Virgilio Martínez

Quizá muchos no hayan oído hablar de él (aún), pero lo cierto es que el chef limeño Virgilio Martínez está en el centro de todas las miradas. Tanto es así que The National Restaurant Awards ha otorgado a su restaurante Lima de Londres el One to Watch (el que hay que mirar). Además su restaurante en la capital peruana, Central, ha sido elegido como el mejor del país por la guía Summum. Salió a estudiar gastronomía fuera, historia que parece repetirse sistemáticamente, aunque esta vez en vez de Europa, él se fue a Canadá y Londres, eso si, a Le Cordon Bleu. Además ha trabajado en Nueva York, Singapur, España o Colombia, pero la tierra tira más, así que está de vuelta en Lima. Dicho así parece que recién ha vuelto de unas vacaciones, pero lleva trabajando duro en su restaurante Central desde el 2009. Se abastece de su propio huerto, y la cocina que practica es peruano-contemporánea, sostenible y local. 

Entrevista con Virgilio Martínez

Nora - Habiendo estudiado fuera y trabajado en varias partes del mundo, ¿qué tipo de cocina dirías que te ha influenciado o impactado más?

Virgilio - Bueno ahora estoy muy apegado a la cocina de mí país y sus productos. Pero si hablamos de qué cocina me tocó más es sin duda la de Asia. El sudeste asiático, por ejemplo, me pareció de un estilo muy directo, cocinas con muchos matices, por ejemplo la de los hawker centre (patio de comidas) de Singapur. Yo estudié cocina francesa y siempre había trabajado alrededor de este tipo de cocina, pero al visitar Singapur me di cuenta de que no tenían límites, no seguían recetas, había mucho por descubrir.

N - Está claro que los productos con los que trabajas son peruanos, incluso tienes un huerto en la azotea del restaurante y otro más grande un poco más lejos. Este concepto de despensa local y sostenible, ¿cómo se sostiene en tu restaurante de Londres, tan lejos del Perú?

V - Mira fíjate que abrir en Londres realmente es una contradicción con la cocina peruana, porque precisamente el tipo de cocina que estamos haciendo ahora está muy pegada a la tierra, a los orígenes. Entonces en Londres, que es una ciudad que está en plena urbe, para aplicar la cocina peruana lo que hago es seleccionar 6 ó 7 ingredientes peruanos básicos y disponibles en el mercado, y para el resto escojo los que tengan alguna relación con lo peruano, como por ejemplo el espárrago, que de Perú sale mucho. Ahora el otro componente es totalmente local, y eso es lo bueno, que hacemos una cocina que se adapta, que se define como flexible y, sobre todo, real. Ahí está el reto en innovación y creación, en intentar adaptar las recetas peruanas al producto local, en este caso el inglés. No se trata de transportar la materia prima desde Perú. Cuando yo llegué a Lima, tuve ese conflicto, quería traer el producto de afuera: el aceite de oliva tenía que ser español etc, hasta que al fin encontramos un buen aceite peruano. En Londres también estamos buscando esos caminos, llegar a la fuente.

N - Sin embargo, al llamarse el restaurante Lima, nunca se puede alejar mucho de lo peruano

V - Exactamente. Pero lo que nosotros queremos transmitir es el concepto de la ciudad de Lima actual, que ha evolucionado mucho. La Lima moderna ya no es como antes, lo que pasa aquí ahora es que te encuentras con conceptos muy distintos.

N - ¿La Carta de Central cómo funciona: la vais cambiando según la disponibilidad del producto?

V - Acá en Central la cambiamos mucho, así como el menú degustación. Lo que sí tenemos es una estructura fija para el menú, sabemos que son 10 pasos, 10 momentos, pero los ingredientes y guarniciones van variando. Con los platos de la carta también, ahora estamos respetando mucho las vedas. Además cada vez entran más productos distintos,y tratamos de darle énfasis a estas novedades ya que tratamos de innovar constantemente.

N - En el Bulli Adriá cerraba 6 meses para investigar y abría los otros 6 meses del año para trabajar. ¿Cómo llevas tú el equilibrio de innovar y trabajar al mismo tiempo?

