Virgilio Martínez

Quizá muchos no hayan oído hablar de él (aún), pero lo cierto es que el chef limeño Virgilio Martínez está en el centro de todas las miradas. Tanto es así que The National Restaurant Awards ha otorgado a su restaurante Lima de Londres el One to Watch (el que hay que mirar). Además su restaurante en la capital peruana, Central, ha sido elegido como el mejor del país por la guía Summum. Salió a estudiar gastronomía fuera, historia que parece repetirse sistemáticamente, aunque esta vez en vez de Europa, él se fue a Canadá y Londres, eso si, a Le Cordon Bleu. Además ha trabajado en Nueva York, Singapur, España o Colombia, pero la tierra tira más, así que está de vuelta en Lima. Dicho así parece que recién ha vuelto de unas vacaciones, pero lleva trabajando duro en su restaurante Central desde el 2009. Se abastece de su propio huerto, y la cocina que practica es peruano-contemporánea, sostenible y local. 

Entrevista con Virgilio Martínez

Nora - Habiendo estudiado fuera y trabajado en varias partes del mundo, ¿qué tipo de cocina dirías que te ha influenciado o impactado más?

Virgilio - Bueno ahora estoy muy apegado a la cocina de mí país y sus productos. Pero si hablamos de qué cocina me tocó más es sin duda la de Asia. El sudeste asiático, por ejemplo, me pareció de un estilo muy directo, cocinas con muchos matices, por ejemplo la de los hawker centre (patio de comidas) de Singapur. Yo estudié cocina francesa y siempre había trabajado alrededor de este tipo de cocina, pero al visitar Singapur me di cuenta de que no tenían límites, no seguían recetas, había mucho por descubrir.

N - Está claro que los productos con los que trabajas son peruanos, incluso tienes un huerto en la azotea del restaurante y otro más grande un poco más lejos. Este concepto de despensa local y sostenible, ¿cómo se sostiene en tu restaurante de Londres, tan lejos del Perú?

V - Mira fíjate que abrir en Londres realmente es una contradicción con la cocina peruana, porque precisamente el tipo de cocina que estamos haciendo ahora está muy pegada a la tierra, a los orígenes. Entonces en Londres, que es una ciudad que está en plena urbe, para aplicar la cocina peruana lo que hago es seleccionar 6 ó 7 ingredientes peruanos básicos y disponibles en el mercado, y para el resto escojo los que tengan alguna relación con lo peruano, como por ejemplo el espárrago, que de Perú sale mucho. Ahora el otro componente es totalmente local, y eso es lo bueno, que hacemos una cocina que se adapta, que se define como flexible y, sobre todo, real. Ahí está el reto en innovación y creación, en intentar adaptar las recetas peruanas al producto local, en este caso el inglés. No se trata de transportar la materia prima desde Perú. Cuando yo llegué a Lima, tuve ese conflicto, quería traer el producto de afuera: el aceite de oliva tenía que ser español etc, hasta que al fin encontramos un buen aceite peruano. En Londres también estamos buscando esos caminos, llegar a la fuente.

N - Sin embargo, al llamarse el restaurante Lima, nunca se puede alejar mucho de lo peruano

V - Exactamente. Pero lo que nosotros queremos transmitir es el concepto de la ciudad de Lima actual, que ha evolucionado mucho. La Lima moderna ya no es como antes, lo que pasa aquí ahora es que te encuentras con conceptos muy distintos.

N - ¿La Carta de Central cómo funciona: la vais cambiando según la disponibilidad del producto?

V - Acá en Central la cambiamos mucho, así como el menú degustación. Lo que sí tenemos es una estructura fija para el menú, sabemos que son 10 pasos, 10 momentos, pero los ingredientes y guarniciones van variando. Con los platos de la carta también, ahora estamos respetando mucho las vedas. Además cada vez entran más productos distintos,y tratamos de darle énfasis a estas novedades ya que tratamos de innovar constantemente.

N - En el Bulli Adriá cerraba 6 meses para investigar y abría los otros 6 meses del año para trabajar. ¿Cómo llevas tú el equilibrio de innovar y trabajar al mismo tiempo?

V - Bueno ese es el sueño de cualquier cocinero, pero ahora aún somos muy jóvenes y aún tenemos que terminar de pagar muchas cuentas. Aún así empezamos un proyecto en Cusco para el que ya tenemos un grupo de investigación trabajando. Está completamente desligado de Central por lo que tiene otro enfoque, y yo me voy alimentando de este grupo.

N - Al ver que tienes cosas abiertas en Cusco, tu restaurante de Londres y sobre todo el de Lima, ¿es tu intención crear un Imperio Virgilio como el de Acurio?

