Jungla

“Albert Einstein decía que el sentido común no era sino una acumulación de los prejuicios que uno aprende hasta los 18 años. El gusto no es ajeno a este fenómeno”.

“Ecuador: tradiciones de ayer para la mesa de hoy”, A. T.Pérez, M. Cepeda, H. Miño, ed. Universidad San Francisco de Quito 2012.


La alimentación en el pulmón del planeta debiera ser más bien pura, si este adjetivo puede aplicarse a algo comestible, pura y terriblemente exótica. Con estas expectativas tropicales y algo de hambre llego a la región selvática de Ecuador, que limita o se funde en una visión verde con el Amazonas. Comí con sorpresa y casi ninguna decepción de la despensa frondosa, siendo los siguientes los platos o hallazgos que más me llamaron la atención:

 

Chontacuros

A pesar del nombre indígena que le confiere cierto halo de respeto, no vamos a engañarnos: son gusanos. De hecho son del tipo de gusanos cuya foto uno espera ver junto a la definición de “gusano” en el diccionario. Crecen en la palma de chonta, de ahí el nombre en quichua: “gusano de chonta” (curo=gusano), tienen un alto contenido proteico por su grasa natural, y, además, ayuda a sanar las infecciones en garganta y lengua, y alivia la tos, el asma y demás milagros. Si pero, deben estar preguntándose, ¿a qué precio?, ¿será peor el remedio que la enfermedad?, ¿no será mejor un jarabe de toda la vida o un buen plato sin bichos?. Lo cierto es que una vez superado el asco visual, los chontacuros son exquisitos. Crujientes por fuera y cremosos por dentro, con un sabor bien especial que recuerda a los chinchulines. Qué lástima que nos hayan educado en una aversión hacia los bichos, por muy comestibles que sean. Más tolerancia hacia los insectos, reclamo bajo el lema Viscoso pero Sabroso.

 

Maito

El arte de cocinar en hojas

La cocina en hojas es algo que decididamente no trajimos los españoles, y, sin embargo, es algo que no nos llevamos. Es algo así como el correspondiente selvático a la cocina sous-vide, ya que las hojas quedan completamente selladas, de manera que al abrirlas aparece una bomba de humo deliciosa y lo cocinado en todo su jugo. Las hojas que usan se llaman Yaki-panga, muy parecidas a las del platanero, y decididamente resistentes al calor. En ellas envuelven la cena y la dejan descansar sobre el fuego.

 

Quimbolitos

Los quimbolitos son a los tamales lo que el arroz con leche a la paella. No todos los platos tienen su opuesto dulce, pero los quimbolitos incluso se traducen al inglés como “sweet tamales”, o tamales dulces. Se hacen con mantequilla, manteca, harina de maíz cernida, huevos, queso fresco, azúcar, pasas y anís de castilla, y se cocinan al vapor en hojas de achira. Son como pequeños regalitos comestibles, y lo tierno del nombre se corresponde con lo tierno del bizcocho.

 

Palmitos

Poca gente tiene la suerte de probar palmitos frescos, y con fresco me refiero a recién arrancados de la tierra. En nuestro mundo de supermercados muchas veces ignoramos el origen de los alimentos, sobre todo los que vienen en lata. Aún recuerdo mi sorpresa al ver por primera vez un atún entero, ya que de alguna forma solía imaginar que lo que pescaban eran las latas del fondo del mar, ¡del agua a la despensa!. Con los palmitos la sorpresa fue mayor, porque no son tan comunes de encontrar ya que son nativos de la selva amazónica, por la que uno no pasea tan a menudo como quisiera. Además ni siquiera se encuentran siempre en lata, debido a la sobreexplotación de la palma que crece en plena selva virgen, sin su debida reforestación. Debido a este abuso Brasil dejó de ser el principal exportador de palmitos, dejando paso a Ecuador y Costa Rica. 

Los palmitos frescos tienen un sabor más delicado que los enlatados, que adquieren un tono ácido debido al líquido en que los conservan. De hecho es un sabor tan suave, que cualquier acompañante fuerte lo eclipsaría, por lo que, en mi opinión, su mejor compañía sería el pescado... (ver Receta de Tilapia con palmitos)