CEBICHE, CEVICHE

¿CeVBiche es con b o con v? Lo cierto es que este plato, bandera del Perú, trasciende a la ortografía. En algunos restaurantes se ve con b, en otros con v, estableciendo una especie de anarquía gramatical que no atiende a razones. Tampoco parece importarle a nadie e incluso ha sido admitida por la RAE. En este post usaremos la b, simplemente porque sí.

Si hubiera que definir el cebiche en una frase, yo diría que es pescado crudo curado con jugo de limón. A partir de ahí, dependiendo de las zonas, se le agregan unos ingredientes u otros, reclamando todos la patente del invento. Lo cierto es que el cebiche proviene del mestizaje, concretamente entre indígenas y moros. En épocas de la cultura Moche (hace unos 2000 años) el pescado se maceraba en el jugo fermentado de la fruta del tumbo, más tarde sustituido por la chicha en el periodo Incaico. Con la llegada de los españoles y sus esclavas moras, se introduce en la cocina el uso de la naranja agria y la cebolla. Con el jugo de la primera se sustituyó la chicha, y finalmente la naranja desapareció para dar lugar al limón. La palabra sibech es comida ácida en árabe, que pudo haber evolucionado en sebiche. Hoy en día, el cebiche clásico peruano se cura con lo que llaman leche de tigre, que lleva jugo de limones (lima para nosotros), puré de ajo, ají picado y sal. Siempre viene acompañado de camote, choclo peruano y cebolla roja, aunque se puede decir que existen tantas variantes, tanto de leche de tigre como de acompañamientos, como habitantes hay en Perú.

 

RECETA -Cebiche Gonz-

Esta receta no pretende ser un referente ni una afirmación, sino que humildemente la presentamos como un intento. En este caso es un intento dirigido por Gonzalo Dávila, limeño que nos guía en nuestra visita a lo crudo. El cebiche tradicional lleva choclo, pero en esta versión decidimos prescindir de él.

Ingredientes

- Pescado fresco del día (ni de ayer ni de mañana, de HOY). Nosotros usamos cojinoba.
- Camarones frescos (gambas)
- Conchas frescas (vieiras)
- Cebolla morada
- Camote
- Limones
- Ají
- Ajo
- Culantro (cilantro)

Procedimiento

1. Cortar la cebolla en pluma, picar el ají y el cilantro, poner a hervir el camote y exprimir los limones. Hacer un pasta con el ajo.
2. Limpiar y trocear el pescado y reservar en la nevera. Limpiar las conchas y pelar y limpiar los camarones. 
3. Cuando el camote esté listo, sacar del agua y escaldar los camarones en la misma por unos segundos. Hacer una salsa con el jugo de limón, la pasta de ajo, los ajíes y el cilantro. Sazonar con sal y rebajar con agua según la intensidad. 
4. Servir el pescado crudo con los camarones y las conchas, y colocar por encima la salsa y la cebolla, y el camote a un lado.