V - Bueno ese es el sueño de cualquier cocinero, pero ahora aún somos muy jóvenes y aún tenemos que terminar de pagar muchas cuentas. Aún así empezamos un proyecto en Cusco para el que ya tenemos un grupo de investigación trabajando. Está completamente desligado de Central por lo que tiene otro enfoque, y yo me voy alimentando de este grupo.

N - Al ver que tienes cosas abiertas en Cusco, tu restaurante de Londres y sobre todo el de Lima, ¿es tu intención crear un Imperio Virgilio como el de Acurio?

V- La verdad no creo que pudiera. Yo creo que atendiendo a los proyectos que tenemos, y veo Central como un pequeño restaurante real, lo que quisiera es que fueran más pequeños todavía. Por ejemplo Central ahora son 70 sillas y queremos bajarlo a 50 o 40 para hacer la experiencia más única. Queremos hacer las cosas de forma más especializada. Lo que está haciendo Gastón es genial porque es una exposición tremenda. Lo que hacemos en Londres también es buenísimo porque muestra lo que hago, pero además de esta exposición yo no aspiro a más porque yo creo que ya con eso llamamos la atención sobre Perú y provocamos que la gente venga, que es el verdadero propósito. No veo la expansión a nivel de empresario, no es mi camino.

N - ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

V - Me veo con una familia, con un hijo, trabajando menos en el restaurante. Evidentemente quiero pensar que nos va a ir muy bien con Central, entonces estoy seguro de que no voy a estar tan metido en la cocina de aquí a 10 años. Vendré más a dar orientación.

N - He visto que tienes tu propia cava de cacao, ¿ a qué se debe?

V - Bueno yo de chiquito era alérgico al chocolate, entonces nunca pude comerlo. Como a partir de los 15 me levantaron la alergia y comencé a coleccionar barras de cacao en cada viaje que hacía. Lo que pasa es que no sabía cómo guardarlas porque la humedad de Lima es muy mala, entonces hablé con una persona que me solucionó el tema de refrigeración y así construimos este refugio de cacao donde lo vamos conservando. Además lo vamos usando en el restaurante, vamos jugando.

N - Una vez superado el tema de la reivindicación del producto peruano y el boom nacional de la cocina peruana, ¿cuál crees que es el siguiente paso de la gastronomía del país?

V - Mira yo creo que ya ha pasado el boom y estamos más bien en sus consecuencias, agarrando el rebote, lo bueno y lo malo: lo malo, que nos estamos quedando sin pescado; lo bueno, que todo el mundo quiere saber de la cocina peruana. Ya se pasó el discurso, ahora creo que estamos yendo por muy buen camino. Hay muchos cocineros jóvenes con muchas ganas de hacer cosas nuevas. Por lo menos ya se ha establecido la marca Perú. Antes se hacía cebiche en muchas partes del mundo pero nadie lo asociaba con mi país. Ahora ya se sabe que es peruano, lo que es consecuencia del boom. Ya estamos bastante asentados.

N - Chefs como Paco Morales o The Daemon Chef van a venir a cocinar a Central. ¿Cómo surgió este proyecto de cenas pop-up, en las que invitas a chefs de fuera para que vengan a cocinar a tu restaurante?

V - Bueno esto surge porque constantemente con otros chefs nos invitábamos para cocinar en las casas, y al final pensé que era mejor traerlos a Central para compartirlo con los peruanos. Es bueno porque le da diversidad al país. Estamos viviendo un momento de mucho orgullo por nuestra comida, y tenemos que empezar a ver otras comidas también. También me gusta ver cuando vienen cocineros de fuera y atacan nuestra cocina, atacan nuestro producto. Esa parte es interesante

N - Si pudieras cenar en cualquier restaurante del mundo, ¿en cuál sería?

V - Huy. Mira donde he comido mejor la última vez fue en Masa, NYC. Un japonés muy puro, muy lindo.

