Llapingacho

"Pese a su rol determinante en nuestra cultura y a su sorprendente riqueza de platos para un país pequeño, la cocina ecuatoriana siguió un desarrollo errático. Su consolidación y masificación se dio principalmente a través de un intercambio verbal.

Ecuador: tradiciones de ayer para la mesa de hoy”, A. T.Pérez, M. Cepeda, H. Miño, ed. Universidad San Francisco de Quito 2012.

Cuando subo a un taxi, generalmente pregunto al conductor, asumiendo que es local, cuál es su plato favorito. En Ecuador, sorprendentemente, la respuesta más común es “cualquier cosa”. No sé si por pereza de pensamiento acuden a esta respuesta rápida, pero lo cierto es que da una sensación de conformismo gastronómico. ¿Qué dice del carácter ecuatoriano la carencia de comida favorita? Tampoco pretendo hacer un juicio nacional a partir de las vagas respuestas de taxistas cansados, pero sin quererlo me resulta alarmante. ¿Cómo que “cualquier cosa”?

Sin embargo, las respuestas varían cuando pregunto sobre la comida típica. ¿Es quizá el adjetivo “favorito” demasiado amplio? Cuando acoto con “típica”, parece que, de pronto, hablo su idioma. En Ambato, por ejemplo, un pueblito de la sierra, todos concuerdan firmemente en que el Llapingacho les define el apetito. Este plato contundente, encuentro de opiniones y taxistas, consta en grandes rasgos de patatas, chorizo, huevo y una ensalada. También puede referirse únicamente a las patatas, que se cocinan formando una especie de pastelito característico con las patatas hervidas, relleno de queso y posteriormente frito en aceite de achiote. Este aceite es típico del país, y su color rojo le regala en la sartén a las papas ese dorado que llega al corazón antes de pasar por la garganta. Las patatas han de ser de la variedad chola, que, a pesar de que cuando se dice el nombre completo en voz alta suena a aros de oro, comer chicle con la boca abierta y chandal (hagan la prueba: PAPA CHOLA), es la que más almidón tiene y por lo tanto la más propicia para estos asuntos necesitados de aglutinantes. 

El llapingacho, en mi opinión, es una versión de lo que yo definiría como “comida reconfortante internacional”, ya que llena el hambre y te lleva, de una manera u otra, hacia el sofá. Su nombre puede que provenga del quechua "llapiy", que significa aplastar, según este blog.