El mercado del puerto

Como carnívora militante, el Mercado del Puerto de Montevideo es mi paraíso estomacal. Montones y montones de carne se apilan jugosos, sobre la parilla, satisfaciendo los apetitos más visuales, las mentes más viciosas. 

Considerando que la carne vacuna es una de las principales fuentes de exportación del país, es natural que ésta sea el punto fuerte de la gastronomía uruguaya. No obstante, los mejores cortes se designan al extranjero, por lo que la mejor carne de Uruguay no se come en Uruguay, sino tristemente lejos, donde mejor se pague. No quiere ser esto una queja, ni mucho menos, porque mejor corte o no, lo que yo he probado ha sido perfecto. Normalmente preguntar al chef qué comería si estuviera en mi lugar es un acierto. "Picaña", me dice sin titubear, "picaña es lo único que comería, es un corte brasilero muy sabroso. ¡Siempre que esté jugosa! La carne muy hecha es inútil." Gran verdad. Nótese que en la parrilla uruguaya, las brasas son de madera, y no de carbón como en la barbacoa. Supongo que ésto afecta a la carne como el tipo de madera de barril afecta al vino que contiene. Posiblemente para los expertos sea una gran diferencia; para mí, una gran curiosidad. 


Lo que no he confesado aún, es que la pregunta al chef, además de periodística, era necesaria, dada mi confusión turista ante el menú. Hoy hay asado, pollo a la parrilla o al spiedo, chorizo, morcilla, chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y pamplona. Ahora sé, por ejemplo, quechinchulines es intestino delgado, o que la pamplona es un arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva. ¿Sabrán ésto en Navarra?

 

El Chivito

Hace poco me pasaron la información (como si fuera secreta o urgente) de que el sándwich antes de ser pan fue Lord, y un Lord adicto a los juegos de cartas. Para poder comer y jugar al unísono, que no es fácil, Lord Sandwich inventó el sándwich, sin sospechar lo ridículo que sonaría su nombre referido a una persona en los siglos posteriores. Pero eso no es todo, porque además de Lord hay islas, las Islas Sandwich del Sur. ¿Cómo se llamarán los habitantes? ¿Sandwiches

Lejos de ser una nación, el chivito es sin embargo el plato nacional de Uruguay, y es, orgulloso, un sándwich. Fue inventado en los 40 por Antonio Carbonaro, que relató así su creación fortuita para el periódico El Correo de Punta del Este: "Fue una noche complicada; habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chileno, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito.

Actualmente el chivito lleva lomo vacuno, jamón cocido, panceta (tocino), queso mozzarella, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro, pimiento rojo y salsa mayonesa. Parece que hubieran hecho una encuesta a la población uruguaya preguntando qué ingrediente incluirían en un sándwich, y por contentar a todos y celebrar la democracia, hubieran aceptado a todos por igual, limitados por rebanadas flexibles. 

Después de mucho preguntar dónde encontrar el mejor chivito de Montevideo, mis pesquisas me llevaron a un bar de esos en los que los jóvenes acaban sus noches y los viejos empiezan sus días. "Dicen que aquí hacen el mejor chivito de la ciudad". Siempre había querido decir algo así, y lo ví claro. El camarero, no sé si un poco aturdido o halagado, acabó por quemar un poco el pan en un acceso de nervios. De todas formas estaba muy rico, y no necesité comer más en todo el día.

 

DULCES DE LLUVIA

Acá en Uruguay, cuando llueve, toman la torta frita. Supongo que para compensar lo mojado, se dan un capricho dulce y seco. Se caracteriza por tener un corte en el centro para facilitar la cocción (o será mejor decir parto): el ombligo.

Si de tortas va la cosa, también tenemos la torta arena. De origen confuso, alemán o austríaco (Sandkuchen), la torta arena lleva ese nombre porque al partirla se desmorona en granos, plato abajo, sin remedio. La receta uruguaya la prepara con harina, agua, grasa y sal, a diferencia de la receta argentina que también lleva levadura. 

La pasta frola, por otro lado, es más gentil en lo compacto. Se deja partir sin disolución. De origen humilde (harina, huevos, manteca y azúcar), escala a lo más alto vestida de membrillo, su relleno más común. También se encuentra con dulce de leche, el máximo exponente postrístico de este sur, o con dulce de batata. No es secreto que ésta era la preferida Cortázar, puesto que comparte patriotismo con Argentina. Aquí dejo uno de sus relatos, a ver si aparecen, así, de pronto, ganas de torta frita:


"Yo no sé, mira, es terrible cómo llueve. Llueve todo el tiempo, afuera tupido y gris, aquí contra el balcón con goterones cuajados y duros, que hacen plaf y se aplastan como bofetadas uno detrás de otro, qué hastío. Ahora aparece una gotita en lo alto del marco de la ventana; se queda temblequeando contra el cielo que la triza en mil brillos apagados, va creciendo y se tambalea, ya va a caer y no se cae, todavía no se cae. Está prendida con todas las uñas, no quiere caerse y se la ve que se agarra con los dientes, mientras le crece la barriga; ya es una gotaza que cuelga majestuosa, y de pronto zup, ahí va, plaf, deshecha, nada, una viscosidad en el mármol. 

Pero las hay que se suicidan y se entregan enseguida, brotan en el marco y ahí mismo se tiran; me parece ver la vibración del salto, sus piernitas desprendiéndose y el grito que las emborracha en esa nada del caer y aniquilarse. Tristes gotas, redondas inocentes gotas. Adiós gotas. Adiós."



El aplastamiento de las gotas, Julio Cortázar.

 

Milanesas

Al encontrarse con una milanesa, uno piensa inmediatamente, no me digan por qué, que el plato viene de Milán. Puede que sí, puede que no, porque, como la mayor parte de la gastronomía sudamericana, el origen es incierto. Lo que sí es cierto es que hoy en día es una comida típica de la cuenca del Río de la Plata, es decir, Argentina y Uruguay.

Lo bueno de este plato, además de lo simple, es que te hace sentir como en casa. Si la máquina del tiempo de Proust se desencadenó tras un té y una magdalena, mi catalizador, y creo que es bastante común, sería la milanesa. Comida internacional de niños, memoria colectiva del paladar.