ENTREVISTA -Enrique Olvera-

Se podría decir que Enrique Olvera es el equivalente en México a Gastón Acurio en Perú: ha conseguido re-dirigir la atención de los ojos y comensales hacia su tierra, hacia adentro. Existen muchas dudas acerca de si la celebridad de los chefs es algo positivo o negativo. Sin embargo, creo que a la hora de juzgar no debemos tener únicamente en cuenta cómo influye el ser famoso o no a la comida que se sirve, sino cómo influye esta nueva atención a la sociedad a la que representa. En mi opinión, que la cocina mexicana, la mexicana de veras pues, tenga la capacidad de hacer al mexicano sentirse orgulloso de lo que hay en su plato, ya es de por sí un gran éxito. Pero, mejor, que nos lo cuente Enrique:

Enrique Olvera frente a Pujol

Enrique Olvera frente a Pujol

Nora - Cuéntanos un poco tu trayectoria

Enrique Olvera - Yo creo que cuando alguien es cocinero, es cocinero. Directamente te metes a la cocina. Por ejemplo yo en mi casa pues me gustaba mucho estar con mis papás en la cocina, mis dos abuelos tenían panaderías, entonces por ese lado siempre tuve también muy presente el tema de la gastronomía. Luego ya en la preparatoria en cuando decido estudiar cocina, y la verdad es que por ese entonces no era muy común, entonces sí fue como un shock en mi familia. Al no haber demasiadas escuelas en México decidí irme a Estados Unidos, al Culinary Institute en Nueva York donde estudié durante 4 años. Después de hacer unas prácticas unos meses en Chicago, decidí regresarme a México ya que un amigo de mi papá me ofreció abrir un pequeño restaurante en La Condesa. Ésto finalmente nunca sucedió, pero empecé a buscar locales por mi cuenta, y así encontré a otro conocido que quería poner un restaurante y ya tenía todo el plan elaborado, y fue así como llegamos a Pujol.


N - ¿El nombre de Pujol qué significa?

E - No significa nada en realidad, fue una tontería. A mí me decían Pujol y por eso se lo pusimos, aunque ahora me arrepiento porque todo el mundo se imagina que es un restaurante español.


N - La gastronomía ha pasado a ser una forma de patriotismo. Pasa lo mismo en países como Perú o Colombia, en los que las chefs miran hacia dentro del país para desarrollar su filosofía de alta cocina en vez de importarla de fuera. ¿Qué opinas de este nacionalismo culinario?

E - Creo que es algo natural, con lo que ha sucedido en términos económicos y culturales en la globalización, que los pueblos tengan una necesidad de tener una identidad propia. Creo también que la gastronomía es un reflejo del terreno y sus productos. Dejando aparte los nacionalismos y todo el tema ecológico, tú como cocinero lo primero que te preguntas es ¿cuál es el mejor producto que puedo conseguir? Pues el que crece aquí. Se trata en realidad del afán del cocinero por disponer del mejor producto disponible y de preservar el conocimiento anterior. Se trata de agarrar este gran legado que tenemos y seguir construyéndolo.


N - ¿Cómo funciona la carta? ¿Cambia por temporadas?

E - Aquí en México al ser las temporadas más largas, lo único que cambia de manera más marcada son por ejemplo los insectos frescos como por ejemplo los escamoles (huevo de hormiga). Por lo demás, sólo vamos cambiando platos según nos dejen de gustar, no hay un esquema de “tengo que cambiar la carta”.


N - Háblanos un poco más del uso de insectos en tu cocina

E - Es un uso milenario, los insectos se vienen consumiendo en México desde las primeras civilizaciones, pero es también una elección por sabor. Tampoco hay un afán de usar todos los insectos posibles, y normalmente los usamos molidos como potenciadores de sabor más que como un truco o efecto para causar sorpresa. En Pujol ante todo tratamos de crear una cocina honesta, lejos del concepto de show.


N - ¿Cuáles consideras tus ambiciones dentro de la gastronomía? ¿Cuál te gustaría que fuera tu legado?

E - Mi legado debería de ser que Pujol llegara a ser el mejor restaurante posible. Creo que todavía hay muchas cosas que podemos hacer para mejorar y un camino por andar. Ese sería mi legado, un negocio que funcione como ejemplo de restaurante, no sólo la comida que pones en la mesa, sino también qué tan contentos están tus empleados, qué tanta basura generas... etc


N - Hemos visto que tienes otros dos proyectos además de Pujol: Eno y Maíz de Mar. ¿Qué buscas con cada uno de ellos?

E - Busco sobre todo atender a diferentes públicos o al mismo público en diferentes momentos. Por otro lado también mezclar mi vida familiar con mi vida profesional, por ejemplo Playa del Carmen (donde está Maíz de Mar) está bien para ir con mis hijos. Además en las playas no hay muy buenos restaurantes mexicanos. Creemos que el restaurante mexicano en la costa debe ser distinto del de la ciudad, y es así como surge Maíz de Mar.