V- La verdad no creo que pudiera. Yo creo que atendiendo a los proyectos que tenemos, y veo Central como un pequeño restaurante real, lo que quisiera es que fueran más pequeños todavía. Por ejemplo Central ahora son 70 sillas y queremos bajarlo a 50 o 40 para hacer la experiencia más única. Queremos hacer las cosas de forma más especializada. Lo que está haciendo Gastón es genial porque es una exposición tremenda. Lo que hacemos en Londres también es buenísimo porque muestra lo que hago, pero además de esta exposición yo no aspiro a más porque yo creo que ya con eso llamamos la atención sobre Perú y provocamos que la gente venga, que es el verdadero propósito. No veo la expansión a nivel de empresario, no es mi camino.

N - ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

V - Me veo con una familia, con un hijo, trabajando menos en el restaurante. Evidentemente quiero pensar que nos va a ir muy bien con Central, entonces estoy seguro de que no voy a estar tan metido en la cocina de aquí a 10 años. Vendré más a dar orientación.

N - He visto que tienes tu propia cava de cacao, ¿ a qué se debe?

V - Bueno yo de chiquito era alérgico al chocolate, entonces nunca pude comerlo. Como a partir de los 15 me levantaron la alergia y comencé a coleccionar barras de cacao en cada viaje que hacía. Lo que pasa es que no sabía cómo guardarlas porque la humedad de Lima es muy mala, entonces hablé con una persona que me solucionó el tema de refrigeración y así construimos este refugio de cacao donde lo vamos conservando. Además lo vamos usando en el restaurante, vamos jugando.

N - Una vez superado el tema de la reivindicación del producto peruano y el boom nacional de la cocina peruana, ¿cuál crees que es el siguiente paso de la gastronomía del país?

V - Mira yo creo que ya ha pasado el boom y estamos más bien en sus consecuencias, agarrando el rebote, lo bueno y lo malo: lo malo, que nos estamos quedando sin pescado; lo bueno, que todo el mundo quiere saber de la cocina peruana. Ya se pasó el discurso, ahora creo que estamos yendo por muy buen camino. Hay muchos cocineros jóvenes con muchas ganas de hacer cosas nuevas. Por lo menos ya se ha establecido la marca Perú. Antes se hacía cebiche en muchas partes del mundo pero nadie lo asociaba con mi país. Ahora ya se sabe que es peruano, lo que es consecuencia del boom. Ya estamos bastante asentados.

N - Chefs como Paco Morales o The Daemon Chef van a venir a cocinar a Central. ¿Cómo surgió este proyecto de cenas pop-up, en las que invitas a chefs de fuera para que vengan a cocinar a tu restaurante?

V - Bueno esto surge porque constantemente con otros chefs nos invitábamos para cocinar en las casas, y al final pensé que era mejor traerlos a Central para compartirlo con los peruanos. Es bueno porque le da diversidad al país. Estamos viviendo un momento de mucho orgullo por nuestra comida, y tenemos que empezar a ver otras comidas también. También me gusta ver cuando vienen cocineros de fuera y atacan nuestra cocina, atacan nuestro producto. Esa parte es interesante

N - Si pudieras cenar en cualquier restaurante del mundo, ¿en cuál sería?

V - Huy. Mira donde he comido mejor la última vez fue en Masa, NYC. Un japonés muy puro, muy lindo.

 

COMEMOS en... Central

Todos los menús degustación son viajes, pero el de Central es literal. Cada plato que compone los 10 pasos está inspirado en una región de Perú, especificada en el menú-servilleta que nos regalan. Mis críticas espero sean constructivas, ya que en general, es de lo mejor que he comido en este viaje:

- Amuse bouche I: cracker de albahaca. Ostentoso soporte para tan frágil triángulo.
- Amuse bouche II: yuca carbonizada con tapa de cacao sobre tierra de hierbas, camote caramelizado sobre tierra de madarina. La yuca con cacao es una sorpresa hecha bocado, uno sigue saboreando y saboreando sin entender muy bien qué es cómo ni por qué es cuándo. Sin embargo, las tierras no saben mucho a sus colores.

- I. RECOLECCIÓN DE CONCHAS Y ALGAS DEL SUR (Bahía, aguas del sur): vieiras, amaranto, palta con alga, leche de tigre. Yo no soy de etiquetar perfectos, pero este plato se acerca. Mucho.

- II. LA PESCA DE 60 MILLAS A 6 GRADOS (Costa norte): el pescado es charela, con crujiente de piel de zapallo (calabacín), granita de airampo (fruto de cactus andino) y leche de tigre (en la que distingo aceite y limón). La granita es un gran aporte a la temperatura pero te deja esperando el sabor. En mi opinión le falta algo, ¿un ácido? ¿un picante?

- III. PULPO DE ROCA. CARBÓN MORADO (Costa centro): el pulpo ha sido “carbonizado” en carbón de chicha morada, servido sobre un guiso de lentejas y una psicodelia de aceitunas. El pulpo está en su punto: crujientito, mullido por dentro. Sin embargo te pide sal, donde acude la aceituna. Mi pregunta es: ¿es necesario el lago de puntos? ¿No bastaría con unas aceitunas cortadas con precisión junto a cada trocito de pulpo?

