NIXTAMAL, MADRE DE TORTILLAS

Al igual que las madres de los famosos, a la madre de la tortilla no se le reconoce lo suficiente el mérito. De hecho, el nombre se desconoce por completo fuera de México e incluso, a veces, fuera de las tortillerías. Como Van Gogh en su tiempo, la masa de nixtamal pasa desapercibida y, además, eclipsada por su descendencia. No se sabe quién lo inventó en una iluminación gastronómica, ni por qué no trascendió al sur del continente, pero lo que sí es certeza es que en México es parte de la trilogía del éxito: maíz-> nixtamal-> tortilla.


Actualmente la masa de nixtamal se prepara con máquinas o molinos industriales, aunque en zonas más rurales se sigue utilizando el metate. En esta tortillería en la Ciudad de México, traen la masa de nixtamal desde el Molino Zamora, a unas pocas cuadras, para después pasarla por la máquina, milagro creador de círculos, que da forma a las tortillas y las tuesta ligeramente.

RECETA -Masa de Nixtamal-

INGREDIENTES

- 1 Kilo de maíz en grano, seco

- 3 cucharadas de cal viva

- 3 litros de agua

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la cal en el agua en una olla.

2. Limpiar el maíz.

3. Se pone el maíz a hervir en la olla con cal y se deja hervir hasta que el agua se vuelva amarillenta y la piel de los granos se despegue fácilmente.

4. Retirar del fuego y dejar reposar toda la noche.

5. Por la mañana enjuagar el maíz dos o tres veces y tirar el agua amarilla (nejayote).

6. Se pelan las cáscaras de los granos del maíz hasta que quede limpio.

7. Moler los granos en el metate (especie de mortero rectangular) con un poco de agua hasta formar una masa suave, compacta y homogénea.