N - ¿Qué opinas del concepto de chef celebrity tan popular hoy en día?

E - Es justo lo que el otro día platicaba con mi esposa. Yo cuando estudié cocina jamás imaginé que esa figura pudiera existir y ahora con todos los programas de cocina que hay se ha convertido como en una forma de entretenimiento. Está bien, aunque creo que durará poco tiempo. Ha ayudado a que la gastronomía se convierta en uno de los motores de la economía y ha pasado de ser una obligación a ser un placer.


N - ¿Hacia donde crees que se dirige la gastronomía después del?

E - Yo creo que siempre habrá espacio para este tipo de restaurantes, porque como mucho hay público para dos o tres en un sólo país. Creo que el resto de restaurantes apuntan cada vez hacia algo más honesto y muy centrado en el producto.


N - ¿Dónde comerías si pudieras comer en cualquier parte del mundo?

E - Iría al Noma, me gusta mucho lo que hace René, es muy especial y único. Sigo creyendo que París, Tokyo y Barcelona se come muy bien.


N - ¿Qué chefs admiras?

E - Le tengo mucho aprecio a Ricardo Muñoz aquí en México, es uno de los grandes historiadores de la cocina y una de las razones por las que yo me metí a cocinero.


N - ¿Cómo te ves en 10 años?

E - Cansado, jajaja. La verdad es que trato de no preguntármelo, ya que nos llueven ofertas de trabajo todos los días y hay muchas cosas que no puedo hacer. Pujol seguirá teniendo estándares de excelencia aunque siempre con algo distinto, en ese camino de eterno cambio y un continuo pulir, pulir y pulir.

NIXTAMAL, MADRE DE TORTILLAS

Al igual que las madres de los famosos, a la madre de la tortilla no se le reconoce lo suficiente el mérito. De hecho, el nombre se desconoce por completo fuera de México e incluso, a veces, fuera de las tortillerías. Como Van Gogh en su tiempo, la masa de nixtamal pasa desapercibida y, además, eclipsada por su descendencia. No se sabe quién lo inventó en una iluminación gastronómica, ni por qué no trascendió al sur del continente, pero lo que sí es certeza es que en México es parte de la trilogía del éxito: maíz-> nixtamal-> tortilla.


Actualmente la masa de nixtamal se prepara con máquinas o molinos industriales, aunque en zonas más rurales se sigue utilizando el metate. En esta tortillería en la Ciudad de México, traen la masa de nixtamal desde el Molino Zamora, a unas pocas cuadras, para después pasarla por la máquina, milagro creador de círculos, que da forma a las tortillas y las tuesta ligeramente.

RECETA -Masa de Nixtamal-

INGREDIENTES

- 1 Kilo de maíz en grano, seco

- 3 cucharadas de cal viva

- 3 litros de agua

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la cal en el agua en una olla.

2. Limpiar el maíz.

3. Se pone el maíz a hervir en la olla con cal y se deja hervir hasta que el agua se vuelva amarillenta y la piel de los granos se despegue fácilmente.

4. Retirar del fuego y dejar reposar toda la noche.

5. Por la mañana enjuagar el maíz dos o tres veces y tirar el agua amarilla (nejayote).

6. Se pelan las cáscaras de los granos del maíz hasta que quede limpio.

7. Moler los granos en el metate (especie de mortero rectangular) con un poco de agua hasta formar una masa suave, compacta y homogénea.

El Maíz es América

”Poco faltaba para que el Sol, la Luna y las estrellas aparecieran sobre los Creadores y Formadores. De Paxil de Cayalá, así llamados vinieron las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas.  Éstos son los nombres de los animales que trajeron la comida: Yac (el gato del monte), Utiú (el coyote), Quel (Chocoyo) y Hoh (el cuervo). (...) Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en el cuerpo del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz en el hombre por obra de los progenitores.”

Popol Vuh

 

El maíz es América y América es de maíz. Según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, aunque de puño y letra anónimos como los cantares más épicos, el hombre se hizo hombre cuando el maíz le invadió el cuerpo y, grano a grano, se hizo humano. Este mito no podría ser más ilustrativo de lo que el maíz representa, no sólo en la alimentación, sino en toda la cultura americana. Es el comienzo, camino y meta. También el dios Quetzalcóatl es considerado descubridor del oro nutritivo mesoamericano: según la leyenda, el dios benefactor del hombre se convirtió en hormiga negra para llegar hasta el maíz. Tras superar innumerables dificultades, consigue transportar el grano hasta el hombre y ponerlo en sus bocas ”para que comiéndolo, se hicieran fuertes”. De una manera o de otra, el maíz constituye el origen absoluto de la humanidad en estos enclaves del mundo.

 

"Maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables. Nuestro pasado y nuestro presente tienen su fundamento en el maíz. Nuestra vida está basada en el maíz. Somos gente del maíz."

Guillermo Bonfil Batalla