- IV. CAMARÓN DE AGUAS BAJO ANDINAS (Valle bajoandino): langostinos, fideos de arroz de airampo, esferas de algas de altura cushuro y fumet. Este plato sí es perfecto.

- V. PAICHE EN HUERTA AMAZONE YURIMAGUAS (Selva Yurimaguas): paiche (pescado amazónico), papa arracacha en puré y en crujiente, ensalada de palmito en hebras, salsa de almeja y hongos, línea de lima. El paiche como pescado no acaba de convencerme. Es algo gomoso y no alcanza al resto del plato. Al palmito le falta ese punto de acidez que lo define y a la salsa un poco de profundidad. La papa es exquisita en ambas texturas. Uno echa de menos más lima.

- VI. CERDO LECHAL EN PASTOS DE ALTURA (Andes central): carrillera de cerdo ahumada en palosanto, quinua negra de Cusco, tierra de maíz morado, leche dulce de quinua, cubitos de yacón. El toque dulce de la leche de quinua, lo fibroso y fresco del yacón, exquisito con la carrillera. Sin embargo la quinua me deja dudando.

- VII. CABRO 21 POR 24 (Pachacamac): papas envueltas en arcilla, queso de cabra envuelto en granitos/polvo de tomate, cordero lechal. A la altura, preciso, muy sabroso, sin sorpresas. 

- VIII. NUEZ DE BAHUAJA (Madre de Dios): taperibá (fruta tropical) con yogur, cubierto con nuez de bahuaja rallada, merengue de ciruela y granitos de menta del huerto. Exquisito comienzo dulce: cremoso (taperibá y yogur), seco (nueces), crujiente (merengue), fresco (menta).

- IX. ÁRBOL DE ANNONA (Amazonas norte):chirimoya, crema de maca, piedra de cacao, vaina de vainilla. La piedrita de cacao le da la vuelta al postre: exquisito. Mi única pega: ¿por qué poner en el plato una vaina de vainilla que no puedes comer?

- X. TIEMPO DE TÉ: mezclas elaboradas por Central, servido con marshmallows caseros y chocolates elaborados con el cacao de su propia cava.

Gracias Virgilio.

 

CEBICHE, CEVICHE

¿CeVBiche es con b o con v? Lo cierto es que este plato, bandera del Perú, trasciende a la ortografía. En algunos restaurantes se ve con b, en otros con v, estableciendo una especie de anarquía gramatical que no atiende a razones. Tampoco parece importarle a nadie e incluso ha sido admitida por la RAE. En este post usaremos la b, simplemente porque sí.

Si hubiera que definir el cebiche en una frase, yo diría que es pescado crudo curado con jugo de limón. A partir de ahí, dependiendo de las zonas, se le agregan unos ingredientes u otros, reclamando todos la patente del invento. Lo cierto es que el cebiche proviene del mestizaje, concretamente entre indígenas y moros. En épocas de la cultura Moche (hace unos 2000 años) el pescado se maceraba en el jugo fermentado de la fruta del tumbo, más tarde sustituido por la chicha en el periodo Incaico. Con la llegada de los españoles y sus esclavas moras, se introduce en la cocina el uso de la naranja agria y la cebolla. Con el jugo de la primera se sustituyó la chicha, y finalmente la naranja desapareció para dar lugar al limón. La palabra sibech es comida ácida en árabe, que pudo haber evolucionado en sebiche. Hoy en día, el cebiche clásico peruano se cura con lo que llaman leche de tigre, que lleva jugo de limones (lima para nosotros), puré de ajo, ají picado y sal. Siempre viene acompañado de camote, choclo peruano y cebolla roja, aunque se puede decir que existen tantas variantes, tanto de leche de tigre como de acompañamientos, como habitantes hay en Perú.

 

RECETA -Cebiche Gonz-

Esta receta no pretende ser un referente ni una afirmación, sino que humildemente la presentamos como un intento. En este caso es un intento dirigido por Gonzalo Dávila, limeño que nos guía en nuestra visita a lo crudo. El cebiche tradicional lleva choclo, pero en esta versión decidimos prescindir de él.

Ingredientes

- Pescado fresco del día (ni de ayer ni de mañana, de HOY). Nosotros usamos cojinoba.
- Camarones frescos (gambas)
- Conchas frescas (vieiras)
- Cebolla morada
- Camote
- Limones
- Ají
- Ajo
- Culantro (cilantro)

Procedimiento

1. Cortar la cebolla en pluma, picar el ají y el cilantro, poner a hervir el camote y exprimir los limones. Hacer un pasta con el ajo.
2. Limpiar y trocear el pescado y reservar en la nevera. Limpiar las conchas y pelar y limpiar los camarones. 
3. Cuando el camote esté listo, sacar del agua y escaldar los camarones en la misma por unos segundos. Hacer una salsa con el jugo de limón, la pasta de ajo, los ajíes y el cilantro. Sazonar con sal y rebajar con agua según la intensidad. 
4. Servir el pescado crudo con los camarones y las conchas, y colocar por encima la salsa y la cebolla, y el camote a un lado.

