El Imperio Acurio

Cómo imaginar que el Gandhi de la cocina peruana, el activista de los fogones Gastón Acurio, estudió cocina a espaldas de sus padres. Éstos le enviaron a España a estudiar derecho, carrera digna y con futuro. Gastón aguantó tres años y se plantó. Su vocación fue más fuerte que su juicio y se matriculó en una escuela de hostelería en Tirso de Molina, Madrid, donde estudió sus dos últimos años de la supuesta carrera de Derecho, pero, en vez de leyes, platos. La cara de su padre al enterarse de que su hijo, en vez de abogado se había convertido en cocinero, seguramente fue para congelar el polo. Sin embargo, hizo lo que muchos padres desesperanzados hacen cuando sienten perder las riendas del rumbo de sus hijos: soltó el dinero y se dio la vuelta. El dinero en este caso era para que Gastón pudiera ir a Le Cordon Bleu de París, el sueño de su vida. Allí conoció a la que será su esposa, socia y sobre todo compañera, Astrid. Ella le ayudó en todo, y él mismo afirma que jamás hubiera llegado a ser lo que es si no hubiera sido por ella. Algo así como la mujer del presidente.

El salto a Lima lo dan cuando Le Cordon Bleu le entrega a Gastón los poderes para abrir una sucursal de la escuela en la capital peruana. Astrid y Gastón se instalan en Lima, y por dos años Gastón se dedicará a la escuela, hasta que por fin deciden dar el paso y abrir su propio restaurante. Empezaron desde abajo, e incluso ellos mismos se encargaban de comprar los focos, los cables... El primer Astrid y Gastón no se parece en nada al de hoy. La carta era prácticamente francesa, ya que la categoría se relacionaba con lo europeo, y la clientela correspondía al rango. “Recuerdo un día, al poco tiempo de abrir nuestro restaurante, en que Astrid entró llorando en la cocina porque un cliente habitual le sugirió que no dejara entrar a unos clientes con distinto color de piel porque le iba a malear el ambiente”, cuenta Gastón sobre aquellos días en el libro Edén.pe (Ignacio Medina, Latino Publicaciones 2012). El cambio se produjo cuando comenzaron a incluir productos peruanos en la carta, pero tratados con las mismas técnicas y estándares de excelencia. Así, poco a poco, Astrid y Gastón consigue que el comensal mire hacia su propio país, revalorizando lo nacional. “El cocinero se va convirtiendo en activista, el comensal en seguidor y el restaurante es el lugar donde se encuentran” afirma el chef. Esta visión de cocina extrapolable y útil es la que define hoy la marca Acurio, que se caracteriza por el respaldo a los derechos de los agricultores, pescadores y artesanos, el estímulo de la producción sostenible y la lucha contra las diferencias sociales. ¿Todo ésto cocinando? Sí, todo esto cocinando. “Nuestra responsabilidad como chefs es involucrarnos con todos estos problemas y usar nuestros restaurantes como un instrumento, como un arma, como una herramienta, para convencer a otros”. 

La labor de Gastón, además de saciar el hambre, ha sido la de crear en la sociedad peruana un sentimiento de orgullo hacia su propio país, tanto que hasta le quieren para presidente (título al que él se niega en rotundo). Su imperio de restaurantes, expandidos por todo el mundo (Santiago de Chile, México, Caracas, Bogotá, Buenos Aires, San Francisco, NYC y Madrid) han ayudado a difundir el concepto de cocina peruana, con tanto éxito que incluso la revista Forbes la consideró una de las 10 tendencias gastronómicas del 2012, y World Travel Awards eligió Perú como el mejor destino culinario del mundo. Además ha abierto una escuela de cocina en los barrios menos favorecidos de Lima, en la zona de Pachacútec, para enseñar a cocinar a los más pobres. En conclusión, a Gastón Acurio le falta resucitar a los muertos para llegar a ser santo.

 

COMEMOS en... Astrid & Gastón

A mi paso por Lima tuve la suerte de comer en su restaurante. Al haber expandido tanto su imperio, uno duda de si no habrá descuidado la calidad de la comida. ¿Qué clase de malabares practica el chef para mantener el estándar del reino? 

- El pan: también han querido customizarlo desarrollando por ejemplo pan de chicha morada o de cereales andinos. Esponjoso y calentito.
- Amuse bouche: un cracker de arroz cubierto de polvo de alga nori y servido con una mayonesa de pescado y limón. Comienzo prometedor.
- Conchas fogosas (vieras) con miel de maracuyá, crujiente de camote y espuma de rocoto. En este caso el nombre va más lejos que el plato, ya que en la miel no noté maracuyá ni rocoto en la espuma. Rico en general, pero un poco demasiado dulce y desilusionador.
- Cuy con papas secadas al sol. Este plato fue sin duda una compensación después de las conchas. El cuy es un roedor comestible que cocinan peruanos, bolivianos, colombianos y ecuatorianos. Como normalmente lo exhiben con cabeza la gente es reacia a su consumo. Sin embargo, su carne es muy sabrosa. El de Astrid y Gastón estaba realmente exquisito: piel crujiente, carne tierna, combina perfectamente con una ensalada simple que acompaña y la carapulcra o guiso de papas, las cuales están cortadas tan pequeñas, que parece arroz. Un plato no muy complicado pero elaborado de forma muy precisa.
-Postre: budín de maíz morado con helado de leche de vaca Carlota, crocante de macambo (fruta amazónica) y hojas de arroz de chicha morada: encuentro el budin un poco mazacote, aunque distraído por el helado, que realmente, realmente sabe a leche. El cracker de chicha morada es un poco excusa, una promesa que se queda en eso. Aunque, ¿a qué sabe realmente la chicha morada?