RECETA -Sango de camarón-

de Emilia Bastidas

La palabra “sango” tiene la mala fortuna de sonar a “fango”. De hecho, en países como Chile, sango significa directamente “barro espeso”. Es quizá a propósito, dado que la textura de este plato recuerda un poco al lodo, para qué nos vamos a engañar, pero a un lodo exquisito donde los haya. El sango puede ser de muchas cosas, pero el más común es el de camarón ecuatoriano. Éste es bastante famoso en el sur de este continente y su mención provoca saliva y suspiros. El camarón es una importante fuente de exportación para el país, desde donde viajan principalmente a Europa ( 38%, sobre todo para Francia, España e Italia), a Estados Unidos (34%) y Asia (24%, sobre todo para Vietnam, China y Corea del Sur), según la Cámara Nacional de Acuacultura. La receta que hemos preparado es cortesía de Emilia Bastidas, auténtica ecuatoriana costeña:

Ingredientes

- Camarón ecuatoriano
- Pescado (cualquiera, mejor alguno local)
- Plátano verde
- Pimiento
- Cebolla
- Tomate
- Hierbita (cilantro)
- Comino
- Ajo
- Mantequilla de cacahuete
- Cacahuetes
- Aceite de Achiote
- Arroz

Procedimiento

1. Pelar y lavar los camarones, reservar las cáscaras y cabezas. Limpiar y filetear el pescado. Reservar espinas y cabeza para el caldo.
2. Trocear la cebolla, pimiento, ajo y tomate y sofreír en aceite de achiote en una cacerola. En una sartén freír las cáscaras y cabezas de los camarones hasta que estén doradas, e incluir en la cacerola junto con las verduritas. Agregar agua hasta cubrir todo y meter las espinas y cabeza del pescado. Dejar hervir por media hora a fuego medio.
3. Rallar el plátano verde y hervir en agua hasta que espese.
4. Retirar el caldo del fuego, colarlo y devolverlo al fuego hasta que quede reducido a la mitad.
5. En una sartén dorar cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote hasta que la cebolla esté transparente. Añadir una cucharada del plátano verde cocido y sofreír durante unos minutos. Licuar con la minipimer o en la batidora, añadiendo caldo de pescado para ajustar la textura y mantequilla de maní para ajustar el sabor.
6. Cocinar el arroz en el caldo de pescado.
7. Freír los camarones con ajo laminado en aceite de achiote, y el pescado del lado de la piel para que quede crujiente.
8. Servir el arroz con los camarones y el pescado, y cubrir con la salsa y cacahuetes molidos.