 

El Imperio Acurio

Cómo imaginar que el Gandhi de la cocina peruana, el activista de los fogones Gastón Acurio, estudió cocina a espaldas de sus padres. Éstos le enviaron a España a estudiar derecho, carrera digna y con futuro. Gastón aguantó tres años y se plantó. Su vocación fue más fuerte que su juicio y se matriculó en una escuela de hostelería en Tirso de Molina, Madrid, donde estudió sus dos últimos años de la supuesta carrera de Derecho, pero, en vez de leyes, platos. La cara de su padre al enterarse de que su hijo, en vez de abogado se había convertido en cocinero, seguramente fue para congelar el polo. Sin embargo, hizo lo que muchos padres desesperanzados hacen cuando sienten perder las riendas del rumbo de sus hijos: soltó el dinero y se dio la vuelta. El dinero en este caso era para que Gastón pudiera ir a Le Cordon Bleu de París, el sueño de su vida. Allí conoció a la que será su esposa, socia y sobre todo compañera, Astrid. Ella le ayudó en todo, y él mismo afirma que jamás hubiera llegado a ser lo que es si no hubiera sido por ella. Algo así como la mujer del presidente.

El salto a Lima lo dan cuando Le Cordon Bleu le entrega a Gastón los poderes para abrir una sucursal de la escuela en la capital peruana. Astrid y Gastón se instalan en Lima, y por dos años Gastón se dedicará a la escuela, hasta que por fin deciden dar el paso y abrir su propio restaurante. Empezaron desde abajo, e incluso ellos mismos se encargaban de comprar los focos, los cables... El primer Astrid y Gastón no se parece en nada al de hoy. La carta era prácticamente francesa, ya que la categoría se relacionaba con lo europeo, y la clientela correspondía al rango. “Recuerdo un día, al poco tiempo de abrir nuestro restaurante, en que Astrid entró llorando en la cocina porque un cliente habitual le sugirió que no dejara entrar a unos clientes con distinto color de piel porque le iba a malear el ambiente”, cuenta Gastón sobre aquellos días en el libro Edén.pe (Ignacio Medina, Latino Publicaciones 2012). El cambio se produjo cuando comenzaron a incluir productos peruanos en la carta, pero tratados con las mismas técnicas y estándares de excelencia. Así, poco a poco, Astrid y Gastón consigue que el comensal mire hacia su propio país, revalorizando lo nacional. “El cocinero se va convirtiendo en activista, el comensal en seguidor y el restaurante es el lugar donde se encuentran” afirma el chef. Esta visión de cocina extrapolable y útil es la que define hoy la marca Acurio, que se caracteriza por el respaldo a los derechos de los agricultores, pescadores y artesanos, el estímulo de la producción sostenible y la lucha contra las diferencias sociales. ¿Todo ésto cocinando? Sí, todo esto cocinando. “Nuestra responsabilidad como chefs es involucrarnos con todos estos problemas y usar nuestros restaurantes como un instrumento, como un arma, como una herramienta, para convencer a otros”. 

La labor de Gastón, además de saciar el hambre, ha sido la de crear en la sociedad peruana un sentimiento de orgullo hacia su propio país, tanto que hasta le quieren para presidente (título al que él se niega en rotundo). Su imperio de restaurantes, expandidos por todo el mundo (Santiago de Chile, México, Caracas, Bogotá, Buenos Aires, San Francisco, NYC y Madrid) han ayudado a difundir el concepto de cocina peruana, con tanto éxito que incluso la revista Forbes la consideró una de las 10 tendencias gastronómicas del 2012, y World Travel Awards eligió Perú como el mejor destino culinario del mundo. Además ha abierto una escuela de cocina en los barrios menos favorecidos de Lima, en la zona de Pachacútec, para enseñar a cocinar a los más pobres. En conclusión, a Gastón Acurio le falta resucitar a los muertos para llegar a ser santo.

 

COMEMOS en... Astrid & Gastón

A mi paso por Lima tuve la suerte de comer en su restaurante. Al haber expandido tanto su imperio, uno duda de si no habrá descuidado la calidad de la comida. ¿Qué clase de malabares practica el chef para mantener el estándar del reino? 