 

COMEMOS en... Central

Todos los menús degustación son viajes, pero el de Central es literal. Cada plato que compone los 10 pasos está inspirado en una región de Perú, especificada en el menú-servilleta que nos regalan. Mis críticas espero sean constructivas, ya que en general, es de lo mejor que he comido en este viaje:

- Amuse bouche I: cracker de albahaca. Ostentoso soporte para tan frágil triángulo.
- Amuse bouche II: yuca carbonizada con tapa de cacao sobre tierra de hierbas, camote caramelizado sobre tierra de madarina. La yuca con cacao es una sorpresa hecha bocado, uno sigue saboreando y saboreando sin entender muy bien qué es cómo ni por qué es cuándo. Sin embargo, las tierras no saben mucho a sus colores.

- I. RECOLECCIÓN DE CONCHAS Y ALGAS DEL SUR (Bahía, aguas del sur): vieiras, amaranto, palta con alga, leche de tigre. Yo no soy de etiquetar perfectos, pero este plato se acerca. Mucho.

- II. LA PESCA DE 60 MILLAS A 6 GRADOS (Costa norte): el pescado es charela, con crujiente de piel de zapallo (calabacín), granita de airampo (fruto de cactus andino) y leche de tigre (en la que distingo aceite y limón). La granita es un gran aporte a la temperatura pero te deja esperando el sabor. En mi opinión le falta algo, ¿un ácido? ¿un picante?

- III. PULPO DE ROCA. CARBÓN MORADO (Costa centro): el pulpo ha sido “carbonizado” en carbón de chicha morada, servido sobre un guiso de lentejas y una psicodelia de aceitunas. El pulpo está en su punto: crujientito, mullido por dentro. Sin embargo te pide sal, donde acude la aceituna. Mi pregunta es: ¿es necesario el lago de puntos? ¿No bastaría con unas aceitunas cortadas con precisión junto a cada trocito de pulpo?

- IV. CAMARÓN DE AGUAS BAJO ANDINAS (Valle bajoandino): langostinos, fideos de arroz de airampo, esferas de algas de altura cushuro y fumet. Este plato sí es perfecto.

- V. PAICHE EN HUERTA AMAZONE YURIMAGUAS (Selva Yurimaguas): paiche (pescado amazónico), papa arracacha en puré y en crujiente, ensalada de palmito en hebras, salsa de almeja y hongos, línea de lima. El paiche como pescado no acaba de convencerme. Es algo gomoso y no alcanza al resto del plato. Al palmito le falta ese punto de acidez que lo define y a la salsa un poco de profundidad. La papa es exquisita en ambas texturas. Uno echa de menos más lima.

- VI. CERDO LECHAL EN PASTOS DE ALTURA (Andes central): carrillera de cerdo ahumada en palosanto, quinua negra de Cusco, tierra de maíz morado, leche dulce de quinua, cubitos de yacón. El toque dulce de la leche de quinua, lo fibroso y fresco del yacón, exquisito con la carrillera. Sin embargo la quinua me deja dudando.

- VII. CABRO 21 POR 24 (Pachacamac): papas envueltas en arcilla, queso de cabra envuelto en granitos/polvo de tomate, cordero lechal. A la altura, preciso, muy sabroso, sin sorpresas. 

- VIII. NUEZ DE BAHUAJA (Madre de Dios): taperibá (fruta tropical) con yogur, cubierto con nuez de bahuaja rallada, merengue de ciruela y granitos de menta del huerto. Exquisito comienzo dulce: cremoso (taperibá y yogur), seco (nueces), crujiente (merengue), fresco (menta).

- IX. ÁRBOL DE ANNONA (Amazonas norte):chirimoya, crema de maca, piedra de cacao, vaina de vainilla. La piedrita de cacao le da la vuelta al postre: exquisito. Mi única pega: ¿por qué poner en el plato una vaina de vainilla que no puedes comer?

- X. TIEMPO DE TÉ: mezclas elaboradas por Central, servido con marshmallows caseros y chocolates elaborados con el cacao de su propia cava.

Gracias Virgilio.