El fantasma Nikkei

Nikkei suena lejos y exótico. Uno podría pensar que es una banda de pop japonesa o un insulto, pero en realidad es un movimiento culinario, y, como tal, tiene nombre y apellido: Cocina Nikkei. Los detalles de su nacimiento han sido largamente discutidos, como pasa siempre que algo cobra popularidad: ¿Cristóbal Colón era italiano? ¿Era español? No pretendo comparar la creación de la cocina nikkei con el descubrimiento de América, aunque surgió de la misma manera: sin querer. A principios del siglo XX Perú recibió a numerosos inmigrantes de Japón, afluente que pasó a torrente a causa de la Segunda Guerra Mundial. Es por esas fechas en que los nikkeis (emigrantes japoneses y descendencia) comienzan a adaptar su cocina al país en que habitan, creando, sin saberlo, la cocina nikkei, traducida literalmente como cocina emigrada de Japón. De hecho, este invento parece inevitable, y su calificación como invento es casi generosa. Sería más bien una adaptación del producto peruano a los métodos de cocina japoneses, o una asimilación del hábitat con una actitud nostálgica. Sin embargo, no se trata de poner un poquito de wasabi en un rocoto relleno y reclamar lo nikkei, sino que la transformación es sutil y precisa, por lo que muy pocos intérpretes son reconocidos como válidos.

Actualmente suenan muchos nombres, unos mejor aclamados que otros. Uno de los más afianzados es el de Humberto Sato, que ganó popularidad en la década de los 80 gracias a su restaurante Costanera 700. Sin embargo, he tenido la suerte de comer en un restaurante nikkei un poquito más actual, Matsuei, que discretamente luce las huellas ilustres de cocineros como Nobu Matsuhisa o Toshiro Konishi. En este vídeo, Gastón, profesor omnipresente, nos lo explica todo:

 

COMEMOS EN: Matsuei

Si hay barra, siempre a la barra. En el caso de Matsuei incluye el atractivo de que ves cocinar, paliativo para la ansiedad cognitiva o simple entretenimiento para el hambre. Empezamos con sashimi. Éste se deshace en la boca como un algodón de azúcar crudo. Seguimos con el típico roll acevichado, infaltable en las cartas nikkei. El de Matsuei lleva ebi furai (gambas empanadas) y palta (aguacate), y por fuera atún y una salsa de mayonesa con limón y algo picante. La mezcla es precisa y perfecta: lo cocinado de la gamba con lo crudo del atún, lo fresco de la palta, lo crujiente del empanado y la cremosidad de la salsa, lo ácido del limón y el picante sorpresa. Lo siguiente es un Matsuei maki, que también lleva gambas, pero esta vez con queso crema y por fuera palta y salsa de anguila. Después del acevichado eché en falta el toque ácido del limón. Terminamos con una tempura de langostinos que, aunque la tempura era muy ligera y exquisita, no deja de ser japonesa. La línea que separa nikkei de Japón es muy fina.