- El pan: también han querido customizarlo desarrollando por ejemplo pan de chicha morada o de cereales andinos. Esponjoso y calentito.
- Amuse bouche: un cracker de arroz cubierto de polvo de alga nori y servido con una mayonesa de pescado y limón. Comienzo prometedor.
- Conchas fogosas (vieras) con miel de maracuyá, crujiente de camote y espuma de rocoto. En este caso el nombre va más lejos que el plato, ya que en la miel no noté maracuyá ni rocoto en la espuma. Rico en general, pero un poco demasiado dulce y desilusionador.
- Cuy con papas secadas al sol. Este plato fue sin duda una compensación después de las conchas. El cuy es un roedor comestible que cocinan peruanos, bolivianos, colombianos y ecuatorianos. Como normalmente lo exhiben con cabeza la gente es reacia a su consumo. Sin embargo, su carne es muy sabrosa. El de Astrid y Gastón estaba realmente exquisito: piel crujiente, carne tierna, combina perfectamente con una ensalada simple que acompaña y la carapulcra o guiso de papas, las cuales están cortadas tan pequeñas, que parece arroz. Un plato no muy complicado pero elaborado de forma muy precisa.
-Postre: budín de maíz morado con helado de leche de vaca Carlota, crocante de macambo (fruta amazónica) y hojas de arroz de chicha morada: encuentro el budin un poco mazacote, aunque distraído por el helado, que realmente, realmente sabe a leche. El cracker de chicha morada es un poco excusa, una promesa que se queda en eso. Aunque, ¿a qué sabe realmente la chicha morada?

 

Chifa aquí, chifa allá

De manera parecida a los japoneses llegaron los chinos a Perú. No tan afortunados en la designación de su título, los culíes (sí, así se llaman los inmigrantes chinos) de hecho llegaron algo antes, hacia la mitad del siglo XIX. Firmaban contratos de trabajo por ocho años para trasladarse a Perú, donde finalmente, la mayoría acababa trabajando en condiciones de esclavitud. Sin embargo una vez que conseguían saldar sus deudas, abrían pequeños establecimientos, que pronto poblarían el paisaje urbano peruano. La mayoría se dedicaba a la cocina, ya que ésta es la actividad que muchos desempeñaban en sus años obreros, así que las chifas (restaurantes chino-peruanos) brotaron en las calles. Comenzaron a plantar los productos que añoraban, y así ingredientes como el kión (jengibre) o el sillau (salsa de soja) se fueron incorporando a las recetas peruanas en un contagio mutuo. El resultado es hoy un híbrido chireano, y, como casi todo lo mestizo, es un tanteo muy sabroso, ni de aquí ni de allí, sólo en la boca. 

Aquí os dejo un documental sobre la cultura chifa realizado por estudiantes de USMP

 

COMEMOS en... Chifa Titi

De nuevo, como en la cocina Nikkei, la distinción entre lo chino y lo chino-peruano es muy sutil. Tan sutil que en Chifa Titi es imperceptible, ya que te atienden chinos, la decoración es china, la comida es china. Con verduras peruanas, sí, pero ¡la comida es china! En fin, pedimos el típico plato de pato y arroz chaufa, muy rico, un servicio excelente, pero sinceramente el concepto de chifa está más claro en la teoría que en la mesa.

 

RECETA -Lomo Saltado-

Según Gonzalo Dávila, limeño que me enseñó a prepararlo, el lomo saltado es un plato que en realidad no tiene mucha ciencia, y cuyo secreto reside en la precisión del punto de cocción de cada uno de sus elementos. “Cada verdura tiene que ser protagónica en su esencia. Todo depende del tamaño del corte y el tiempo en la sartén, que ha de ser muy preciso para que todo esté crujiente, y que a la hora de meterse un bocado sientas las diferentes combinaciones de sabores en la boca. En realidad es en tu boca donde se consolida el lomo saltado” afirma Gonzalo.

Ingredientes

- Tomates
- Pimiento
- Ají
- Cebolla morada
- Champiñones (opcional, no ortodoxo)
- Lomo de res (vaca)
- Papas
- Arroz blanco
- Aceite, vinagre, sillau (salsa de soja)
- Sal, pimienta, comino

Procedimiento

1. Quitar las pepitas al tomate, ají y pimiento. Cortar el tomate y la cebolla morada en una juliana gruesa y el ají en una juliana finita. Laminar los champiñones. Comenzar a freír las papas y hervir el arroz.
2. Sellar la carne entera por unos segundos. En esa misma sartén (preferiblemente en un wok) comenzar a sofreír todas las verduras menos el tomate y los champiñones. Mientras troceamos la carne en trocitos alargados y pequeños (anchura al gusto).
3. Antes de que las verduras ablanden, agregar rápidamente la carne y freír a fuego fuerte. En el último momento agregamos el tomate y los champiñones, y echamos un chorrito de vinagre y otro de sillau.
4. Cocinar brevemente y servir con las papas y el arroz.

 

RECETA -Arroz Chaufa-

La palabra chaufa viene del chino chǎofàn, que significa “arroz frito”. Por lo tanto al decir arroz chaufa, en realidad decimos arroz arroz frito. Suena a canción.

