El mercado del puerto

Como carnívora militante, el Mercado del Puerto de Montevideo es mi paraíso estomacal. Montones y montones de carne se apilan jugosos, sobre la parilla, satisfaciendo los apetitos más visuales, las mentes más viciosas. 

Considerando que la carne vacuna es una de las principales fuentes de exportación del país, es natural que ésta sea el punto fuerte de la gastronomía uruguaya. No obstante, los mejores cortes se designan al extranjero, por lo que la mejor carne de Uruguay no se come en Uruguay, sino tristemente lejos, donde mejor se pague. No quiere ser esto una queja, ni mucho menos, porque mejor corte o no, lo que yo he probado ha sido perfecto. Normalmente preguntar al chef qué comería si estuviera en mi lugar es un acierto. "Picaña", me dice sin titubear, "picaña es lo único que comería, es un corte brasilero muy sabroso. ¡Siempre que esté jugosa! La carne muy hecha es inútil." Gran verdad. Nótese que en la parrilla uruguaya, las brasas son de madera, y no de carbón como en la barbacoa. Supongo que ésto afecta a la carne como el tipo de madera de barril afecta al vino que contiene. Posiblemente para los expertos sea una gran diferencia; para mí, una gran curiosidad. 


Lo que no he confesado aún, es que la pregunta al chef, además de periodística, era necesaria, dada mi confusión turista ante el menú. Hoy hay asado, pollo a la parrilla o al spiedo, chorizo, morcilla, chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y pamplona. Ahora sé, por ejemplo, quechinchulines es intestino delgado, o que la pamplona es un arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva. ¿Sabrán ésto en Navarra?