Ceviche en el medio del mundo

Cuando uno piensa en ceviche, decididamente se piensa en crudo y ácido. En Ecuador las cosas son distintas, por no decir contrarias: aquí el ceviche es cocinado y dulce. En algunos casos extremos, hasta lo acompañan con ketchup, acto sacrílego para muchos (o todos), pero bastante extendido. El problema reside en este caso en la nomenclatura: si este plato no se llamase ceviche, las expectativas no mirarían a lo crudo ni a lo ácido, y la memoria quedaría libre de prejuicios y lista para comer. Sin embargo, cuando te sirven ceviche ecuatoriano, lo primero es sobreponerse a la decepción de las ganas y adaptarlas a su nueva presentación. Definiendo en frío, realmente el ceviche aquí en la mitad del mundo es una sopa de pescado o marisco, servida fría y curiosamente combinada con tomate, naranja y limón, cebolla y cilantro. De hecho el tomate, protagonista en la cocina mediterránea, es originario de la América aborigen. La palabra en sí (tomate) está en náhuatl, una de las lenguas mesoamericanas. Entonces, ¿por qué nos resulta extraño un ceviche en tomate nativo y no un gazpacho de tomate extrapolado? 

 

COMEMOS en... Achiote

Encontrar restaurantes (que no picadas) de cocina ecuatoriana es difícil en Ecuador, así que al pasar delante de uno que reclama serlo, entro sin dudar. En Achiote sirven todo lo típico presentado de una manera más elegante, pero sin mucho riesgo. Es únicamente una reordenación de los elementos en el plato. Éste es el caso de los llapingachos, perfectamente correctos en densidad, tras los que uno agradece tener a mano una bebida. El ceviche,sin embargo, sí incluía una variación: en vez de utilizar tomate, la sopa fría que envolvía la corvina y camarones hervidos estaba hecha con tomate de árbol, naranja, limón y cilantro. El desvío es ínfimo y no muy acertado, pero nos da esperanza.