Ingredientes

- Arroz blanco
- Pollo en dados, jamón, salchichas
- Cebolla china (cebollín)
- Kión (jengibre)
- Huevos
- Aji no moto, pimienta
- Sillao (salsa de soja), aceite, aceite de ajonjolí

Procedimiento

1. Hervir el arroz sin nada.
2. Picar la cebolla china y el kión.
3. Saltear el pollo, jamón y salchichas en una sartén (preferiblemente en un wok). Cuando esté doradito añadir la cebolla china y el kión y saltear por unos minutos más. Sazonar con la pimienta y el aji no moto.
4. Hacer una tortilla francesa y cortarla en cuadraditos.
5. Añadir el arroz y agregar sillao y aceite de ajonjolí. Servir con la tortilla.

 

Chicha Morada

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El día en que Coca Cola dominará el mundo está más lejos en Perú. Aquí el consumo de chicha morada casi supera al del monstruo marrón, lo cual es un alivio nacional. Esta bebida, se elabora tradicionalmente hirviendo maíz morado con canela, azúcar y cáscaras de frutas. Se bebía incluso desde antes de los Incas, y es una de las pocas cosas que conservan la popularidad de entonces. Además, tiene tantas propiedades saludables, que seguramente los médicos peruanos sólo necesiten recetar chicha morada en caso de diagnóstico dudoso, como el Réflex en mi colegio cuando era niña. No exagero: “la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno” (Wikipedia). 

No es de extrañar que pueda encontrarse en casi todas las casas con puerta y en todas las que no la tienen. Es como un elixir secreto que todo peruano conoce, y que, si los japoneses no se equivocan, probablemente salvará el mundo.Yo he tratado de hacer de lo dulce salado. Aquí os dejo mi interpretación morada:

 

RECETA -Risotto de chicha morada con pollo y salsa maniyaki-

Ingredientes

- Arroz arborio
- 2 maíz morado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Cebolla china (cebollín) picada
- 1 Pechuga de pollo
- Salsa teriyaki
- Mantequilla de cacahuete (1 ó 2 cucharadas soperas)
- Salsa de soja (sillao)
- Mantequilla, aceite, sal, pimienta, azúcar

Procedimiento

1. Sofreír la cebolla y ajo en una olla. Cuando estén doraditos, poner el maíz morado y cubrir con agua. Cocinar a fuego lento durante hora y media, y después reducir únicamente el líquido durante otra media hora para obtener el caldo de chicha morada.
2. Calentar la salsa teriyaki con azúcar (al gusto) hasta que éste se disuelva. Dejar enfriar y poner a macerar el pollo en la salsa.
3. Sofreír el arroz con la parte blanca de la cebolla china picada. Acto seguido añadir la cantidad de caldo de chicha morada indicado (suele ser proporción 1 de arroz x 3 de agua) y cocinar el risotto a fuego lento, removiendo constantemente.
4. Escurrir el pollo, reservando la salsa, y freír en una sartén. Cuando esté listo lo retiramos de la sartén y añadimos la salsa teriyaki. Cuando ha reducido un poco, disolvemos la mantequilla de cacahuete.
5. Servimos el risotto con el pollo. Cubrimos el último con la salsa maniyaki y espolvoreamos con la parte verde de la cebolla china.

 

Además he decidido copiar las impresiones que me dejó el postre de chicha morada que probamos en Astrid&Gastón:

Budín de maíz morado con helado de leche de vaca Carlota, crocante de macambo (fruta amazónica) y hojas de arroz de chicha morada: encuentro el budín un poco mazacote, aunque distraído por el helado, que realmente, realmente sabe a leche. El cracker de chicha morada es un poco excusa, una promesa que se queda en eso. Aunque, ¿a qué sabe realmente la chicha morada?

 

El fantasma Nikkei

Nikkei suena lejos y exótico. Uno podría pensar que es una banda de pop japonesa o un insulto, pero en realidad es un movimiento culinario, y, como tal, tiene nombre y apellido: Cocina Nikkei. Los detalles de su nacimiento han sido largamente discutidos, como pasa siempre que algo cobra popularidad: ¿Cristóbal Colón era italiano? ¿Era español? No pretendo comparar la creación de la cocina nikkei con el descubrimiento de América, aunque surgió de la misma manera: sin querer. A principios del siglo XX Perú recibió a numerosos inmigrantes de Japón, afluente que pasó a torrente a causa de la Segunda Guerra Mundial. Es por esas fechas en que los nikkeis (emigrantes japoneses y descendencia) comienzan a adaptar su cocina al país en que habitan, creando, sin saberlo, la cocina nikkei, traducida literalmente como cocina emigrada de Japón. De hecho, este invento parece inevitable, y su calificación como invento es casi generosa. Sería más bien una adaptación del producto peruano a los métodos de cocina japoneses, o una asimilación del hábitat con una actitud nostálgica. Sin embargo, no se trata de poner un poquito de wasabi en un rocoto relleno y reclamar lo nikkei, sino que la transformación es sutil y precisa, por lo que muy pocos intérpretes son reconocidos como válidos.

