

De nuevo nos topamos con lo que he comenzado a llamar “nombres-plátano” (oro parece plata no es). Si con los ojos cerrados tocara adivinar cuál es el ingrediente principal de los encocados, sin tener ningún conocimiento previo culinario, quien no diría la coca (que de hecho, por estas latitudes, es mascada en muchas bocas). Un segundo intento oscilaría al coco: ¡bingo! El encocado en un plato cocinado en leche de coco, normalmente camarones o pollo, y servido con arroz. Es típico de la costa pacífica, desde Perú a Colombia, y, dentro de Ecuador, los de mejor renombre son los de la región de Esmeraldas. Yo no puedo más que corroborar la fama, enteramente justificada, del encocado esmeraldeño, que pasó directo a ser mi plato favorito de Ecuador, con todas sus letras.

Para su elaboración se licúa el coco en su propia agua, se cuela, y se le agrega leche de coco y agua. En esta mezcla se cocinan los camarones o el pollo. Por último se le agrega chillangua, que es el cilantro esmeraldeño. De todas formas,aquí dejo una receta mejor adaptada al hogar común.

 

Hornado

“Conforme avanza el día, se alinean sus cabezas sonrientes. Les acomodan ajíes frescos entre los dientes, de modo que sus sonrisas se hacen carcajadas.”

Fuente

Al encontrarse de frente con un hornado, es inevitable sentirse un poco medieval. Pero no medieval en el sentido de trovadores y justas de caballeros, sino medieval a lo festín de cerdo con manzana en la boca, y sin cubiertos. La palabra hornado seguramente perdió la “e” de “horneado” en las prisas del mercado, aunque esta ausencia tampoco aporta demasiado misterio a la naturaleza del plato: es cerdo al horno (¡sorpresa!). Se come sobre todo en la zona de la sierra, ya que son bastantes calorías para dietas playeras, aunque puede encontrarse en todo el país, y suele acompañarse con llapingachos y ensalada. 

Lo que me sorprende del hornado, es el tamaño que deben tener los hornos de tan pequeñas señoras para albergar cerdos enteros. Y, además, ¿cómo manipularán el animal ellas solas? Meterlo y sacarlo del horno, servirlo...etc, ¡debe ser casi heroico!

Si uno se siente anacrónico y quiere intentarlo en casa, lo mejor es seguir estas modestas indicaciones:

1. Se limpia bien la pierna de cerdo y se le hacen incisiones profundas para untar la mezcla de sal, pimienta, comino y ajo machacado. 

2. Se deja marinar por 24 horas en la nevera. 

3. Se agrega cerveza y se deja en la nevera por dos días más, volteando cada 8 horas. 

4. La cocción se demora entre 2 y 4 horas por kg de cerdo.

 

Llapingacho

"Pese a su rol determinante en nuestra cultura y a su sorprendente riqueza de platos para un país pequeño, la cocina ecuatoriana siguió un desarrollo errático. Su consolidación y masificación se dio principalmente a través de un intercambio verbal.

Ecuador: tradiciones de ayer para la mesa de hoy”, A. T.Pérez, M. Cepeda, H. Miño, ed. Universidad San Francisco de Quito 2012.

Cuando subo a un taxi, generalmente pregunto al conductor, asumiendo que es local, cuál es su plato favorito. En Ecuador, sorprendentemente, la respuesta más común es “cualquier cosa”. No sé si por pereza de pensamiento acuden a esta respuesta rápida, pero lo cierto es que da una sensación de conformismo gastronómico. ¿Qué dice del carácter ecuatoriano la carencia de comida favorita? Tampoco pretendo hacer un juicio nacional a partir de las vagas respuestas de taxistas cansados, pero sin quererlo me resulta alarmante. ¿Cómo que “cualquier cosa”?

Sin embargo, las respuestas varían cuando pregunto sobre la comida típica. ¿Es quizá el adjetivo “favorito” demasiado amplio? Cuando acoto con “típica”, parece que, de pronto, hablo su idioma. En Ambato, por ejemplo, un pueblito de la sierra, todos concuerdan firmemente en que el Llapingacho les define el apetito. Este plato contundente, encuentro de opiniones y taxistas, consta en grandes rasgos de patatas, chorizo, huevo y una ensalada. También puede referirse únicamente a las patatas, que se cocinan formando una especie de pastelito característico con las patatas hervidas, relleno de queso y posteriormente frito en aceite de achiote. Este aceite es típico del país, y su color rojo le regala en la sartén a las papas ese dorado que llega al corazón antes de pasar por la garganta. Las patatas han de ser de la variedad chola, que, a pesar de que cuando se dice el nombre completo en voz alta suena a aros de oro, comer chicle con la boca abierta y chandal (hagan la prueba: PAPA CHOLA), es la que más almidón tiene y por lo tanto la más propicia para estos asuntos necesitados de aglutinantes. 

El llapingacho, en mi opinión, es una versión de lo que yo definiría como “comida reconfortante internacional”, ya que llena el hambre y te lleva, de una manera u otra, hacia el sofá. Su nombre puede que provenga del quechua "llapiy", que significa aplastar, según este blog.