Entrevista a Israel Laura

Israel Laura, como muchos sudamericanos, estudió cocina en Europa, concretamente en España. Volvió a Perú más por coincidencia que por voluntad, en un regreso que pretendía ser temporal. “Trabajando de chef ejecutivo miraba a compañeros de 40, 45 años que prácticamente vivían en la cocina, sin tener tiempo para nada más. Decidí que no quería lo mismo para mí”. Llegó, pues, Lima, con un volver un poco más árido que el de Gardel. Al cabo de un tiempo acabó por reencontrarse, y con él, su cocina, pasando a crear el concepto de cocina criolla gourmet. “La cocina criolla se asociaba a raciones enormes, baratas y de calidad dudosa. Por otro lado la gourmet suena a porción pequeña en plato grande y extranjero. Yo quise reconciliar ambas.” Así nació el restaurante 550, en el que se sirve, según Israel, “cocina con alma”. Además está abriendo un PiscoBar, al que se dedica ahora al cien por cien, y del que nos habla con los ojos muy abiertos.

La cocina de PiscoBar, como el año, estará dividida en estaciones. Esta decisión sostenible es común a casi todas las mentes cocineras actuales, que desarrollan ya, menos mal, su carta alrededor de los productos de temporada. Esta resolución es liberadora y limitante al mismo tiempo, ya que permite recrear la carta continuamente, pero el abanico de ingredientes se ve reducido. Israel es de la opinión de que tener carta fija es sinónimo de atadura, por lo que en su nuevo restaurante ha optado por la pizarra. Tampoco quiere mantel blanco y copa de cristal, sino que busca invadir el almuerzo de una sensación de tasca, más informal pero no de menor calidad. “En Miraflores (distrito de Lima) no vas a encontrar nada como ésto. Está todo poblado de manteles”, nos cuenta, y es verdad. Parece que la alta cocina limeña aún es demasiado educada.

Otro factor relevante de PiscoBar es, obviamente, el pisco. “Perú no tiene tradición de vinos como la hay en Europa, aquí sólo gusta el borgoña, que no es tan adecuado con la comida. La única bebida totalmente autóctona es el pisco”. Por eso su intención encubierta es aunar el pisco, normalmente más asociado a la juerga, con la comida, en una especie de experimento armónico. 

Además de restauranear, Israel tiene un programa en la televisión peruana en el que cocina con diferentes invitados. Trata siempre de invitar a gente que pueda enseñar o aportar algo nuevo, de tal forma que ha cocinado con chefs pero también con dentistas o, como en el vídeo que he dejado abajo, nutricionistas.
“La cocina por mucho que sea un arte no deja de ser una necesidad”, afirmación que nos recuerda que además del que cocina, está el que come.