Actualmente suenan muchos nombres, unos mejor aclamados que otros. Uno de los más afianzados es el de Humberto Sato, que ganó popularidad en la década de los 80 gracias a su restaurante Costanera 700. Sin embargo, he tenido la suerte de comer en un restaurante nikkei un poquito más actual, Matsuei, que discretamente luce las huellas ilustres de cocineros como Nobu Matsuhisa o Toshiro Konishi. En este vídeo, Gastón, profesor omnipresente, nos lo explica todo:

 

COMEMOS EN: Matsuei

Si hay barra, siempre a la barra. En el caso de Matsuei incluye el atractivo de que ves cocinar, paliativo para la ansiedad cognitiva o simple entretenimiento para el hambre. Empezamos con sashimi. Éste se deshace en la boca como un algodón de azúcar crudo. Seguimos con el típico roll acevichado, infaltable en las cartas nikkei. El de Matsuei lleva ebi furai (gambas empanadas) y palta (aguacate), y por fuera atún y una salsa de mayonesa con limón y algo picante. La mezcla es precisa y perfecta: lo cocinado de la gamba con lo crudo del atún, lo fresco de la palta, lo crujiente del empanado y la cremosidad de la salsa, lo ácido del limón y el picante sorpresa. Lo siguiente es un Matsuei maki, que también lleva gambas, pero esta vez con queso crema y por fuera palta y salsa de anguila. Después del acevichado eché en falta el toque ácido del limón. Terminamos con una tempura de langostinos que, aunque la tempura era muy ligera y exquisita, no deja de ser japonesa. La línea que separa nikkei de Japón es muy fina.

 

Entrevista a Israel Laura

Israel Laura, como muchos sudamericanos, estudió cocina en Europa, concretamente en España. Volvió a Perú más por coincidencia que por voluntad, en un regreso que pretendía ser temporal. “Trabajando de chef ejecutivo miraba a compañeros de 40, 45 años que prácticamente vivían en la cocina, sin tener tiempo para nada más. Decidí que no quería lo mismo para mí”. Llegó, pues, Lima, con un volver un poco más árido que el de Gardel. Al cabo de un tiempo acabó por reencontrarse, y con él, su cocina, pasando a crear el concepto de cocina criolla gourmet. “La cocina criolla se asociaba a raciones enormes, baratas y de calidad dudosa. Por otro lado la gourmet suena a porción pequeña en plato grande y extranjero. Yo quise reconciliar ambas.” Así nació el restaurante 550, en el que se sirve, según Israel, “cocina con alma”. Además está abriendo un PiscoBar, al que se dedica ahora al cien por cien, y del que nos habla con los ojos muy abiertos.

La cocina de PiscoBar, como el año, estará dividida en estaciones. Esta decisión sostenible es común a casi todas las mentes cocineras actuales, que desarrollan ya, menos mal, su carta alrededor de los productos de temporada. Esta resolución es liberadora y limitante al mismo tiempo, ya que permite recrear la carta continuamente, pero el abanico de ingredientes se ve reducido. Israel es de la opinión de que tener carta fija es sinónimo de atadura, por lo que en su nuevo restaurante ha optado por la pizarra. Tampoco quiere mantel blanco y copa de cristal, sino que busca invadir el almuerzo de una sensación de tasca, más informal pero no de menor calidad. “En Miraflores (distrito de Lima) no vas a encontrar nada como ésto. Está todo poblado de manteles”, nos cuenta, y es verdad. Parece que la alta cocina limeña aún es demasiado educada.

Otro factor relevante de PiscoBar es, obviamente, el pisco. “Perú no tiene tradición de vinos como la hay en Europa, aquí sólo gusta el borgoña, que no es tan adecuado con la comida. La única bebida totalmente autóctona es el pisco”. Por eso su intención encubierta es aunar el pisco, normalmente más asociado a la juerga, con la comida, en una especie de experimento armónico. 

Además de restauranear, Israel tiene un programa en la televisión peruana en el que cocina con diferentes invitados. Trata siempre de invitar a gente que pueda enseñar o aportar algo nuevo, de tal forma que ha cocinado con chefs pero también con dentistas o, como en el vídeo que he dejado abajo, nutricionistas.
“La cocina por mucho que sea un arte no deja de ser una necesidad”, afirmación que nos recuerda que además del que cocina, está el que come.

 

RECETA - Solterito -

Si uno no sabe que solterito se refiere a una ensalada, cuando te preguntan si quieres, no es raro quedarse perpleja. Sin embargo, nombre más extraños se han visto, aunque menos comprometedores. Tatiana Perich, en su blog De boca en boca, nos explica: “Resulta que se llama así porque no lleva carne y no necesita llevarla. Además, cuentan que, en las campiñas y posadas familiares (me imagino que de la sierra del país), era el plato predilecto de solteras y solteros, quienes querían mantener la figura para conseguir con quién casarse.”

Ahora que todo está aclarado, a cocinar:

Ingredientes

- 1 Choclo (maíz)
- Habas
- 1 Cebolla roja picada
- 1 Palta (aguacate)
- Queso
- 2 Tomates
- Aceitunas
- 1 Zanahoria
- Limones (limas)
- Aceite, vinagre, sal
- Culantro (cilantro)
- 1 Papa
- Hojas de lechuga para decorar

Procedimiento

1. Hervir por separado la papa, el choclo y la zanahoria en daditos. Escaldar la cebolla para que no esté tan agresiva. Dejar enfriar.
2. Pelar las habas y partirlas en dos. Cortar el queso y los tomates pelados en cubitos. Mezclar todos los ingredientes en un bol, y aliñar con jugo de limones, aceite, vinagre y sal al gusto. Decorar con la palta y las aceitunas.

 

Suspiros comestibles

Mi primer contacto con el suspiro limeño fue gracias a un helado del mismo nombre. No podía concebir tantas texturas diferentes en una tarrina, y desde entonces quedé prendada de este postre. Como cuando uno escucha una canción y no sabe que es un cover, no fue sino mucho después que tuve ocasión de probar el original, ante mi sorpresa debida a mi ignorancia de antecedentes. Descubro así, que el suspiro limeño, al igual que el cebiche, es de abuelos árabes. Su componente principal, el manjar blanco (leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla), fue introducido en tiempos de la colonia por los españoles, a su vez influidos por la cultura árabe-marroquí. Además contiene merengue, que le da un toque crujientito y espumoso. Lo cursi del nombre lo inventó la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, una tal Amparo Ayarez, que afirmaba del postre que “es suave y dulce como el suspiro de una mujer”.

Está claro que no es un postre para repetir por lo empalagoso, pero sin embargo es sin duda alguna el perfecto suspiro final de una cena agonizante.

 

RECETA - Rocotos rellenos y pastel de papa -

Este plato es típico de Arequipa, al sur de Perú, y aunque al ojo inexperto europeo le pueda recordar a los calabacines rellenos de toda la vida, el rocoto relleno se diferencia fundamentalmente por su naturaleza picante, muy picante. Otra característica distintiva es que el relleno, además de los ingredientes adivinables, lleva maní (cacahuetes), recurso bastante común en las salsas del país.

 

Rocoto relleno

Ingredientes

- 4 Rocotos (pimiento)
- 1 kg Carne picada a cuchillo, mitad vaca, mitad cerdo
- 1 cebolla roja picada
- Maní tostado (cacahuetes)
- 2 huevos frescos + 2 huevos duros
- 100 g queso fresco
- Caldo de carne
- Ajo molido, al gusto
- Sal, comino, pimienta y azúcar, al gusto
- 1 lata de leche evaporada
- 1 chorrito de pisco
- 4 láminas de queso

Procedimiento

1. Se abre el rocoto rebanando la parte superior a modo de tapa, y se limpian las semillas y las venas de su interior (¡no tirar las tapas!). Se pone a hervir agua con sal, y cuando rompe a hervir se escaldan los rocotos por unos minutos. Se desecha el agua y se repite el proceso, primero con agua y sal, y una tercera vez con agua vinagre y azúcar. Esto se hace para restar picante a los rocotos, pero no se debe cocinarlos del todo, ya que deben quedar firmes para poder rellenarlos.
2. En una cazuela, sofreír la cebolla y el ajo. Añadir la carne cuando la cebolla esté transparente, y con fuego muy fuerte añadir el chorrito de pisco. Cocinar sin dejar que se seque la carne, añadiendo un poco de caldo cuando sea necesario. A los 3 ó 4 min añadir el maní y el huevo duro picado y cocinar por otros 5 minutos. Cuando esté listo, retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Rellenar los rocotos con la carne. Batir las dos claras de huevo a punto de nieve y después incorporar las yemas. Sazonar y colocar una cucharada sobre cada rocoto. Por último, colocar una lámina de queso y tapar los rocotos con sus correspondientes tapas.
4. Meter al horno a máxima temperatura por 15-20 min o hasta que el huevo esté dorado y el queso derretido.

 

Pastel de papa

Ingredientes

- Papas
- Queso
- Huevos
- Leche 
- Sal, pimienta, nuez moscada, laurel

Procedimiento

1. Hervir las papas hasta que estén cocidas pero que no se deshagan. 
Infusionar la leche con granos de pimienta, laurel y nuez moscada.
2. Cortar las papas y el queso en rebanadas, y colocar una capa de papa y otra de queso en una fuente engrasada con mantequilla, alternando con capas de leche. 
3. Cuando la fuente esté llena, batir claras a punto de nieve e incorporar las yemas de las misma manera que para el rocoto. Extender sobre la fuente y espolvorear un poco de pimienta encima.
4. Meter al horno a máxima temperatura hasta que el huevo esté dorado y crujientito.